Culler de Pau, emocionante delicadeza en la r¨ªa de Arousa

El restaurante Culler de Pau celebra 10 a?os fiel a su firme trayectoria. Todo un ciclo de trabajo en el que el cocinero Javier Olleros y su esposa y directora de sala Amaranta Rodr¨ªguez, asentados en un rinc¨®n de la r¨ªa de Arousa, se han identificado con un estilo de cocina y un modelo de gesti¨®n que los ha llevado a escalar cotas elevadas dentro de la alta cocina espa?ola. Ajeno a modas e influencias for¨¢neas, Olleros lleva tiempo desbrozando su propio camino, justo el que le marcan sus dos grandes debilidades gastron¨®micas: los productos del mar y de la r¨ªa pr¨®xima y los vegetales de las huertas y los bosques que lo rodean. ¡°Trabajamos ¨²nicamente con productos gallegos que adquirimos en un radio inferior a 35 kil¨®metros¡±, afirma. Cocina elegante, ligera, sujeta al ritmo que marcan las estaciones, visualmente sencilla, aunque t¨¦cnicamente compleja, dotada de enorme personalidad, que con una sutileza inusual entra a fondo en la esencia de los ingredientes de cada plato para conseguir armon¨ªas de envergadura.

Dos ¨²nicos men¨²s de distinta extensi¨®n, a todas luces demasiado largos, permiten disfrutar de bocados repletos de contrastes. A veces, rozando el minimalismo m¨¢s radical. Sucede con el lomo de sardina sobre merengue seco, con los puerros glaseados, con el cogollo de lechuga al jugo de salpic¨®n de verduras, con la cebolla de Vilanova en tempura sobre caldo ahumado y con la espinaca a los tres caldos (de algas, lac¨®n y tomate), aparte de otras propuestas del estilo del lomo de ternera cachena con hierbas picantes. Platos sucintos, de una delicadeza que emociona. La esencialidad con la que trata las verduras, que roc¨ªa con jugos y caldos transparentes, la hace extensible a los pescados y mariscos. Su pulpo arousano, capturado en la r¨ªa y hervido sin agua en su propio jugo, aporta un sabor que no se olvida. Lo mismo que sus moluscos (berberechos y navajas) al alga codium. O el bonito con extracto de caldeirada gallega.

La creatividad de los platos salados irrumpe en su mundo dulce, bajo en az¨²cares, con desiguales resultados. Sorprende la flor de hibiscos a la vinagreta de miel; agradan, simplemente, las fresas con k¨¦fir y vinagreta de remolacha, y desilusiona la composici¨®n de zanahoria, pepino y capuchina.

Amaranta Rodr¨ªguez suma puntos a un lugar que respira autenticidad, responsabilidad y respeto medioambiental. Si la gesti¨®n de la bodega, a cargo de Alex Fern¨¢ndez, tuviera algo m¨¢s de chispa, el conjunto a¨²n subir¨ªa escalones.