Garena, aires contempor¨¢neos en la cocina de caser¨ªo

Se cumplen apenas cuatro meses desde que el joven cocinero Julen Baz, disc¨ªpulo de Eneko Atxa, en complicidad con Imanol Artetxe, jefe de sala, se hicieran cargo de este caser¨ªo del siglo XVIII sobre laderas de vi?edos. Un enclave entre los parques naturales de Urkiola y Gorbea en el que mantienen los banquetes, el bar de la planta baja y los asados a la parrilla consustanciales a la actividad de la casa. En paralelo se recrean en una cocina moderna estrechamente relacionada con la despensa del entorno, incluido el txakoli de producci¨®n propia. Dos estilos sin confrontaciones. Su gran men¨², que comienza en la planta baja, prosigue m¨¢s arriba en la bodega, medio oculta en el centro de la sala. En compa?¨ªa de una copa de txakoli, los comensales degustan los primeros aperitivos, ambos correctos: tartar de vacuno de raza betizu en cucurucho y gallina en brioche. Bocados que se presentan precedidos de relatos que aluden a antiguas tradiciones.

Antes de que el caldo de babatxikis (habas mini) con fuagr¨¢s a la brasa y tostada de ma¨ªz llegue a la mesa, los comensales son ilustrados sobre el arraigo de estas legumbres secas. No convence de igual modo una antigua receta de caser¨ªo, arbigaras (nabizas) con papada de cerdo y ajo, sabrosa trilog¨ªa a la que se incorpora una cola de cigala que no aporta nada. Un mar y monta?a forzado. Sigue el plato de chantarelas y huevo, que rinde homenaje al amaiketako, el tentempi¨¦ de media ma?ana, no exento de espect¨¢culo en la sala. Setas, aceite de brasas y humo en un intento de rememorar los asados de hongos a pie de bosque sobre ascuas de helechos. Con la zurrukutuna (sopa de ajo resumida en un caldo concentrado) vuelve la alusi¨®n a los caser¨ªos, receta en la que la cococha de bacalao reemplaza a los tropezones del pescado. Tras la merluza en compa?¨ªa de una emulsi¨®n de vainas, con un punto de cocci¨®n impecable, llega el turno del pich¨®n, s¨ªmbolo de las actividades de caza en los bosques cercanos.

Hasta tal punto Baz y Artetxe cuidan los detalles que en la mesa no solo recurren a r¨¦plicas de recipientes antiguos, sino que tienen en cuenta la temperatura de los cubiertos y platos en cada servicio. Los postres de tradici¨®n l¨¢ctea (cuajada; tostada en diferentes texturas) son fin¨ªsimos, y la bodega posee una selecci¨®n de marcas que sorprende. En suma, una inmersi¨®n contempor¨¢nea en la cocina del caser¨ªo de la mano de un joven revelaci¨®n, figura infrecuente en el Pa¨ªs Vasco.