Restaurantes japoneses deliciosos en Madrid

Los gyozas son empanadillas japonesas de carne o verduras hechas al vapor. Pero hay un local en Madrid donde se sirven rellenas de pisto manchego y a la plancha, listas para ser degustadas con las manos. No es la ¨²nica novedad que encontramos entre las cartas niponas de la ciudad. Innovar, y tambi¨¦n fusionar con otras cocinas, como la oriental, sudamericana o incluso la tropical, es tendencia entre los restaurantes japoneses madrile?os. Iniciamos una ruta por los m¨¢s sugerentes para no quedarse solamente con el sushi, los palillos y la salsa de soja.

ENSO SUSHI

¡®Sashimi¡¯ y el ¡®kamado¡¯ japon¨¦s

Enso Sushi (Paseo de la Castellana 15; +34 913 19 03 90; desde 60 euros, men¨²s desde 35), sobrio restaurante de tonos oscuros, responde a la idea de japon¨¦s de lujo, con piel, tapizados y vistas a la calle de Fernando El Santo desde los ventanales. En el comedor, un sal¨®n di¨¢fano con zona de barra, recibe Antonio Bernal, elegante y con cordialidad japonesa. Durante 20 a?os export¨® at¨²n rojo a Jap¨®n y ha supervisado granjas de engorde en T¨²nez, Chipre o Turqu¨ªa. Es casi una eminencia. Trabaj¨® en el famoso mercado de Tsukiji de Tokio y fue proveedor en Madrid. A su local trae producto fresco del Mediterr¨¢neo, en versi¨®n sashimi: pescado y marisco fresco y crudo. La carta cuenta con una veintena de variedades, como corvina, salm¨®n, caballa, jurel, dent¨®n o lubina, tanto para aderezar platos como para hacer sushi, tatakis y tartares. ¡°Sin producto, nada sirve¡±, sentencia el murciano.

El m¨²jol es un exitoso plato de pescado que sirven con sus huevas y un crujiente de tempura. El Domburi lo presentan en un cuenco, acompa?ado de arroz, verduras salteadas y una salsa especial de shoyu (soja). Lo coronan con at¨²n rojo y una delicada flor. Patricio Alarc¨®n, chef chileno, concede alg¨²n toque de fusi¨®n, como el ceviche de pez lim¨®n. Alg¨²n plato lo pasa por el kamado, horno japon¨¦s de le?a que concede sabor ahumado. Recomiendan nigiris de foie, uramaki de at¨²n, tataki de solomillo y tartar de salm¨®n. Para maridar, vinos de Jerez, champ¨¢n y sakes. De postre, cr¨ºpe de dulce de leche, helado de vainilla y az¨²car caramelizado. El toque chileno.

MAITAKE

¡®Gyozas¡¯ de pisto con los dedos

En Madrid los restaurantes japoneses se acoplan a la demanda. Cruzamos la Castellana, en direcci¨®n al Retiro, hacia este moderno, luminoso y peque?o local, decorado en tonos pastel que huyen del negro. Abre casi todo el d¨ªa y lleva el nombre de un hongo nip¨®n, el maitake. La dieta equilibrada japonesa se refleja en el esp¨ªritu de su carta, que incorpora alguna referencia mediterr¨¢nea. Inaugur¨® hace un a?o y llena en fin de semana las mesas y el comedor del fondo. En un extremo de la barra, un sushiman filipino trabaja de cara a la calle. Invita a detenerse al otro lado del cristal.

