Asiak¨­, fusi¨®n vasco asi¨¢tica en Madrid

En el ¨¢mbito de la hosteler¨ªa, la fusi¨®n es un recurso f¨¢cil para cualquier ejercicio de mercadotecnia. La idea de que un restaurante como Asiak¨­, perteneciente al grupo Sr. Ito, se sustente en una parrilla vasco-asi¨¢tica no deja de ser una apuesta tan original como atrevida. Un juego vestido de desenfado que requiere conocimientos para no incurrir en desatinos.

Si con el primer aperitivo, lonchas de carne de vacuno curadas como cecina, el camarero comenta que se trata de ventresca de buey, por similitud con la pieza de los pescados, el rigor se desmorona. Lo mismo sucede con el lomo bajo a la parrilla, que se presenta con estas palabras: ¡°Entrec¨® de vaca con la m¨¢xima infiltraci¨®n de la wagyu, pero con el sabor de las vacas nuestras¡±. Tras reiteradas preguntas, responden que se trata de una vaca nacida en Polonia y sacrificada en el Pa¨ªs Vasco, posiblemente de raza simmental, que ni de lejos posee la infiltraci¨®n de la raza japonesa. Pieza bien tratada a la parrilla, que se sirve con pur¨¦ y pimientos. Las imprecisiones prosiguen con otros enunciados:¡°Tamago [huevo en japon¨¦s] de tortilla, relleno de piperrada y bacalao, kimchi y centolla con shichimi togarasi¡±. A la postre una tortilla seca de bacalao que emula el icono de las sidrer¨ªas vascas con aderezos orientales.

No aporta gran cosa la desaborida alcachofa a la brasa con una emulsi¨®n de miso, y salen mejor parados los puerros confitados a la brasa con velo de miso y trufa de verano rallada, todav¨ªa verde e ins¨ªpida. M¨¢s conseguidas resultan las setas a la brasa (shiitake, rebozuelo con huitlacoche) y huevo sobre crema de boletus.

La obsesi¨®n por fusionar los mundos vasco y asi¨¢tico se convierte en una exigencia comprometida. La ensaladilla japo-donostiarra de king crab con muselina de kimchi se traduce en un conjunto agradable donde el sabor del cangrejo desaparece. Est¨¢n bien los dumplings de rabo de vaca betizu, aut¨®ctona del norte, con queso Idiazabal, y presenta un punto agradable el lomo de dorada a la parrilla con vinagre de arroz y perrechicos.

En conjunto, una apuesta informal que desarrollan a medias el cocinero Sergio Monterde, experto en la cocina asi¨¢tica, y el joven mexicano Ra¨²l Romero, responsable de la parrilla, de quien dependen a su vez los dos postres. Magn¨ªfica la tarta de queso Ossau-Iraty, y muy fino el flan de leche ahumada con dulce de leche al que acompa?an unas nueces rancias. La sala, ruidosa, est¨¢ bien dirigida por ?lvaro Rubio.