Barbecho, la cocina de Rodrigo de la Calle en versi¨®n informal

A principios del pasado mes de agosto, el cocinero Rodrigo de la Calle inauguraba en Madrid su servicio de reparto de comida a domicilio ¡ªVerdelivery¡ª en un min¨²sculo local de la calle de Alenza. De sus cocinas empezaron a salir platos sencillos, fundamentalmente verduras y arroces en paella, que fueron acogidos con ¨¦xito. Una forma de disociar la alta cocina verde que elabora en su restaurante El Invernadero de la comida para degustar a distancia. Sin otro prop¨®sito que atenuar las esperas de quienes se acercaban a recoger los pedidos, comenz¨® a ofrecer ca?as y tapas. Pronto aquel rinc¨®n se convirti¨® a su vez en un modesto bar con cuatro mesitas que bautiz¨® como Barbecho. Durante las Navidades pasadas inauguraba un segundo local en la cercana localidad de Majadahonda con horarios ininterrumpidos. Restaurante sin pretensiones, dotado de mesas altas y bajas vestidas con manteles y servilletas de tela. Lugar que en el fondo y en las formas replica con mejores hechuras el primer modelo.

En la carta, escueta aunque sugerente, no solo figuran platos de verduras, adem¨¢s de arroces caldosos y secos, una de sus especialidades desde hace a?os, sino recetas con huevos, pescados y carnes. ¡°Hemos tenido que introducir algunas carnes a petici¨®n de nuestra clientela¡±, asegura en un gesto de risue?a nostalgia condicionado por su irrenunciable militancia verde. Dentro de su sencillez, en casi todos aflora la chispa que le caracteriza. De entrada, adem¨¢s de las chips de patata caseras, son imprescindibles sus delicadas croquetas vegetales de espinacas, as¨ª como las bravas ba?adas con una salsa castiza propia de los bares madrile?os, tan humilde como sabrosa. Al vaiv¨¦n de las temporadas, en su oferta suelen aparecer hortalizas fuera de carta. Merecen la pena las alcachofas confitadas con tocino y los cal?ots con salsa romesco. Platos mejor resueltos que la ensaladilla de verduras encurtidas y las tortillas de patata, con o sin cebolla.

Con los arroces, secos en paella o caldosos en perol u ollas, saca a relucir su dominio de esta parcela donde los puntos de cocci¨®n de los granos suscitan las habituales controversias entre sus clientes. De la Calle apuesta por un marcado punto al dente que se deja notar en la paella valenciana con pato y caracoles, y en el arroz de verduras de invierno al que sobrepone huevos fritos. No menos relevantes que el arroz caldoso de codorniz en escabeche, o el meloso de bacalao, coliflor y pulpo. De postre, un agradable flan casero o tarta de chocolate.