Casa Jos¨¦, alta cocina verde frente al mercado de Aranjuez

Desde hace a?os el cocinero Fernando del Cerro se comporta como un activista del mundo verde. Con discreci¨®n, innova en las t¨¦cnicas, en los m¨¦todos de corte, en los puntos de cocci¨®n y en las texturas de los vegetales. Sin ceder en sus inquietudes elabora platos con hortalizas de las que le proveen agricultores de las huertas del Tajo y el Jarama. En el dec¨¢logo por el que se rige su cocina en Casa Jos¨¦, el agua, como elemento de cocci¨®n de las verduras, merece un rechazo manifiesto. ¡°Las hortalizas pierden sabor en ese medio neutro, prefiero confitarlas y saltearlas en grasas vegetales o animales que potencian sus caracter¨ªsticas¡±, afirma.

Aquella casa de comidas familiar que inauguraron sus padres en 1958 frente al Mercado de Abastos de Aranjuez, que gestiona con su hermano Armando, y que con el tiempo se convirti¨® en un s¨®lido restaurante, se encuentra rebosante de energ¨ªa pese a las circunstancias. Para agilizar el ritmo de su cocina, tanto en el atelier a ras de la calle como en su comedor abuhardillado, prevalece la misma carta de enunciados sugerentes a los que suman dos men¨²s flexibles, abiertos a las peticiones de su clientela. Platos que sacan chispas a las verduras, pero que incorporan pescados y carnes.

Despu¨¦s del insoslayable pincho de tortilla, receta que instaur¨® su padre, el men¨² comienza con un carpaccio de corvina al jengibre con notas sutilmente ¨¢cidas. Sigue una acertada ensalada de nabos realzada por el kale (col) en vinagreta. Y prosigue con el sm?rrebr?d dan¨¦s: tostada de pan brioche con mantequilla de algas, arenques y granizado de apio. Conjunto no menos sorprendente que la empanada de tirabeques, donde las verduras, en tiras fin¨ªsimas, se cubren con una masa tipo filo a las especias. Tan agradable como la lombarda con granada y manzana, m¨¢s previsible. O la ra¨ªz de perifollo con salsa de tomatillo de ¨¢rbol, de gusto terroso, ¨¢cido y picante. Al final aguarda un guiso de bodas de oveja machorra sabroso, pero con la carne demasiado pastosa.

Con los postres, Del Cerro rebaja sus aspiraciones. Ni el helado casero de pistachos con galletas ni el blinis de naranja y mandarina se resuelven con la t¨¦cnica esperable. Tampoco convence el falso helado de corte, excesivamente dulce. En suma, alta cocina verde con el territorio a modo de referencia y la temporalidad como parte de su religi¨®n culinaria. La sala, elegante y cercana, aumenta los atractivos de Casa Jos¨¦.