Lobito de Mar, el bistr¨® marinero de Dani Garc¨ªa en Madrid

Lobito de Mar es un rinc¨®n de Marbella en Madrid¡±, asegura el cocinero Dani Garc¨ªa, copropietario e ide¨®logo de este nuevo restaurante, tan informal como sofisticado, que desde el momento de su apertura registra llenos abrumadores. A todas luces una de las inauguraciones m¨¢s esperadas de la temporada en la capital.

A pesar de que la carta se mantiene fiel a los pilares de su casa madre (mariscos, at¨²n, frituras y arroces), contiene apartados singulares como los embutidos marinos (chorizo, mortadela, butifarra y pastrami), que se elaboran con arreglo a las claves de su amigo el chef ?ngel Le¨®n. No es f¨¢cil definir este nuevo bistr¨® marinero, con alma de marisquer¨ªa y rasgos de chiringuito urbano, un templo para icti¨®fagos en cuya carta figuran mariscos crudos, a la parrilla o a la plancha, tarifados al peso o por unidades, junto a recetas de pescado concebidas para compartir. Platos de inspiraci¨®n popular, reinterpretados con los conocimientos de la alta cocina, cuyos enunciados desvelan la irrenunciable adicci¨®n de Garc¨ªa a las prote¨ªnas marinas, que, en contra de las tendencias en boga, antepone al mundo vegetal.

En su inacabable lista de especialidades figuran propuestas tan sugerentes como los camarones con huevos fritos y pimientos asados, la ensaladilla rusa con anguila ahumada, las quisquillas de Motril al lim¨®n o el T-Bone de at¨²n a la parrilla. El at¨²n, solo esta especie, acapara un apartado. Se presenta crudo, en tartar o en carpaccio, incluso mechado con patatas fritas, al estilo andaluz. Un cap¨ªtulo no menos significativo que los arroces, en su mayor¨ªa de pescado y mariscos, melosos o secos (de bogavante; anguila y alga nori), junto a otros de carne al sarmiento como el de pollito tomatero, espl¨¦ndido.

En medio de una oferta que juega a la informalidad, Garc¨ªa no puede disimular su irrenunciable voluntad de innovaci¨®n. En el grupo de pescados reposados figuran especies con maduraciones en c¨¢mara m¨¢s largas de lo habitual, m¨¦todo pionero de origen australiano. El mero negro con 11 d¨ªas de c¨¢mara, la lubina con 9 de reposo o el bonito con 15 son algunas de las especies que se brindan a la plancha. Una suerte de faisandage marino que abre nuevos horizontes al mundo del pescado.

Al final aguarda una tarta de queso, espumosa, t¨¦cnicamente perfecta, con el sabor del queso de cabra payoyo con el que est¨¢ elaborada. La bodega cumple y el caf¨¦ es bueno, mientras que la sala, carente de rodaje, se desvive para salir airosa de la presi¨®n.