Dentro, conviene probar sus temakis, bocadillos nipones que toman hasta los ni?os japoneses. Van envueltos en una alga, como un cucurucho, y se comen con las manos. Los rellenan de langostinos, cebolleta y la exquisita mayonesa japonesa. Tambi¨¦n los hay de anguila flambeada y aguacate, crujientes y pasados por salsa de soja. Pero lo m¨¢s sorprendente en Maitake (Alcal¨¢, 105; +34 915 76 83 74; men¨²s 17 y 20 euros) son los gyozas rellenos de pisto manchego, en un intento por incorporar cocina local. Sugieren tomar los bocadillos y empanadillas con cervezas artesanas. Aparte, sirven tartares, carpaccios, tempuras, la cl¨¢sica sopa de miso y edamame, las populares jud¨ªas al vapor. Hacen exquisitos salm¨®n papillot y yakisoba de langostinos. El viajero Gonzalo Colomer es uno de sus due?os; tambi¨¦n llevan la hamburgueser¨ªa vecina. Mientras se toma un temaki con cerveza afirma que en un restaurante japon¨¦s hoy se busca ¡°vivir una experiencia¡±.

47 RONIN

Poes¨ªa bajo el arce

Originalidad y variedad, pero tambi¨¦n ligereza, van de la mano en la gastronom¨ªa nipona. Cualidades directamente proporcionales a los precios. Este local de dos plantas, bautizado como una leyenda de samur¨¢is, est¨¢ en pleno Barrio de Salamanca. El restaurante 47 Ronin (Jorge Juan, 38; +34 913 48 50 34; men¨² 72 euros) simula un paseo por un jard¨ªn japon¨¦s, bajo una simulaci¨®n de hojas de arce y un envolvente hilo musical. Los po¨¦ticos platos de su men¨² (cerrado) Hajime llevan nombres como Amaneciendo entre brumas marinas, Comiendo entre pescadores, Cenizas o Extra?os encuentros e invitan al riesgo (no siempre exitoso) de no saber qu¨¦ se va a comer. Se basan en vivencias de su due?o, el joven Borja Gracia, apasionado de la cultura japonesa. Tambi¨¦n se puede comer o cenar a la carta.

Junto al comedor, hay una barra-degustaci¨®n para doce personas. La cocina, contigua a la barra, invita a husmear. Vemos cocineros moverse como pez en el agua entre delicada vajilla, un ronner (una pila de agua a 63?), cucharillas de esferificaci¨®n, una vaporera, hornos seco y al vapor, un contenedor de nitr¨®geno l¨ªquido, la pizarra de partidas¡­ Al fondo, unos cuencos de erizos de mar con salsa trufada en cestas de campin y un bol con mochis o pasteles de arroz. ¡°Buscamos la excelencia¡±, asegura Gracia, publicista extreme?o que decidi¨® colgarse el delantal. Tras su c¨¦ntrica izakaya Hattori H?nzo, en 47 Ronin apuesta por un concepto opuesto, que incluye un mini-jard¨ªn zen con brotes de trigo, albahaca, sisho verde o granola de curry.

DOKI DOKI

Carta heterodoxa con 'nigiris'

Lo m¨¢s parecido a una izakaya (taberna japonesa) lo encontramos en este local de maderas que emula bosques y mares. La barra es una portentosa estructura de una pieza que se retuerce hasta componer una ins¨®lita mesa, con un bons¨¢i. En el segundo comedor sugieren pescados y ballenas en la pared. Los sof¨¢s son de piel de serpiente. Doki Doki (Villalar, 4; 917 79 36 49; entre 40 y 60 euros), que significa tac, tac en japon¨¦s, es un empape de flora y fauna marina. El primer comedor da a la calle y a las fachadas afrancesadas de esta zona cercana a la Puerta de Alcal¨¢. Sus propietarios lo abrieron en una calle escondida hace dos a?os, y a¨²n conserva el anonimato. La carta de Doki Doki fusiona especialidades espa?olas y japonesas. Optamos aqu¨ª por una degustaci¨®n de nigiris. Un sushiman filipino de 25 a?os, Aries Jovellano, los trabaja a mano y con un soplete. En la carta, hay veinte variedades tradicionales y de creaci¨®n propia: de los de hotategai (vieira), unagi (anguila) o pez lim¨®n con umeboshi (una salsa de ciruela japonesa), al de lubina salvaje.

