Vicky Sevilla, una chef a la que seguir de cerca

Con una seguridad impropia de su edad y en un tiempo relativamente corto, la cocinera Vicky Sevilla ha recorrido una trayectoria tan veloz como gratificante. Contaba 25 a?os a finales de 2017, cuando abri¨® las puertas de su restaurante Arrels en el casco antiguo de Sagunto. Lo inaugur¨® en las antiguas caballerizas del palacio del Duque de Gaeta. Un local solemne, de acceso complicado en pleno ascenso al castillo, que de manera progresiva ha ido sumando adeptos. A finales de 2019, casi de forma simult¨¢nea, la gu¨ªa Michelin le otorgaba la distinci¨®n Bib Gourmand ¡ªque descubre a las futuras estrellas¡ª por la calidad de su comida y la sensatez de sus precios, mientras que el congreso Madrid Fusi¨®n la nominaba candidata a cocinera revelaci¨®n en su edici¨®n de 2020. Si algo merece destacarse en esta casa es la profesionalidad de su equipo de sala, cercano, afable, en el que Ra¨²l Hern¨¢ndez y Estefan¨ªa Soler demuestran enormes conocimientos del oficio. Quehacer al que se suma Yelko Su¨¢rez, sumiller y gestor de una correcta bodega.

En la cocina de Sevilla, tan atrevida como intuitiva, salen a relucir las t¨¦cnicas aprendidas junto a tres grandes chefs de la Comunidad Valenciana: Bego?a Rodrigo, Susi D¨ªaz y Vicente Pati?o. Conocimientos que le permiten componer platos creativos aunque sencillos, fiel retrato de los sabores mediterr¨¢neos. En ausencia de carta, brinda tres men¨²s sorpresa, de extensi¨®n variable, apegados a la tierra y basados en los productos de temporada. Sus peque?os aperitivos, bocados nimios que rotan con frecuencia (ensalada de pepino y sardina ahumada; vitello tonnato de lengua; navaja en escabeche; pataqueta de habas y blanquet, as¨ª como su versi¨®n del ximo castellonense), constituyen un homenaje a las ra¨ªces. En los platos de m¨¢s peso se suceden los aciertos con espor¨¢dicos reparos. La cr¨¨me br?l¨¦e de coliflor apaga el gusto del tartar de salmonete al que cubre, plato que precisar¨ªa de un pescado de sabor m¨¢s intenso. Son delicadas las alcachofas a la salsa holandesa y poco relevante el guiso de garbanzos con pulpo. Nada que ver con la elegancia de la molleja de ternera laqueada con pur¨¦ de patata ni con el lomo de merluza con emulsi¨®n de esp¨¢rragos blancos, ambos impecables. Al final, un cordero lechal con pesto de hierbas que no desentona. Antesala de postres refrescantes (manzana, hinojo y sorbete de aceite de oliva; naranja, clavo y jengibre), en la misma l¨ªnea.

Si su trayectoria no se trunca, se oir¨¢ hablar mucho y bien de esta joven cocinera.