Ikigai,?¡®nigiris¡¯ con sabores espa?oles y franceses

El joven Yong Wu Nagahira cocina a dos pasos de la Gran V¨ªa madrile?a en un modesto local que no hace justicia ni a la calidad de sus platos ni a los conocimientos de su patr¨®n, un milenial occidentalizado. Sus recetas, de base japonesa, sujetas a tantas influencias como los idiomas que maneja, superponen ingredientes y aderezos de las culturas que lo rodean con un desparpajo impredecible. Naci¨® en Par¨ªs de padre chino y madre japonesa, y ha pasado gran parte de su vida entre Francia y Espa?a. Su capacidad para innovar la hace compatible con su respeto por las bases de la cocina nipona. ¡°La perfecci¨®n de un nigiri depende de tres factores: el punto del arroz, la calidad del pescado y el sabor de la salsa. El equilibrio es fundamental. Mis salsas derivan de las cocinas espa?ola, japonesa y francesa¡±, afirma. ¡°A partir de la perigourdine preparo la terigord (mezcla de teriyaki y perigourdine); nuestra salsa de anguila es casera, y la negra la elaboramos con tinta de calamar, mantequilla y huevas de bacalao. Incluso nos atrevemos con una mermelada de aceite arbequina para el nigiri de ventresca, mientras que nuestra ponzu brava es una revisi¨®n de la salsa brava con yuzu y vinagre de arroz¡±. Impulsado por sus inquietudes, hasta madura ciertos pescados seg¨²n las t¨¦cnicas del japon¨¦s Koji Kimura. ¡°La maduraci¨®n potencia el umami e intensifica los sabores de los pescados¡±, asegura el chef.

Tres opciones permiten disfrutar de las especialidades de Ikigay: el men¨² degustaci¨®n, la carta y la conocida opci¨®n Omakase, en la que los clientes conf¨ªan en el chef, quien determina el precio, la categor¨ªa y la extensi¨®n del men¨². Es muy delicada la yema cocinada a baja temperatura (onsen tamago) sobre salsa de callos a la japonesa espolvoreada con chorizo de Le¨®n deshidratado; sabrosas las tradicionales gyozas rellenas de sobrasada a la ponzu brava, y m¨¢s que sugerente la carbonara de setas texturizadas que Yong deshidrata en aceite, mezcla con yemas de huevos camperos y corona con trufa de invierno y huevas de salm¨®n. Entre los nigiris, algunos recomendables: el de tu¨¦tano con caviar, el doble de caballa marinada y at¨²n, el de vieira con fuagr¨¢s a la salsa de anguila y el de lubina a la salsa beurre blanc. No hay que olvidar dos de sus mejores temaki: el de at¨²n picante y el de huevo frito con huevas de salm¨®n. Los postres, de mero tr¨¢mite, albergan un intranscendente mochi en tempura y un curioso arroz con leche al estilo del propio de Yong.