Las 15 mejores barras para tomar un vermut en Madrid

La historia recoge que fueron los egipcios y los griegos los que empezaron a macerar vino con especias y plantas arom¨¢ticas; ra¨ªces, cortezas, flores o frutas. Porque el verm¨² es eso: vino blanco con ajenjo y macerado o infusionado durante meses con aromas varios. De ah¨ª salen las variedades que se disfrutan de grifo, en botella o en forma de c¨®ctel; y que pasean por la paleta del rojo, rosado y negro al blanco. Esta bebida castiza de or¨ªgenes medicinales ha vuelto a las barras y tabernas de la ciudad y adopta f¨®rmulas varias para educar todos los paladares.

El vermut Mon Dieu! de Medea, restaurante desenfadado con m¨²sica underground y decoraci¨®n industrial que sirve men¨²s degustaci¨®n de cocina fusi¨®n, est¨¢ elaborado con viura; su mosto reposa seis meses y luego se le a?ade una receta de ajenjo, clavo de Madagascar, pensamientos, d¨ªctamo de Creta, ra¨ªz de lirio, canela de Ceil¨¢n... Y as¨ª hasta 40 extractos m¨¢s que incluyen hierbas, ra¨ªces, flores, especias y frutas. El Olave Reserva Especial es m¨¢s dulce, tiene un perfil arom¨¢tico, fino y elegante con notas de c¨ªtricos maduros y con notas de romero, tomillo, menta y an¨ªs estrellado. Borja Rivero, cocinero y sumiller, recomienda maridar el primero con aceitunas ali?adas o una croqueta de guiso de aj¨ª peruano, salida de la cocina de Luis ?ngel P¨¦rez. El m¨¢s dulce suelen servirlo con el postre.

• Calle de Nicasio Gallego 14.

2. Pante?

A¨²n sabe a reci¨¦n inaugurado, el restaurante Pante, cercano al parque del Retiro, interpreta de forma deliciosa la cocina mediterr¨¢nea. Su propuesta en barra incluye el vermut Belsazar, con el que crearon un c¨®ctel junto a Daniele Cordoni, ganador de la World Class 2018 Espa?a. Se trata de una bebida con ¡°personalidad y car¨¢cter, inspirado en el estilo de vida urbano de Berl¨ªn¡±. Elaborado con vinos del sur de la regi¨®n alemana de Baden, en la Selva Negra, se ali?a tres meses y se refina con brandy madurado en barricas de roble (por lo que recuerda al Jerez). Ofrecen las variedades rosado, rojo, seco y blanco.

• Calle de Villanueva, 21.

3. Saporem?

Los dos locales de Saporem sirven un vermut artesanal de denominaci¨®n de origen Jumilla y 100% Monastrel llamado Marifeli. Esta bebida invita a alargar el aperitivo y abrir la carta, que ofrece una cocina de mercado con platos como el tataki de at¨²n con fresas, la ensaladilla rusa o la ensalada de melocot¨®n con tirabeques. Durante la semana tambi¨¦n programan m¨²sica en directo, sesiones de manicura y barra de c¨®cteles, que se sirven antes, durante y despu¨¦s de las comidas y entre los que destacan The Classic, hecho con Aperol; Red Julep, con whisky irland¨¦s, y Passion, con licor de fruta de la pasi¨®n, vodka c¨ªtrico, lima, clara de huevo, az¨²car e hibisco.

• Hortaleza 74 y Ventura de la Vega 5.

4. La Probeta

Abierta hace pocos meses en el local contiguo a La Tita Rivera, La Probeta es un laboratorio de bebidas que se sirven en tubos de ensayo, vasos de precipitado y matraces. En su carta, que va cambiando, destacan el vino azul, la sangr¨ªa blanca con yuzu y su vermut Ribera, ¡°con sabor y aroma complejo en bota?nicos (artemisa, ajenjos, lirio de Florencia y hierba de San Juan, entre otras) y un toque que lo hace diferente por su fondo elegantemente amargo, marcado por el empleo de lu?pulo de la variedad Cascade, cultivado en Galicia¡±, explican.

• Calle de P¨¦rez Gald¨®s, 2.

5. Alma Cheli

Dos locales completan la propuesta de Alma Cheli, iniciada en 2014 en su taberna de Chamber¨ª (el segundo espacio est¨¢ cerca de Matadero, con id¨¦ntica oferta). Su terraza invita a pedir cervezas bien tiradas, vinos de Madrid y vermut. Lo sirven en la cl¨¢sica copa martinera, rociada previamente con un spray de ginebra con aroma a especias y vodka, y lo acompa?an de naranja, hielo y un toque final de Campari. Presumen de que el suyo est¨¢ entre los mejores vermuts caseros de la ciudad, y se puede acompa?ar con platillos diversos, como el tomate relleno de burrata con tapenade de aceituna y aceite de albahaca, y las tartas, que tambi¨¦n son caseras.

