Fest¨ªn ibicenco de pescado y marisco

Pocos restaurantes en Ibiza resultan tan fiables como Can Pujol a la hora de disfrutar de la cocina tradicional de la isla. Nada que ver con otros de temporada orientados a un turismo ef¨ªmero. Imposible encontrar en su escueta carta algo m¨¢s que un breve listado de recetas elaboradas con pescados y mariscos del litoral, platos que se ofrecen en raciones generosas y se tarifan a precios razonables: caldereta de langosta; bullit de peix; fideu¨¢s; arroces secos y caldosos; all i pebre de pescados de roca y una magn¨ªfica parrillada. Nada de carnes, solo g¨¦neros frescos de la mar pitiusa. Hasta tal punto resulta estricta la actitud de esta casa que, cuando se interrumpe el suministro de pesca por parte de la flota local, el restaurante cierra en espera de mejores momentos. Can Pujol, chiringuito familiar venido a m¨¢s, con un vivero de langostas y mariscos a su entrada, no ha perdido el aire r¨²stico de siempre y se encuentra a pocos metros del agua. Lo fund¨® en 1980 Lluc Torres, ya desaparecido, quien se inici¨® en las labores de la pesca en la bah¨ªa de San Antonio. Lo suyo nunca fue la cocina sino el corte de los pescados, tarea en la que alcanz¨® enorme destreza. Los guisos y las parrilladas contin¨²an a cargo de su esposa, la gaditana Fina Zambrano, responsable de los fogones, a quien ayudan sus hijos, Jos¨¦ Miguel y Mar¨ªa Jos¨¦. ¡°Los Torres fueron pioneros en pasar de los arroces caldosos de cuchara, segundo vuelco de los t¨ªpicos bullit de peix, a los arroces secos que ahora preponderan en toda la isla¡±, afirma Pedro Tur, propietario de San Nansa, otro restaurante recomendable.

La mano de Fina se aprecia en el punto con el que resuelve las recetas de ebullici¨®n y en su dominio de la plancha y el horno. Y tambi¨¦n en la moderaci¨®n con la que maneja el ajo, lili¨¢cea de la que se abusa en la cocina ibicenca. Antes de comenzar conviene preguntar por las huevas y los h¨ªgados de mero o de pez San Pedro a la plancha, deliciosa casquer¨ªa marina. O por las gambas rojas y las esparde?as, que merecen el mismo tratamiento. En su famoso bullit de peix, que se sirve en dos vuelcos (pescados hervidos primero y el arroz de segundo), se puede optar solo por la segunda parte. Y en su apabullante parrillada, que acumula pescados y mariscos, figuran unas patatas chips con ajos que crean adictos.

Lamentablemente, los postres (greixonera; flan de pl¨¢tano y pi?ones) no dan la talla. Se salva el tradicional fla¨®, que prepara por encargo una repostera artesana.