Terra Olea, homenaje a las salsas y adobos andaluces

Desde la inauguraci¨®n de esta casa hace m¨¢s de un a?o, el joven cocinero Paco Villar y su esposa, Sole Torres, junto con un equipo m¨ªnimo, han hecho realidad un proyecto ilusionante que rinde homenaje a los sabores cordobeses y andaluces. A platos de rango tradicional no exentos de detalles creativos en los que alternan propuestas a¨²n balbuceantes junto a aciertos plenos. Desde cualquier perspectiva, una casa de comidas contempor¨¢nea. ¡°Un 60% de nuestros productos proceden de C¨®rdoba. Nos inspiramos en los ingredientes de temporada y en las recetas de la tierra¡±, afirma Villar. A lo largo de la degustaci¨®n, a los clientes de Terra Olea se les detallan los peque?os artesanos cuyos ingredientes aportan valor a cada plato. Todo un detalle de transparencia. No faltan la queser¨ªa La Calaveruela, las verduras de Cultivo Desterrado, los panes del obrador La Tradici¨®n y los aceites de CarteOliva.

Si algo sorprende en esta cocina es su capacidad para revisar salsas cl¨¢sicas y convertir en elegantes algunos adobos y ali?os populares. Se aprecia en su refinada versi¨®n del t¨ªpico esparragao con ajos, piment¨®n y cominos, que ba?a minitub¨¦rculos de temporada y donde sobra la gamba roja que los acompa?a. Queda en evidencia en la conseguida pescadilla al vapor con jud¨ªas verdes sobre una salsa inspirada en el cl¨¢sico adobo andaluz para pescados. Y resulta patente en los puerros a la salsa meunier, elaborada con mantequilla de oveja cordobesa. Una y otra vez, Villar se recrea en jugos y licuados o en versiones de salsas conocidas. Dos aperitivos notables, las croquetas de leche de oveja y el tartar de presa de ib¨¦rico, abren paso a men¨²s y platos de la carta de precios m¨¢s que razonables. Resulta delicado el licuado de hierbas, base de un tartar de gambas con manzana verde y pepino; agradable la ensalada de tomate con bonito confitado, y decepcionante el carabinero en una pepitoria que no lo es con los ingredientes disgregados. Al final dos platos conseguidos, el arroz de rabo de vaca con ajetes y la costilla de vacuno confitada con una sabrosa, aunque extra?a, salsa Caf¨¦ de Par¨ªs al curri verde.

En absoluto desmerecen los postres (melocot¨®n confitado en oloroso con helado de avellana; nata de oveja con vainilla Bourbon y tofe de caf¨¦), que cumplen con creces. Del servicio de sala, espacio contiguo a la cocina, con cinco ¨²nicas mesas, se ocupan los propios cocineros con un sentido de la cercan¨ªa que se agradece.