Horno de Asar Paco, un peque?o gran tesoro en la sierra de Guadarrama

En la sombra, desde un discreto segundo plano, Bego?a L¨®pez lleva m¨¢s de 30 a?os regentando este restaurante y asador en la sierra de Guadarrama en compa?¨ªa de Paco Hortal, su marido. Trata las verduras con enorme acierto, ofrece huevos fritos fresqu¨ªsimos y borda platos de m¨¢s peso. Cocina casera, familiar o como se quiera llamar, pero de la buena. Una suma de recetas tradicionales, ese peque?o gran tesoro que desde hace tiempo tiende a desdibujarse por efecto de la evoluci¨®n de los ¨²ltimos a?os. Su comedor, confortable, dotado de horno de le?a y chimenea, ocupa un antiguo pajar en una c¨¦ntrica casona de piedra en Los Molinos. Espacio que se prolonga hacia el interior con una terraza agradable.

Nada de lo que puede encontrarse en su men¨² se desmarca de las se?as de identidad de la casa: entrantes para compartir, guisos de cuchara, asados a la le?a y sugerencias fuera de carta. Recetas de temporada en las que sale a relucir su relaci¨®n con un c¨ªrculo restringido de proveedores: las verduras las reciben de Tudela; los corderos de Segovia y las carnes rojas de la sierra de Guadarrama. Solo por probar sus croquetas, de besamel fluida y rebozo fino, al borde del estropicio, que casi obligan a tomarlas con cuchara, la visita podr¨ªa merecer la pena. Son imprescindibles las de jam¨®n, que se presentan con un helado del propio jam¨®n que no aporta nada. Tan conseguidas como las de carabineros y las de setas, aparte de las de merluza, posiblemente las m¨¢s logradas. Si algo sorprende en la cocina de L¨®pez es la regularidad. Da lo mismo optar por las alcachofas con jam¨®n que por sus huevos fritos, que presenta con puntilla sobre pisto manchego o con pimientos asados y patatas fritas. O por sus callos. O decidirse por los platos de cuchara, como la sopa castellana, las alubias con verduras o la fabada asturiana. O por recetas tan cl¨¢sicas como los chipirones en su tinta, la gallina en pepitoria y el rabo guisado, en l¨ªnea con el resto.

Dentro de la parcela que le corresponde, Hortal sale airoso con los cuartos de lechazo en horno de le?a, con las costillas de cordero y con las carnes rojas a la parrilla. Por si no fuera suficiente, Bego?a es una experta repostera. Incluso los no golosos deben probar su flan de queso, la tarta de chocolate caliente, el arroz con leche y la tarta de queso.

Si algo resume el esp¨ªritu de la casa son las facturas que Paco cumplimenta a mano, una a una. ¡°En la escuela me ense?aron caligraf¨ªa a plumilla y conservo el estilo¡±, afirma.