Saddle, un cl¨¢sico actualizado en Madrid

En el mismo local donde anta?o se encontraba el Jockey, lugar m¨ªtico de la hosteler¨ªa madrile?a que durante bastante m¨¢s de medio siglo (1945-2012) conjug¨® glamur y clasicismo, abr¨ªa sus puertas Saddle el pasado mes de octubre. Enorme responsabilidad la de recuperar aquel enclave fundado por Clodoaldo Cort¨¦s, santuario de viejos protocolos, inscrito en la memoria culinaria de la ciudad por el que desfilaron estadistas y personajes de Hollywood, incluidos el sah de Persia, Ava Gardner y Frank Sinatra. Una atalaya de la alta cocina europea que lleg¨® a contar con granja propia en Torrej¨®n de Ardoz y que bajo la direcci¨®n de Clemencio Fuentes elaboraba especialidades de ascendiente francesa interpretadas con sello propio. El nuevo Saddle, bastante m¨¢s espacioso que su predecesor, aunque con un interiorismo demasiado fr¨ªo, lo preside la gran claraboya que cubre su comedor, con cocinas a la vista, bar a la entrada y comedores privados. Un proyecto ambicioso que aspira a reconquistar, en parte, a aquella clientela de anta?o con el respaldo de un equipo de 60 profesionales. En la cocina, el joven Adolfo Santos, formado en Lakasa y Santceloni; a su lado, Israel Ram¨ªrez, en funciones de sumiller; Alberto Fern¨¢ndez en el papel de coctelero y Stefano Buscema como jefe de sala. Un macroequipo que coordina Carlos Garc¨ªa, director general del proyecto.

La carta, escueta en enunciados y previsible en las formas, con ciertas especialidades nost¨¢lgicas, es la propia en un cl¨¢sico actualizado, pr¨®diga en recetas acad¨¦micas que se brindan en medias raciones. Pocos platos desmerecen, a pesar de ciertos reparos. Tampoco ninguno consigue entusiasmar plenamente. Es correcto el fuagr¨¢s entier con chutney de uvas; son algo pastosas por el ali?o las gambas rojas en tartar con sus propios corales, y acertados los raviolis de calabaza y mollejas de cordero. Nada que ver con las verduras de temporada con berberechos sobre una crema de bivalvos completamente cortada. Tampoco convencen las alcachofas, algo desaboridas, sobre guiso en amarillo con calamar, ni el salmonete de roca sobre un caldo ib¨¦rico demasiado salado. Es tristona la merluza sobre una porrusalda ahumada, y notable el pato azul¨®n con endivias braseadas.

En cap¨ªtulo aparte figuran los callos, una especialidad memorable del viejo Jockey, que apenas alcanzan el aprobado alto. Tras el carrito de quesos, mejorable, algunos postres (bab¨¢ al ron; tarta fina de manzana) que cumplen en su l¨ªnea cl¨¢sica.