Els Ports, el otro paisaje valenciano

Els Ports, al norte y en el extremo interior de la provincia de Castell¨®n, es una de las comarcas valencianas de m¨¢s acusada personalidad. Frente al t¨®pico levantino de un gran llano feraz pr¨®digo en golosos vegetales, las ¨¢speras monta?as de este nido septentrional son el ¨²ltimo refugio de pastores y masoveros irredentos. En total son menos de 5.000 habitantes, repartidos en 14 municipios. El centro de este peque?o imperio de interior es Morella, cuya pujanza tur¨ªstica suele eclipsar a los dem¨¢s.

Els Ports (cuya denominaci¨®n se refiere a la abundancia de puertos de monta?a) forma una gran cuenca m¨¢gica que alberga el esp¨ªritu de un agua que fue. Este reducto montuoso constituy¨® el recipiente de un formidable oc¨¦ano, retirado hacia el Este en el Cret¨¢cico superior. Ausentes las aguas, solo nos queda la litosfera estricta. Es la apoteosis de la piedra. Ten¨ªa mucha raz¨®n V¨¢zquez Montalb¨¢n cuando escribi¨® que Els Ports, m¨¢s que una comarca, es una dimensi¨®n. Una dimensi¨®n p¨¦trea donde el homenaje del paisaje estricto a la geolog¨ªa crucial es el silencio. Con el tiempo, el medio lit¨®geno ha encontrado una respuesta adecuada en sus pobladores: la arquitectura de la piedra en seco, patrimonio mundial desde 2018. Esta t¨¦cnica es una met¨¢fora de la lucha del hombre contra la entrop¨ªa y en favor del orden, de su deseo de emular a un Dios a peque?¨ªsima escala. Es un acto creativo puro y primordial: recoger piedra, amontonarla, construir. Hacen muros, casas o casetas, cisternas, monumentos. Los hombres y las mujeres de este territorio tambi¨¦n ganaron, con el tiempo, una p¨¢tina caracter¨ªstica, adusta y rojiza, calc¨¢rea y ¨¢spera. Es una forma que tienen de mimetizarse con el terreno. Es un efecto colateral de eso tan socorrido: el paisaje humanizado. En Vilafranca existe un completo Museu de la Pedra en Sec, donde profundizar en sus t¨¦cnicas y paisajes.

Hablar de Els Ports es hacerlo de Morella y Vilafranca, pero tambi¨¦n de otros municipios con encanto. Morella es una peque?a ciudad amurallada y un gigante tur¨ªstico ¡ªal menos hasta este at¨ªpico verano¡ª, como pantagru¨¦licas son tambi¨¦n sus inmensas puertas, una de las cuales ha sido habilitada como museo paleontol¨®gico. Temps de Dinosaures, en efecto, recoge testimonios de restos encontrados entre el Jur¨¢sico superior y el Cret¨¢cico inferior. El saurio local m¨¢s conocido es el Iguanodon (¡°diente de iguana¡±). Otros de sus encantos son la iglesia arciprestal de Santa Mar¨ªa, el castillo o el acueducto de Santa Luc¨ªa. Y las cuevas prehist¨®ricas en Morella la Vella, a unos seis kil¨®metros de la ciudad, con muestras de arte rupestre levantino, tambi¨¦n patrimonio mundial desde 1998 (aunque est¨¢n temporalmente cerradas).

Vilafranca, el otro municipio m¨¢s poblado de la comarca, sol¨ªa a?adir la coletilla ¡°del Cid¡±, aunque el buen Sidi pas¨® por aqu¨ª mucho antes de la fundaci¨®n de la villa¡­ Muchos lo sit¨²an err¨®neamente en el Maestrat, y se caracteriza por la presencia de la f¨¢brica textil Marie Claire, la ¨²ltima de su estirpe en Europa. Las medias y los calcetines que se fabricaban aqu¨ª eran el aliciente m¨¢s s¨®lido contra la despoblaci¨®n. Con la pandemia se ha reorientado a la producci¨®n de mascarillas y otro material sanitario.

Pistas deliciosas

Siguiendo el r¨ªo Bergantes, el visitante puede acercarse a la Balma, un simp¨¢tico santuario excavado en la roca que celebra en septiembre una fiesta masiva. No lejos de aqu¨ª est¨¢n For?call y la Todolella. Forcall se sit¨²a en la confluencia de tres r¨ªos y tiene un pasado prehist¨®rico notable; el cercano yacimiento La Moleta dels Frares es una ciudad amurallada ibero-romana. Son famosas sus danzas y la celebraci¨®n de la festividad de San Antonio Abad. En Todolella hay un castillo-fortaleza medieval recientemente recuperado para sus habitantes, algunos de los cuales aseguran escuchar en su interior el gemido de un ¨®rgano barroco.

La comarca propicia el clima perfecto para curar un buen jam¨®n y airear jugosos embutidos. Su cocina, de origen medieval, es rica en carnes (ternera, cordero, cerdo, jabal¨ª, perdiz¡­), quesos y cuajadas, y tambi¨¦n en setas, trufa y frutos secos. Las recetas han pasado de generaci¨®n en generaci¨®n, como el cordero relleno trufado, el conejo con caracoles, la perdiz con col rellena o las manitas de cerdo con salsa de almendras. En Morella, buque insignia de la restauraci¨®n local, se precian de unas croquetas singulares con carne de toro y forma triangular, una consistente sopa morellana o la olla masovera. En el cap¨ªtulo dulce, no hay que olvidar el tradicional fla¨®, una delicia de monta?a cuya receta ya aparece en el Llibre del coc, de Mestre Robert, del siglo XVI. Su secreto: reques¨®n de calidad como principal ingrediente.

Sin salir de Morella se pueden degustar estas y otras delicias en cl¨¢sicos como Vinatea (restaurantevinatea.com), Casa Roque (casaroque.com) o el Mes¨®n del Pastor (mesondelpastor.com). Para paladares que buscan unas propuestas m¨¢s contempor¨¢neas, hay que escoger Daluan (daluan.es), con una cocina de fondo tradicional pero aires actuales. Para darse el lujo de consumir buen pescado y marisco fresco, en Vilafranca est¨¢ La Taverna del Forn, un secular horno medieval (de los m¨¢s antiguos de Europa) donde Joan For¨¦s, su propietario, se prepara para ofrecer carnes excelentes de razas puras de vacuno y buey criadas por ¨¦l mismo. Sin olvidar El Faixero (elfaixero.net), en Cinctorres, un establecimiento fundado en 1978 que cuenta con hotel anejo y un servicio propio de catering. Un cl¨¢sico insustituible.

Joan Gar¨ª es autor de ¡®La despensa perfecta. La cocina de Miquel Barrera¡¯.