Una ruta ¡®gastro¡¯ en busca de la mejor paella

Hace ya mucho tiempo que la paella trascendi¨® su territorio geogr¨¢fico para convertirse en icono de la gastronom¨ªa espa?ola, y en plato universal que trabaja para postularse como patrimonio cultural inmaterial de la humanidad por la Unesco (como logr¨® la pizza napolitana en 2017). Cada 20 de septiembre, este ser¨¢ el tercer a?o, celebra su d¨ªa internacional, el World Paella Day, rodeado de actividades presenciales y online, con epicentro en Valencia y propuestas en m¨¢s de 20 ciudades de todo el mundo. Desde masterclasses virtuales a degustaciones pu?blicas. De Abu Dabi a Helsinki, de Nueva York a Tokio, de Viena a Bombay, Ciudad de M¨¦xico, Roma o Toronto. Turismo de la Comunidad Valenciana se ha sumado a la fiesta con una campa?a en Internet, Cocina, comparte, vive, con v¨ªdeos y recetas de la paella valenciana, el arroz a banda de Alicante y el de monta?a de Castell¨®n.

Una copa del mundo con mucho grano

Hoy, domingo 20 de septiembre, se celebra la World Paella Cup, al m¨¢s puro estilo futbol¨ªstico: ocho chefs (cuatro hombres y cuatro mujeres) de Italia, Francia, Rumania, Australia, Japo?n, China, Estados Unidos y Espan?a disputan un torneo gastron¨®mico internacional que se retransmite online desde el estadio de Mestalla del Valencia C. F. y puede verse en la web del World Paella Day. Los contendientes se enfrentan en partidas en las que deben demostrar qui¨¦n elabora la mejor paella.

Men¨²s 'gastro' a 25 euros

Hasta el 27 de septiembre tendr¨¢ lugar una edici¨®n especial de la Restaurant Week: los comensales podra?n disfrutar de un entrante, un plato de paella y un postre por 25 euros en ma?s de 60 restaurantes de Valencia, la provincia y el resto de la comunidad aut¨®noma (reservas aqu¨ª). Habr¨¢ versiones muy de la terreta, como la elaboraci¨®n con bajoqueta (jud¨ªa verde) y garrofo?n de Alejandro del Toro o la paella de arroz de puchero con pelota de La Ferrera; y propuestas ma?s marineras, como el arroz seco de coliflor y sepia de playa de Kaymus y el arroz meloso de sepia, chipirones y galeras de Pelayo Gastro Trinquet.

Este es el ¨²nico momento en el que los valencianos invitan al mundo a cocinar su tesoro culinario tom¨¢ndose ciertas libertades. El resto del a?o, la ortodoxia manda. Y, no permite, por ejemplo, mezclar el mar con la monta?a, mucho menos sustituir el azafr¨¢n por colorante. La web Wikipaella, que naci¨® para poner "un poco de orden", como dice su impulsor, Paco Alonso, recoge los ingredientes b¨¢sicos utilizados por 350 maestros paelleros en "la sant¨ªsima trinidad de los arroces secos", como la define: la paella valenciana (pollo, conejo, bajoqueta o jud¨ªa verde, garrof¨®n, tomate, arroz, aceite de oliva, agua, azafr¨¢n, sal), la paella de conejo y caracoles (los mismos salvo los caracoles, que sustituyen al pollo) y el arroz a banda (que no es de carne sino de pescado). Luego, cada zona a?ade los propios, los que les da la tierra, y seg¨²n la temporada. La paella es, seg¨²n coinciden los expertos, pura cocina mediterr¨¢nea de kil¨®metro cero para compartir, celebrar, festejar alrededor de una mesa. "Es el plato m¨¢s slow food que existe, y ha de hacerse como se hace el amor, despacito y buena letra", tercia el chef Toni Montoliu.

Ruta para conocer las variantes de la paella

Hace ya a?os, Ferran Adri¨¤ opin¨® que el arroz con conejo y caracoles serranos del restaurante de Paco Gand¨ªa era el mejor del mundo. Su declaraci¨®n puso en el mapa a Pinoso, un pueblo vitivin¨ªcola del interior de Alicante. En general, esta especialidad es muy t¨ªpica de la comarca en la que se encuadra, la del Vinalop¨®, donde se cocina con le?a (el summum de la calidad y la tradici¨®n) de sarmiento, porque es tierra de vi?edos. Y un buen punto de partida para iniciar una ruta que nos lleve por las distintas variantes de la paella dentro de la Comunidad Valenciana.

En la provincia de Valencia, es la madera de naranjo la que pone a punto un plato que en Valencia capital se distingue por llevar mucha verdura de su huerta, siendo indiscutibles el garrof¨®n, la bajoqueta, la tavella (jud¨ªa blanca tierna) o el roget (jud¨ªa con un tono burdeos); la prote¨ªna puede ser de pollo, conejo o caracoles.

El restaurante de Toni Montoliu se encuentra en Meliana, ¨¢rea metropolitana de Valencia. Junto con otros dos pueblos de la comarca Huerta Norte, Alboraia y Alm¨¤ssera, mantiene la tradici¨®n de la paella de h¨ªgado de toro (fetge de bou), que se remonta a cuando las familias de la zona criaban toros y los llevaban al matadero, qued¨¢ndose con el h¨ªgado, las mollejas y parte del coraz¨®n. Con ellos preparaban un arroz de temporada, de invierno, meloso, no seco, con mucha escarola "para suavizar el fuerte sabor del h¨ªgado", explica Montoliu, que sigue cocinando este plato. El Ayuntamiento de Meliana, con los restaurantes del pueblo, organiza un concurso de paella de fetge de bou que en febrero de 2020 celebr¨® su segunda edici¨®n.

Quien enfile a L'Albufera probablemente encuentre pato, producto de las zonas lacustres, muy graso y sabroso. Mientras que en L'Ac¨²dia, en general en la Ribera Alta, centro de la provincia de Valencia, la paella se hace con alb¨®ndigas o pelotas de carne de magro, con huevo como amalgama. "Por favor, no le llames alb¨®ndigas, son pilotetes", pide Alonso. Como decoraci¨®n, pimiento rojo en tiras, al que los paisanos llaman con sorna gamba de la huerta. En La Safor tambi¨¦n se elaboran pilotetes, y la receta incluye alcachofa en temporada.

"En Benicarl¨® (Castell¨®n) tambi¨¦n se utiliza la alcachofa, porque es un producto aut¨®ctono", recuerda el chef Alejandro del Toro. Esta verdura suele figurar en el recetario castellonense, que cuenta con otra particularidad: el a?adido de una costilla de cerdo. Alonso recomienda comer en el Maestrazgo, La Plana o en cualquier pueblo serrano de los que escalan las estribaciones de las sierras de Espad¨¢ o dels Ports.

?L'Albufera, el h¨²medo origen

Este puede ser un buen momento para aproximarse a la cultura del arroz en el museo dedicado a este cereal, que todos los domingos de septiembre, octubre y noviembre organiza recorridos por los humedales del parque natural de L'Albufera, considerada el origen de la paella valenciana. Entre sus actividades, itinerarios a pie para conocer la flora (18 de octubre, 22 de noviembre); paseos en barca para observar las aves (27 de septiembre, 25 de octubre, 29 de noviembre); rutas en bicicleta por el patrimonio arquitect¨®nico que rodea el lago (4 de octubre, 8 de noviembre).