Ponja Nikkei, ¡®sanguchito¡¯ de pulpo en honor a la chef Rosita Yimura

"La cocina nikkei es libre y no responde a patrones establecidos. Se trata de una rama desgajada de la japonesa que, a consecuencia de un mestizaje natural, cristaliz¨® en Per¨² a finales del siglo XX. Comenz¨® a gestarse entre 1899 y 1923 en el puerto de Callao, a 15 kil¨®metros de Lima, punto de desembarco de emigrantes nipones con destino a las haciendas azucareras. Trabajadores que mezclaban ingredientes criollos y japoneses¡±, afirm¨® hace a?os en Madrid Fusi¨®n el chef nikkei Mitsuharu Tsumura, propietario de Maido, restaurante encumbrado por The World¡¯s 50 Best al primer puesto de Latinoam¨¦rica. ¡°En su momento revolucionaron nuestros cebiches¡±, apostill¨® el conocido Gast¨®n Acurio. ¡°Pasamos de largas maceraciones a pescados marinados en segundos¡±. Fue la periodista peruana Mariella Balbi quien a finales de los ochenta puso apellido a esta fusi¨®n que de la mano del glamuroso chef Nobu, socio de Robert de Niro, se ha extendido por el mundo con decenas de restaurantes.

El nuevo Ponja, reci¨¦n inaugurado en Madrid, arranca bajo la direcci¨®n de Alfredo Pena, que trabaj¨® tres a?os en Pakta junto a Albert Adri¨¤, en Barcelona. En su carta, repleta de enunciados sugerentes, alternan grandes aciertos con algunos desencantos. Uno de sus iconos, los tiraditos ¡ªtrozos irregulares de pescado que se tiraban sobre el plato y se aderezaban con aj¨ªes y lim¨®n a falta de salsa de soja¡ª, tan solo est¨¢n representados por el de vieira. No falta el sabroso bacalao negro con vegetales, inspirado en la c¨¦lebre receta con miso creada por Nobu. Ni tampoco el suculento sanguchito de pulpo con chimichurri nikkei, en homenaje al pulpo al olivo creado por Rosita Yimura, una de las madres de esta cocina.

Si algo destaca en sus nigiris (calamar; pez mantequilla; salm¨®n; aguacate), cebiches y makis, es la frescura de sus ali?os, el equilibrio de su acidez y el mesurado control del picante. L¨¢stima el punto del arroz, m¨¢s que mejorable. Defecto que se repite en otro de sus platos, el arroz chaufa tapado, receta original de la cocina chifa (china/peruana) que se reinterpreta en versi¨®n nikkei y desmerece. Entre sus aciertos, las gyozas a la crema de aj¨ª sobre vinagre negro y el tataki de at¨²n con kizame wasabi, perfecto de punto.

Los postres (helado de s¨¦samo negro con galletas; pastel de queso con yuzu), correctos, cumplen sin despertar entusiasmos. Y como complemento de su bodega, una buena selecci¨®n de c¨®cteles. Sorprende la sala, bien conjuntada, a pesar del corto rodaje.