Santerra Neotaberna, un gui?o creativo al recetario tradicional

Se cumplen algo m¨¢s de dos meses desde que el cocinero Miguel Carretero y sus socios inau?gurasen en Madrid esta neotaberna. En el fondo y en las formas, una r¨¦plica descafeinada de su exitosa casa madre ¡ªSanterra¡ª, de donde procede su mejor especialidad: las croquetas de jam¨®n, de masa fluida y rebozo crujiente, ganadoras en el concurso de Madrid Fusi¨®n 2018.

El resto de su oferta, que se resume en una sucinta carta, lo integran sugerencias de corte informal con el sello de su art¨ªfice; bocados que reinterpretan la tradici¨®n con el concurso de ingredientes y aderezos lejanos. En conjunto, platos para compartir, tapas y medias raciones que no son ajenos a detalles de creatividad no siempre acertados. Al frente de la brigada est¨¢ la joven cocinera Alicia Moreno, que con la ayuda de un reducido equipo intenta hacer olvidar las obligadas ausencias de Carretero. Con las anchoas del Cant¨¢brico compone sabrosos canap¨¦s con mantequilla a la manzanilla pasada, al tiempo que las volandeiras (enunciado bien redactado, bivalvos que err¨®neamente se confunden con las zamburi?as) las presenta con su coral en un suave ceviche.

La s¨®lida formaci¨®n de Carretero, que ejerci¨® de jefe de cocina junto al gran Manolo de la Osa, le permite reinterpretar la tradici¨®n con otra mirada. Lo demuestra con los torreznos sorianos, que los hornea, fr¨ªe, trocea y vuelve a fre¨ªr para presentarlos desengrasados y crujientes. No convence la ensaladilla, sin chispa y sobrada de mahonesa, y pasan sin alma los esp¨¢rragos frescos sobre un jugo acidulado. En cap¨ªtulo aparte llama la atenci¨®n su esfuerzo por innovar con dos de los bocatas m¨¢s populares, para los que utiliza pan brioche, dulz¨®n, de resultados discutibles. El de calamares contiene rejos de chipirones fritos que adoba con una mahonesa de chiles chitpotle ahumados y remata con hojas de albahaca, menta y apio, mientras que para el pepito de ternera, menos conseguido, se vale de un carpaccio de pica?a de buey madurado que adereza con mahonesa de pimientos verdes, piparras y queso Idiazabal. Entre los platos de m¨¢s peso, una llamativa lubina frita al mojo verde, as¨ª como los callos, que dan la talla con creces.

No desentonan los postres (flan con chantill¨ª de haba tonka; brownie de chocolate amargo), m¨¢s logrados que algunos salados. El pan y el caf¨¦ denotan inquietudes, pero la bodega, escueta, cumple lo justo. L¨¢stima la descontrolada extracci¨®n de humos que inundan la sala e impregnan la ropa de los comensales.