• Calle de Santa Engracia, 103.

6. La hora del vermut?

Diez a?os lleva en marcha este monogr¨¢fico vermutero en el efervescente Mercado de San Miguel. La hora del vermut ofrece 80 referencias nacionales, aunque en verano recomiendan el Lodeiros, ¡°vermut blanco muy fresco, afrutado y con ligeros toques a vainilla¡±, o el verm¨² de sidra asturiana Roxmut. Su oferta de grifo y embotellada casa bien con la de sus encurtidos. Por ejemplo, las ic¨®nicas gordales rellenas, las banderillas, las gildas tradicionales y aceitunas ali?adas y empanadas. Preguntados sobre por qu¨¦ dedican su puesto en el mercado enteramente al vermut, lo tienen claro: ¡°Era la bebida de nuestros abuelos y es indispensable para una cultura mantener las costumbres m¨¢s castizas y tradicionales¡±.

• Mercado de San Miguel (plaza de San Miguel, 5), puesto 25.

7. La Castela

Emplazado en el lugar de la antigua taberna M¨¦ntrida, de la que se han conservado la fachada, las baldosas de la pared y la barra de esta?o y m¨¢rmol, La Castela sirve vermut de grifo Mart¨ªnez Lacuesta, adem¨¢s de otras variedades embotelladas. La bebida es una deliciosa excusa para lanzarse a por sus tapas, contundentes raciones elaboradas con mariscos. Tambi¨¦n hay raciones de las de toda la vida, como la mojama con almendras, la cecina de Le¨®n y las anchoas. De la carta, son buenas opciones los garbanzos salteados con langostinos y chipirones encebollados. Por cierto, el restaurante ha sido reconocido como Bib Gourmand desde 2018 (distintivo que da la Gu¨ªa Michelin a los establecimientos que ofrecen alta cocina de gran calidad a buen precio).

• Calle del Doctor Castelo, 22.

8. Taberna ?ngel Sierra?

Posiblemente, uno de los locales m¨¢s conocidos de la capital para tomar vermut, gracias a su ubicaci¨®n en la misma plaza de Chueca. Con m¨¢s de 100 a?os de vida (abri¨® en 1908 y en 1917 adopt¨® el nombre de su due?o, que bautiz¨® el local como Bodegas de ?ngel Sierra), este cl¨¢sico del barrio ofrece vermut de grifo y aperitivos como los de antes: berenjenas de Almagro, conservas de mejillones, escabeche de at¨²n, anchoas y navajas; montaditos de caballa y empanadillas de chorizo. La decoraci¨®n de la Taberna ?ngel Sierra, entre la que destacan los azulejos de la Cartuja de Sevilla y la madera de Cuba, es un casi un viaje en el tiempo, entre barriles y grifos. Almod¨®var la inmortaliz¨® en 1995 en La flor de mi secreto.

• Calle San Gregorio, 2

9. Caf¨¦ Comercial

El renovado Caf¨¦ Comercial, uno de los locales con m¨¢s solera de la capital, conserva la barra de m¨¢rmol en la que se despachaban churros con chocolate (y donde a¨²n se sirven). Tienen su propio vermut de grifo artesano de uva monastrell, macerado con 30 hierbas arom¨¢ticas (debe su dulzor a las uvas pasificadas, el aroma de canela y vainilla). Se sirve con hielo en vaso old fashion, se elabora en Reus (sin az¨²car ni conservantes) y tiene notas de ajenjo, or¨¦gano y regaliz. Para maridarlo, la carta (muy castiza) presenta opciones como las patatas con alioli, el mejill¨®n o la ensaladilla.

• Glorieta de Bilbao, 7

10. Casa Alberto

En 1924 abr¨ªa esta castiza tasca en el Barrio de las Letras, cuyos propietarios fueron los responsables de poner de moda el vermut en la ciudad. La ubicaci¨®n de Casa Alberto, muy cerca de algunos de los teatros m¨¢s populares de Madrid, era un im¨¢n para actores, toreros y espectadores. Aqu¨ª se sirve, adem¨¢s de ca?as de cerveza bien tiradas, vermut de grifo, que se combinan con torreznos, caracoles, callos, bravas, rabo de toro, oreja guisada o huevos cervantinos. Entre sus reconocimientos, un Sol Repsol concedido en 2019. Es de los pocos locales madrile?os que conservan los sifones de agua con gas.

