La Retasca, lo de toda la vida, con un toque de refinamiento

Acaba de abrir sus puertas y en casi todos los turnos se llena hasta la bandera. Poco importa que el interiorismo de L¨¢zaro Rosa-Viol¨¢n sea desafortunado, que los decibelios campen a sus anchas o que los camareros se las deseen para transportar vinos y raciones. Mientras las ca?as se deslizan por la barra, Juanjo L¨®pez, patr¨®n de la prestigiosa La Tasquita de Enfrente, vocea las comandas a la vieja usanza: ¡°Marchando una de ensaladilla y otra de bravas. Dos bocatas de lomo y un conejo escabechado¡±, repite.

La Retasca, bar de post¨ªn con aspiraciones de casa de comidas, segunda marca de este gran cocinero, resume las tradiciones gastron¨®micas madrile?as con productos y recetas de una calidad infrecuente. ¡°Con esta casa rindo homenaje a la memoria de mis padres, a la tasca que dio de comer a mi familia, a aquellos lugares en algarab¨ªa permanente que visitaban los vecinos del barrio. Vendemos lo de toda la vida actualizado y con los mejores productos que encuentro en el mercado¡±, afirma. ¡°Y lo ofrecemos en formato tapa, raciones y medias raciones, para adaptarnos a cualquier presupuesto¡±.

En los entrantes fr¨ªos se concentran algunos de sus hitos. Son magn¨ªficas sus famosas gildas con aceitunas gordales, anchoas y piparras; sobresaliente la cecina de buey de los valles del Esla, y con el mismo rango el jam¨®n ib¨¦rico de Arturo S¨¢nchez, a?ada 2016, que corta a la vista Rafael Garc¨ªa. No faltan las latas de conservas, como las de berberechos de Los Peperetes, que se sumergen en hielo para refrescarlas antes de la apertura de cada envase. Lo de toda la vida, pero con detalles de refinamiento propios de un gourmet inquieto.

Entre las tapas cl¨¢sicas, unas bravas m¨¢s que logradas que ganar¨ªan si se cortaran de mayor tama?o, ba?adas con una salsa tan humilde como castiza que se elabora con un sofrito de cebolla, piment¨®n picante y caldo de jam¨®n. A la ensaladilla le falta chispa, pero los minibocadillos de lomo de cerdo con queso y de oreja de cerdo ali?ada cumplen con lo esperado.

Dos platos por encima del resto acaparan todos los elogios, el conejo escabechado, antol¨®gico, y la tortilla Capel. La elabora con cebolla y manteca de cerdo ib¨¦rico en homenaje a la receta original de nuestro plato estrella, tal cual se elaboraba en el siglo XIX.

De postre, un flan mejorable o un goloso helado de leche merengada con caf¨¦ granizado. ¡°Las tabernas, bares y colmados siguen estando de moda en nuestro pa¨ªs, todav¨ªa les queda mucho recorrido¡±, afirma L¨®pez.