Regueiro, sabor asturiano con aires asi¨¢ticos en una casa indiana

El cocinero asturiano Diego Fern¨¢ndez prosigue fiel a su trayectoria a despecho de las cr¨ªticas que en su propia tierra suscita su trabajo. Haciendo gala de tanta t¨¦cnica como sentido del equilibrio, invade territorios asi¨¢ticos con un desparpajo que desconcierta. Atrevido, radical e impredecible, compone platos sutiles en los que palpita una meditada fusi¨®n entre ingredientes lejanos y los productos y sabores asturianos. Sin duda, uno de los mejores cocineros del Principado.

Y todo ello en una antigua casona de indiano situada en el occidente asturiano, alejada de los flujos tur¨ªsticos, como si a su audacia gastron¨®mica quisiera a?adir el riesgo del distanciamiento. Le basta uno de sus tres ¨²nicos men¨²s para exhibir sus conocimientos de las recetas tradicionales entre las que militan sus croquetas, memorables. Con los otros dos profundiza en un estilo personal que nunca deja indiferente. ¡°A Regueiro casi nadie llega sin reserva¡±, afirma. ¡°Nuestros clientes seleccionan el men¨² con antelaci¨®n, algo fundamental para ajustar mis compras y evitar sobrantes¡±. Su rebeld¨ªa se torna anarqu¨ªa cuando comienza el servicio. Los platos irrumpen en las mesas con una arbitrariedad imprevisible. ¡°Elaboramos las recetas al momento. Las servimos sin orden a medida que se terminan¡±. Incluso con el vino ahonda en su intransigencia: ¡°No encuentro sentido a las inacabables cartas de vinos que nadie pide. Me bastan 10 referencias que armonizan bien con mis platos¡±.

Con el roti, obleas asi¨¢ticas que acompa?a de un delicioso suquet de raya con alioli de azafr¨¢n y cebolleta china, de aromas y texturas incisivas, arrancan sus propuestas. Sigue la sopa Tom Yum tailandesa que convierte en una crema helada a la que incorpora pat¨¦ de salmonete, escamas fritas y caviar, repleta de chispazos picantes. Tan expresiva como el curri al aj¨ª amarillo con bogavante a la naranja que acompa?a de un pan de mantequilla. El men¨² prosigue con la anguila asada en la robata japonesa con arroz y alga nori con la que se componen en la mesa delicados rollitos. Y contin¨²a con el mero con tu¨¦tano de vaca, propuesta que desentona dentro de un conjunto tan pr¨®digo en contrapuntos s¨¢pidos. En el momento dulce sorprende con unas divertidas paletas de chocolate blanco helado y con la llamada Leche, suma de texturas y sabores en torno a este producto. A todas luces, una gran cocina pendiente de recibir el reconocimiento que se merece dentro y fuera de Asturias.