• Calle de las Huertas, 18

11. Vermuter¨ªa Chip¨¦n

El hotel Mercure Madrid Plaza de Espa?a tiene su propio rinc¨®n dedicado al vermut, con aires de tienda de ultramarinos. Es la Vermuter¨ªa Chip¨¦n, con decenas de referencias que se pueden acompa?ar de embutido italiano, bocadillos de alb¨®ndigas, latas de mejillones de Cambados o navajas, quesos como el de Majazul (Bargas, Toledo) o la torta sefard¨ª con corteza lavada con cerveza. Tambi¨¦n con jam¨®n serrano Cinco Jotas, lomo y presa ib¨¦rica. Tampoco dejan fuera a los amantes de las verduras y los vegetales, que preparan al momento (atenci¨®n al guacamole). Se puede probar el vermut en forma de cata debido a sus decenas de variedades.

• Tutor 1, esquina con Ventura Rodr¨ªguez

12. Arima Basque Gastronomy

Es vermuter¨ªa, casa de comidas y cocteler¨ªa. Y entre sus 20 referencias vermuteras los hay rojos, reservas de roble y blancos, entre otros muchos tipos. Por ejemplo, La Cuesta (Rioja), de reserva roble, que, seg¨²n explican, elaboran "con plantas y hierbas arom¨¢ticas naturales para macerar en fr¨ªo el vino blanco". O la versi¨®n ecol¨®gica del cl¨¢sico vermut Zarro. Arima Basque Gastronomy tambi¨¦n dispone de carta de c¨®cteles, con 11 variedades. Su oferta gastron¨®mica, capitaneda por Nagore Irazuegi, incluye las gildas, las tostas de piquillo, el changurro y el Bocat¨ªn Donostiarra (de bonito, mahonesa, anchoa y piparra). La chef propone una vuelta a las huertas y los caser¨ªos, y tambi¨¦n a la pedagog¨ªa en ingredientes y recetas.

• Calle de Ponzano, 51

13. Stop Madrid

El sitio invita a comer de picoteo y sirve vermut de Mir¨® de Reus, con naranja. Este local cl¨¢sico, inaugurado en 1929 en plena calle Hortaleza, tiene dos espacios diferenciados; la zona de la barra, estrecha y larga, y al fondo un comedor. Nada m¨¢s entrar puede verse y olerse, tras la vitrina, la oferta que se puede catar en Stop Madrid; desde las empanadillas hastaa las t¨ªpicas conservas, mojama, chacinas ib¨¦ricas, una amplia oferta de quesos, o ensaladas (de tomate y cecina de Le¨®n) en versi¨®n canap¨¦, tapa o raci¨®n. El vermut y la extensa carta de vinos redondean la experiencia. Cuentan con tres locales m¨¢s en la ciudad.?

• Calle Horaleza, 11 (tambi¨¦n Atocha 73, Alberto Alcocer 32 y Le¨®n 10).

14. Taberna La Concha Vinos y tapas

Dicen que su c¨®ctel de vermut Manuela es uno de los mejores de Madrid. Lo elaboran a base de una mezcla de Mir¨® rojo con ginebra, Campari y c¨¢scara de naranja, y se sirve en un vaso de c¨®ctel. Abierta en 1996, la Taberna La Concha es una de las m¨¢s frecuentadas y mejor valoradas en la zona del Madrid de los Austrias. Adem¨¢s de su popular vermut ofrece vinos (como el madrile?o El Gato Orgulloso), cervezas (de barril), cavas, copas y una carta de tapas y tostas en la que destacan las lentejas con pato confitado y foie, los canelones de rabo de toro o el pisto con huevo de codorniz, delicioso. Tambi¨¦n tienen carta vegetariana. Es un local peque?o y no aceptan reservas los fines de semana.

• Cava Baja, 7

15. Bodegas La Ardosa?

En 1892 abri¨® esta bodega que presume de tener una de las mejores tortillas de patatas con cebolla de Espa?a ¨Cha llegado a concursar en el certamen anual del Kursaal donostiarra¨C, as¨ª como de sus deliciosas cecinas de Le¨®n, anchoas del Cant¨¢brico, jam¨®n de Alburquerque, las rabas, los carabineros al bacalao y el ajoarriero. Bodegas La Ardosa figura tambi¨¦n entre los mejores locales que tiran cerveza en Madrid, pero su vermut no desmerece en absoluto: es de grifo, proviene de Reus y?los barriles de dicha bebida sirven de mesa a los clientes.

• Calle Col¨®n, 13.