Los amantes del sushi gozar¨¢n con los maki de arroz, langostino crujiente y crema de wasabi. Los uramaki, osomaki, futomaki¡­ Para acompa?ar hay vinos blancos, rosados, tintos, finos, espumosos, cavas y champ¨¢n. La barra es la cocina vista, con g¨¦nero cortado y apilado: anguila, at¨²n, ventresca, listado, hamachi (un tipo de pez lim¨®n) o langostino. Las gastronom¨ªas mediterr¨¢nea y nipona se abrazan en la berenjena al horno con miso dulce. Vemos ternera wagyu, y de rubia gallega. Sopa de miso, pollo teriyaki, brochetas, gyozas, tempuras, tatakis¡­ De postre, por ejemplo, bolas de helado o t¨¦ verde, como el Genmaicha, con arroz inflado y palomitas. ¡°Ahora hay m¨¢s cultura gastron¨®mica. Al cliente le gusta probar¡±, comenta el servicio de sala, justificando la creciente apertura de locales. Incluso la peluquer¨ªa vecina (Villalar, 4) tienen un sushi bar.

SR ITO

Sushi con birras y arte

Lo mejor en un restaurante japon¨¦s es exprimir las posibilidades que ofrece la infinidad de ingredientes y alicientes que ofrece, muchos comunes a la dieta mediterr¨¢nea (arroz, verduras, vegetales, vinagre¡­). En las Salesas, nos adentramos en la calle de Pelayo. ¡°Es preciosa, y necesita un est¨ªmulo¡±, dice Iban Gonz¨¢lez, de 38 a?os, que fue durante 15 a?os chef de Samur¨¢i, un japon¨¦s madrile?o m¨ªtico que cerr¨® en 2015. Hace un a?o abri¨® Sr Ito (Pelayo, 60; +34 910 81 66 15), donde no trabaja ning¨²n japon¨¦s. Intenta rescatar el sabor de las tabernas callejeras de Tokio, pero con un toque personal. ¡°No es un japon¨¦s al uso¡±, a?ade Gonz¨¢lez, quien supervisa la carta, repleta de sensaciones saladas, picantes y dulces, que invita a maridar sushi con birras y arte.En la pared cuelgan ilustraciones, fotograf¨ªas y proyecciones temporales comisariadas por Mateo Feij¨®o, actual director de las salas de Matadero Madrid.

La cocina es un ir y venir de platos vistosos. Desde entrantes fr¨ªos, como el ceviche Sr Ito o el Bocadito casero (con salm¨®n y aguacate en tempura), hasta platos calientes como el Ebi-tempura de langostinos. Vemos sopas, baos (diferentes cada semana) y sahimi de at¨²n, salm¨®n, pez mantequilla y moriawase, una fusi¨®n de pescados. T¨¦s negros, rojos, caf¨¦s y c¨®cteles para beber. Y entre los deliciosos postres, tarta de matcha verde.

ZAPEROCO

Un japon¨¦s tropical

En Madrid hay japoneses de todas clases: ortodoxos y heterodoxos, m¨¢s o menos puristas, y fusiones para todos los gustos. Zaperoco (Vel¨¢zquez, 102; 914 10 94 09; desde 25 euros) es un buen ejemplo de esto ¨²ltimo. Este luminoso local de dos plantas que antes fue un restaurante chino dispone mesas, sillas de mimbre y sof¨¢s de fantas¨ªa con ventanales y azulejos pintados con motivos tropicales en su planta baja. Arriba, un moderno comedor con sof¨¢s de plumas de fais¨¢n y un reservado, que se convierte en club nocturno, con barra de sushi y cocteler¨ªa. La luz y el color mandan en este local de fusi¨®n asi¨¢tica y tropical en la carta, en la que destacan la ensalada tropical (pica?a, cebolla y vinagreta), el ceviche de corvina (pisco, mango enchilado y leche de tigre) o el langostino tigre crujiente con sriracha (salsa picante) y pi?a asada. Hay karaage (pollo marinado y con verduras) y yakitori, brochetas de pollo con frutas y salsa de maracuy¨¢.

