Cebo, las regiones espa?olas como inspiraci¨®n

Aurelio Morales es un cocinero de indudable talla atrapado por su obsesivo compromiso con la creatividad. En Cebo maneja productos de calidad, hace gala de un arsenal de t¨¦cnicas, tradicionales o contempor¨¢neas, y en aras de una originalidad forzada propone platos desiguales. A veces, aciertos plenos como los guisantes l¨¢grima con berberechos y trufa blanca. En ocasiones, combinaciones desacertadas donde las materias primas quedan desdibujadas por su voluntad de sorprender a golpes de imaginaci¨®n.

Dos ¨²nicos men¨²s abren las puertas a su cocina. Nuestros Cl¨¢sicos constituye una recopilaci¨®n de los 10 platos m¨¢s emblem¨¢ticos desde su llegada a este lugar. Y en el men¨² Las Diecisiete se recrea en sabores de otras tantas comunidades aut¨®nomas. La alegor¨ªa al pastel ruso que representa a Arag¨®n le permite reunir en un bocado ternasco, mantequilla anisada, melocot¨®n de Calanda y olivas del Bajo Arag¨®n. Demasiado abigarrado. Sigue su homenaje a Cantabria con una p¨¦sima trilog¨ªa: anchoa de Santo?a, queso azul de Tresviso y hojas de lavanda. Mal. El plato que se inspira en Castilla-La Mancha, m¨¢s conseguido, lo integran dos bocaditos, codorniz en pepitoria con un caviar improcedente y, aparte, espuma de huevo con torreznos. Y en el que corresponde a Catalu?a, unos correctos bu?uelos rellenos de cal?ots con trufa negra y erizos. Morales parece que se rompe la cabeza para agrupar los iconos gastron¨®micos de cada regi¨®n al margen de sus posibles desencuentros entre s¨ª. Extremadura le inspira una refinada crema de piment¨®n con criadillas de monte y helado de amanitas en la que est¨¢n de m¨¢s las bolitas de queso de La Serena. Y Galicia, un pote marino con berza y percebes, aceptable. Tampoco desmerece el arroz brut de sobrasada con gambas rojas que alude a Baleares. En suma, altos y bajos ribeteados de alardes t¨¦cnicos a menudo trasnochados. Vuelve a triunfar con el cherne (mero negro) al mojo verde de Canarias, y pasa sin pena ni gloria la ropa vieja en caldo de cocido que identifica con Madrid.

La situaci¨®n no se altera con los postres. Magn¨ªfico el queso fresco con helado de kombucha y trufa negra, e incalificable la huerta dulce de Navarra, extra?o popurr¨ª con trampantojos de esp¨¢rragos, alcachofas, fresas y piquillos. Todo ello en un lugar donde, bajo la direcci¨®n de Paco Pat¨®n, el ambiente, la sala y la bodega rozan cotas alt¨ªsimas. Un restaurante que se merece una cocina m¨¢s tranquila y respetuosa con los productos, perfectamente al alcance de Morales.