¡®Nigiri¡¯ de huevo frito con panceta y migas

Desde el momento de su inauguraci¨®n, hace algo m¨¢s de dos meses, el restaurante UMO ha ido asentando su l¨ªnea de cocina. En un vistoso comedor de techos altos, con barra y mesas con capacidad para m¨¢s de 100 comensales, sus responsables inciden en las bases de una cocina de fusi¨®n sobradamente conocida. En ese mestizaje japo-castizo o japo-ib¨¦rico que dio sus primeros pasos en Madrid con el cambio de siglo en los restaurantes Nodo (1999) y Kabuki (2000) de la mano de Alberto Chicote y Ricardo Sanz. Un estilo con rango propio que despu¨¦s de varios lustros se encuentra plenamente consolidado.

No es extra?o que su carta, dise?ada entre Mariano Barrero, cocinero jefe, y Hugo Mu?oz, en calidad de supervisor, que pasaron periodos de aprendizaje en aquellos restaurantes, evoque las creaciones de sus predecesores. Entre las m¨¢s llamativas est¨¢n el nigiri de ventresca de at¨²n con tomate, el nigiri de huevo frito con pancenta y migas, el nigiri de fuagr¨¢s con manzana o el tataki de bonito con ajo blanco, anta?o un plato estrella de Chicote. En otras especialidades, la inspiraci¨®n de ambos bucea en horizontes diversos, como sucede con la llamada tortilla vaga al estilo de Sacha Hormaechea, un revuelto que se presenta en la sart¨¦n al estilo de las tamagoyaki japonesas cubierto por camarones fritos. O con el famoso plato de bacalao negro con miso que d¨¦cadas atr¨¢s impuls¨® al glamuroso cocinero nikkei Nobu Matsuhisa. Inspiraci¨®n retro que tambi¨¦n alcanza a los postres del estilo de la torrija caramelizada, variante de la de Mart¨ªn Berasategui.

UMO maneja las tres t¨¦cnicas m¨¢s representativas de la cocina japonesa, los cortes en fr¨ªo, los fritos en tempura y los asados en parrilla (robata), para conseguir platos desenfadados. Resultan tan recomendables las brochetas de torreznos (pork belly) y las alitas de pollo de corral, ambas a la parrilla, como las berenjenas en tempura con piment¨®n de La Vera. Lo mismo que las gyozas (empanadillas) de pintada de Bresse en pepitoria. Tampoco desmerecen sus pescados crudos (sashimi de at¨²n; usuzukuri de hamachi con jam¨®n ib¨¦rico; tartar de at¨²n con jengibre) ni la ostra con salsa ponzu. L¨¢stima que la suculenta costilla de vaca angus glaseada sobre pur¨¦ de patatas presente una textura pastosa por efecto de la cocci¨®n a baja temperatura.

Ninguno de sus postres (tarta de queso japonesa; torrija de cruas¨¢n; sashimi de frutas ex¨®ticas) se desmarca de la l¨ªnea. Entre sus c¨®cteles, que avala Carlos Moreno, uno especial: el Bloody UMO.