Tunateca, cuando el at¨²n rojo reina hasta en el postre

No resulta sencillo componer una carta variada sobre la base de un ¨²nico producto, a pesar de los m¨²ltiples matices que posee el at¨²n. Antes que un restaurante, somos un espacio concebido para divulgar la cultura de este pescado¡±, asegura el vasco Ekaitz Apraiz, director culinario de Tunateca. Desde que se hiciera cargo de la direcci¨®n gastron¨®mica de este enclave en Barcelona, hace m¨¢s de dos a?os, sus recetas han evolucionado de forma tranquila. Junto a los platos fr¨ªos de inspiraci¨®n japonesa figura un listado de recetas calientes presididas por los sabores tradicionales espa?oles. En todos los casos a partir de los espl¨¦ndidos atunes rojos (Thunnus thynnus) que proporciona a su cocina la firma Balfeg¨®, propietaria de la casa.

Propuestas sencillas, previsibles, que ni son ajenas a un t¨ªmido af¨¢n innovador ni renuncian al esp¨ªritu did¨¢ctico que preside su trabajo. A grandes rasgos, un restaurante tem¨¢tico que brinda m¨¢s de 12 cortes del at¨²n, incluidos los ojos del pescado. Despieces que se desdoblan en 48 recetas, la mayor¨ªa concebidas para compartir. Animado por su af¨¢n investigador, Apraiz anda inmerso en los procesos de maduraci¨®n del at¨²n a semejanza del chef japon¨¦s Kimura San.

Tratamientos con los que intensifica el umami y la melosidad del pescado y aplica a su famosa trilog¨ªa de sa?shimi (akami, chu-toro y o-toro), as¨ª como a sus nigiris, temakis y uramakis. Es agradable la gilda de at¨²n, corte de lomo alto que cura en soja y sal y acompa?a de tres salsas. Anodina la falsa ostra compuesta por la m¨¦dula del at¨²n, hoja de ostra y huevas de salm¨®n, y muy gustosos la sobrasada de at¨²n y el maguro-noko, una pasta de huevas del at¨²n marinadas con sake y shichimi t¨­garashi (especias japonesas) que aplica al nigiri de chu-toro. Los sabores mediterr¨¢neos asoman en el carpaccio de o-toro con tartar de tomate, aceitunas y helado de mostaza, y reaparecen en un escabeche de morrillo a la salsa de zanahoria pasado de acidez. Es magn¨ªfica la tortilla de patatas con taquitos de chu-toro, a la que perjudica un caviar Osetra con gusto a fango pronunciado, y sorprende el bomb¨®n de coraz¨®n de at¨²n, una pasta untable revestida de chocolate.

Al final, dos grandes hitos: el morrillo a la plancha cubierto de angulas a la bilba¨ªna y la tarrina de oreja del at¨²n cubierta con piel de cochinillo, caldo de garbanzos esferificado y salsa de callos a la madrile?a. Entre los postres, sencillos, que pasan el tr¨¢mite sin pretensiones, figura un interesante turr¨®n de huevas at¨²n.