El ramen lo hacen con miso, huevo poch¨¦, panceta y enoki, una variedad de seta. Se acompa?an de ingredientes como daikon (r¨¢bano japon¨¦s) y salsas como yuzu, miso, kimchi o ponzu. Una secci¨®n m¨¢s purista de la carta incluye nigiris, makis, uramakis, sashimi y gunkans. Para beber, hay finos, manzanillas y hasta verm¨². Tambi¨¦n un sake del Delta del Ebro. De postre, ceviche de fruta o bu?uelos de pl¨¢tano canario. La fusi¨®n llega hasta los c¨®cteles. El Tokyo Blody Mary se sirve con sake, oporto, zumos y una salsa picante. El Daikiri Shiso con ron y sirope de ciruela. Por la noche, una cabina de DJ pone el contrapunto a la m¨²sica de ascensor.

CUATRO NUEVAS PISTAS

Hay otras nuevas sensaciones de comida japonesa: Soy (Viriato, 58; +34 914 45 74 47), de Pedro Espina, y Kappo (Bret¨®n de los Herreros, 54; +34 910 42 00 66; men¨²s de 54 euros y 65 euros), con ¡°cocina purista, sin contaminar¡±, del chef madrile?o Mario Pay¨¢n, ex de Kabuki. Ambos est¨¢n en Chamber¨ª, un barrio clave.

Adem¨¢s, destacan el nuevo Miki (Duque de Sevilla, 4; +34 910 83 69 63), hacia la zona de L¨®pez de Hoyos y en Almagro el ortodoxo Izariya, del maestro Masahito Okazoe (Zurbano, 63; men¨² 19,50 euros). Con dos a?os, es un referente.

Cuatro d¨¦cadas de 'sushi'

La crisis hizo mella hace unos a?os en japoneses m¨ªticos de Madrid como Suntory o Suma. Han brotado otros: desde el sobrio Banzai (Recoletos, 10) hasta el informal Yakitori Bar (Magallanes, 19). Tambi¨¦n, nuevos aliados con la fusi¨®n con reconocidos chefs al frente: Kirei Las Cortes, de Ricardo Sanz (San Agust¨ªn, 6), o Yakitoro, de Alberto Chicote (Paseo de la Castellana 130 y Reina 41), con yakitoris o brochetas japonesas. Lo manchego, lo castizo, lo latino¡­ todo vale. Noname Bar (Alberto Aguilera, 5) da un toque panamericano. Por su parte, las cadenas salpican el panorama madrile?o con m¨¢s locales y take away japoneses: 99 Sushi Bar (Padre Dami¨¢n, 23; hotel Eurobuilding), Miss Sushi (Hortaleza, 108), Sushita Caf¨¦ (Miguel ?ngel, 11), Sushiwakka (Jos¨¦ Ortega y Gasset, 65) o Maki (San Joaqu¨ªn, 16). Conviene no llegar al empacho.

La cocina nipona aterriz¨® hace 40 a?os en Madrid con Donzoko (Echegaray, 3), en el barrio de Huertas (hoy con otros due?os). En los 90 le secundaron Ginza (Plaza de las Cortes, 3) o Musashi (Conchas, 4), con sushi a un talego (el antiguo billete de mil pesetas). En la d¨¦cada de 2000, Samur¨¢i hizo escuela, pero cerr¨® en 2015 al emigrar sus due?os nipones.

Actualmente, en Chamber¨ª brotan como setas las propuestas japo. Tambi¨¦n hacia la Castellana, donde est¨¢ el m¨ªtico Miyama (Paseo de la Castellana, 45 y Flor Baja, 5; +34 913 91 00 26), popular entre los turistas japoneses. Aunque hoy se encuentran platos nipones incluso en un club clandestino del Barrio de Las Letras, con "alta cocina japonesa" de Juli¨¢n M¨¢rmol: Y¨²g¨® The Bunker (San Blas, 4). La fiebre va m¨¢s all¨¢. La Taberna Yamaoka (Pozas, 31; con men¨²s a 8 y 10 euros) sorprende en El Escorial con su aguacate yamaoka con arroz, at¨²n y aguacate. Hay sushi para todos.