Mugaritz, la cocina de Andoni Aduriz alcanza el 10

Antes que un restaurante Mugaritz es una suma de relatos. Un c¨²mulo de experiencias alrededor de la comida. Prejuicios, ficciones, instintos, rituales y sue?os encabezan algunos de los enunciados de su men¨² 2020. Pistas ambiguas que apenas desvelan las armon¨ªas que subyacen en cada plato, aut¨¦nticos desaf¨ªos para aquellos que se muestran dispuestos a participar en el juego. No hay una sola de sus sugerencias que no trascienda a las apariencias.

Andoni Aduriz zarandea la sensibilidad de los comensales con combinaciones que apelan al intelecto. Traspasa l¨ªmites, asume riesgos y explora caminos in¨¦ditos impulsado por sus convicciones. Se vale de la comida como una v¨ªa de expresi¨®n de razones y pensamientos. No existe ning¨²n restaurante de alta cocina en el mundo que sea tan radicalmente distinto. Nada nuevo en la l¨ªnea de este gran cocinero que atraviesa el mejor momento de su prestigiosa y discutida trayectoria. De su mano las texturas, las temperaturas y los aromas se convierten en recursos para provocar reflexiones. Un reto que hace extensible a los vinos. Tan pronto como los comensales demuestran su predilecci¨®n por alguno de los siete paisajes abstractos impresos en un atlas casero, s¨ªmil de prueba psicot¨¦cnica, la casa determina los m¨¢s adecuados para la aventura. En la mesa se proponen armon¨ªas personalizadas, vinos in¨¦ditos, m¨ªticos o raros, cuyas caracter¨ªsticas describe con desenvoltura el sumiller Alex Escariz.

El men¨² da comienzo. De unas zanahorias mini con fermento l¨¢ctico a un paisaje de bosque expresado con hierbas frescas. Tras una miga de pan borracha, empapada en el juguillo de una ensalada de tomate, unas ostras que hay que pescar entre hielos. A su ic¨®nico canel¨®n de germinados de ch¨ªa que aprisiona un tartar de bogavante, contrapone el caldo yodado del crust¨¢ceo con sus propias huevas. Siguen el chipir¨®n y la cebolla en texturas inveros¨ªmiles, y la calabaza con jugo de setas. Despu¨¦s, el salmonete en manteca color¨¢; las almejas en caldo ahumado; la madre de la kombucha a mordiscos, de una morbidez extrema, y el hueso de ternera con su propio tend¨®n para chupetear lentamente. No hay pan, y el dulce, una delicad¨ªsima pera con botrytis, rompe con convencionalismos. La sala, que coordina la italiana Francesca Cane, atiende con una naturalidad que reconforta. El balance es superlativo. Sensorialidad y disfrute con otras reglas. La vanguardia, palabra casi en desuso en Europa, se muestra en Mugaritz repleta de contenido.