il Colombo, un escogido repertorio de cocina veneciana en Madrid

A principios del pasado mes de noviembre, los hermanos Max y Stefano Colombo, cocineros y propietarios del ?reputado restaurante Xemei en Barcelona, inauguraban en Madrid la osteria il Colombo. Local acogedor, con doble terraza, abierta y acristalada, en el que fieles a su estilo ofrecen un sucinto aunque escogido repertorio de recetas tradicionales venecianas. Platos sencillos, familiares, que pasan revista a algunos de los iconos de la capital del V¨¦neto y la laguna. Poco que ver con las especialidades habituales en la mayor¨ªa de los restaurantes italianos. No faltan la polenta, los arroces, los pescados y mariscos peque?os ni la casquer¨ªa. Ni, por supuesto, el carpaccio de ternera en homenaje al m¨ªtico Harry¡¯s Bar donde en 1950 Giuseppe Cipriani cre¨® el famoso plato que rompi¨® fronteras culturales en el ¨¢mbito de lo crudo. Todo un hito en la cocina europea contempor¨¢nea. Tampoco se omite el tiramis¨², dulce que se supone surgi¨® a mediados del XIX en Treviso, ciudad del V¨¦neto. Superado el rodaje y bajo la direcci¨®n de Francesco Cavaleri, il Colombo comienza a aproximarse a las expectativas que hab¨ªa generado.

El denominado surtido de pescado, poco entusiasmante, incluye el baccal¨¤ mantecato, una suerte de brandada, adem¨¢s de las sarde in saor, sardinas fritas con cebolla confitada. Preludio de otros entrantes desiguales. Desmerecen los mejillones rellenos con mortadela y salsa de tomate, y convence el agradable riso al salto (risotto fino al azafr¨¢n retostado en sart¨¦n) con ternera guisada, una concesi¨®n a la vecina cocina lombarda. M¨¢s venecianas resultan las sepietas a la plancha sobre una polenta donde el ma¨ªz molido se convierte en salsa. Tan agradable como la lengua de ternera en dos cocciones con verduras encurtidas, a la salsa de perejil, aceite y anchoas. En suma, una cocina mediterr¨¢nea, casera y cercana que respira autenticidad antes que apariencias.

Entre los platos de pasta son imprescindibles los espaguetis chitarra con boquerones en escabeche y pan rallado. Bastante m¨¢s convincentes que los bigoli en salsa veneciana. Y dentro de las especialidades que se desmarcan, los raviolini plin, diminutos, rellenos de carne de ternera, flotando en un sutil caldo cristalino de cortezas de parmesano. Queda para el final el h¨ªgado de ternera a la veneciana, correcto, tambi¨¦n con polenta.

El tiramis¨² es bueno, pero la tarta de queso no convence. Lo mismo que la bodega, todav¨ªa en formaci¨®n, carente de alguno de los vinos m¨¢s representativos del V¨¦neto.