Las pasteler¨ªas imprescindibles de Barcelona

Ni son todas las que est¨¢n, ni est¨¢n todas las que son. Barcelona tiene mucha tradici¨®n pastelera, as¨ª que esta no es m¨¢s que una primera ruta por los establecimientos m¨¢s dulces de la ciudad. De las m¨¢s nuevas Brunells y L¡¯Atelier a las cl¨¢sicas La Colmena y Foix de Sarri¨¤, sin olvidar la fusi¨®n de la propuesta de Ochiai o la premiada La Pastisseria.

Brunells, un cruas¨¢n con premio

El viaje empieza con un aniversario, el que cumplir¨¢ la Brunells, que reabri¨® en junio de 2020. Un a?o desde su renacimiento porque con el mismo nombre endulz¨® el barrio del Born desde 1852. Sus nuevos due?os se propusieron volver a darle brillo al local manteniendo la tradici¨®n pastelera catalana, como los cruasanes de manteca. Pero la fama se la ha dado el de mantequilla, gracias a ganar en octubre el premio al mejor croissant artesano de Espa?a. Aqu¨ª, la pasi¨®n por el oficio se distingue en la sara, esta tarta de bizcocho, mantequilla y almendras que crearon los pasteleros de Barcelona en honor a la visita de la actriz Sarah Bernhardt. En Brunells, reformada con aire vintage, aguardan pasteles como el Biscuit Princesa, un cl¨¢sico brazo de gitano de mousse de nata y fresas. Sin embargo, no descartan los dulces de factura for¨¢nea como la sacher, el lemon pie y el cheesecake.

L¡¯Atelier, la importancia de la est¨¦tica

Con un a?o m¨¢s de vida, L¡¯Atelier, que abri¨® en abril de 2019 en el Eixample Esquerre, se ha convertido en una de las m¨¢s innovadoras. Con un local de aires futuristas cercano a un laboratorio, Eric Ortu?o, junto a Ximena Pastor, lidera esta pasteler¨ªa y escuela. En su aparador llaman la atenci¨®n los cruasanes en forma de cono, una idea que ya es marca de la casa. Los hay de mascarpone, cacao, lemon pie o el Reus (sabl¨¦ de avellana, caramelo salado y chocolate). Este ¨²ltimo forma parte de una colecci¨®n iniciada con la pasta de t¨¦ Reus, premiada como la mejor pasta artesana de Espa?a en 2020. Son un vicio, igual que la tartaleta, la versi¨®n en helado, el panettone o el turr¨®n. ¡°Nos interesa que la pasteler¨ªa sea lo m¨¢s buena posible, pero tambi¨¦n trabajamos bastante la est¨¦tica¡±, cuenta Ortu?o. Prueba de ello son los pasteles individuales como el cactus, la cajita de frutas, el lim¨®n o el bean to bar.

Takashi Ochiai, fusi¨®n japonesa

En el mismo barrio est¨¢ Ochiai, la pasteler¨ªa japonesa m¨¢s antigua de Barcelona, abierta por Takashi Ochiai en 1983. Sorprenden a los paladares m¨¢s dulzones con la fusi¨®n de dulces t¨ªpicos de aqu¨ª con ingredientes como el t¨¦ verde o el jengibre. Son muy apreciados sus cruasanes, como el de matcha o el de yuzu, y cada mes se atreven con una nueva combinaci¨®n. No se puede salir de aqu¨ª sin probar los mochis, que los rellenan de jud¨ªa dulce, t¨¦ verde, crema catalana o mousse de mango con wasabi. Para los pasteles, fusi¨®n de redoble, como la tarta de t¨¦ verde con frambuesa o de t¨¦ verde con mascarpone. Su ¨²ltimo invento es la helader¨ªa Kurimu, en la misma calle Comte Urgell, donde saborear helado de yogur con wasabi o de chocolate con jengibre.

La Pastisseria, la primavera sabe a fresa, lima y cacao

La Pastisseria?se ha ganado un nombre avalada por varios premios. En sus vitrinas de la calle Arag¨® hay una variada oferta de pasteles. Entre los cl¨¢sicos sobresalen los de chocolate, como Rosa dels Vents, el pastel con el que Josep Maria Rodr¨ªguez gan¨® la copa del mundo de pasteler¨ªa en 2011, y I Love Choco, combinaci¨®n de texturas de chocolate. Cada estaci¨®n actualizan las propuestas y esta primavera dan color los pasteles Cirerer, combinaci¨®n de nata, vainilla y cerezas; Mediterrani, con lim¨®n y almendra blanca, o Primavera, con fresa, lima y bizcocho de cacao.

Baixas, el chocolate como protagonista

Todos los barrios de Barcelona tienen una pasteler¨ªa de referencia. En Sant Gervasi, la Baixas?puede presumir de tener una de las mejores tartas saras. Con el obrador debajo de su local en la calle Muntaner, una de sus especialidades es el hojaldre. Tambi¨¦n de esta fina pasta es uno de sus pasteles m¨¢s caracter¨ªsticos: el Diplom¨¤tic, con hojaldre glaseado con merengue. N¨²ria Baixas cuenta que su sacher tiene mucha fama porque aprendieron la receta del pastelero que la hac¨ªa en la famosa Sacher de Viena. El chocolate, que elabora Joan Baixas, es otro de sus fuertes. Acaba de ganar un premio de oro en los Chocolate International Awards con una tableta con kikos. ?l es de los pasteleros que se han aventurado en la nueva tendencia de hacer chocolate bean to bar, es decir, elaborado artesanalmente desde la selecci¨®n del haba de cacao hasta la composici¨®n de la tableta.

Foix de Sarri¨¤, un local centenario

En Sarri¨¤ est¨¢ la pasteler¨ªa Foix, que se fund¨® en 1886, cuando el barrio era todav¨ªa un pueblo. Jordi Madern, quien a sus 83 a?os est¨¢ cada d¨ªa aqu¨ª, la hered¨® de su primo, el poeta Josep Vicen? Foix. Su lema es mantener la tradici¨®n sin olvidar la innovaci¨®n. Para muestra, las Petxines de Sarri¨¤, unas pastas de t¨¦ con almendra y ba?adas de chocolate creadas por el fundador de la casa, Josep Foix i Ribera, y un cat¨¢logo de 1981 donde se puede comprobar que ya hac¨ªan panettone. Sus pasteles incondicionales son el Montserrat Caball¨¦, el Euskal Pastiza, el Tonka y el Simfonia.

La Colmena, caramelos como los de siempre

Situada en el G¨®tico, tiene todos los ingredientes de las pasteler¨ªas cl¨¢sicas, desde las vitrinas del interior hasta el r¨®tulo de estilo neopaladino, adem¨¢s de productos cl¨¢sicos. Con 153 a?os, La Colmena?atesora algunas recetas antiguas como la de los caramelos ¡ªde miel, hierbas, caf¨¦, an¨ªs¡ª con el envoltorio de toda la vida que recuerda su origen, Casa Abella, tienda de caramelos de 1849 que m¨¢s tarde ocup¨® esta pasteler¨ªa que hoy llevan la cuarta generaci¨®n de los Roig. Otros dulces t¨ªpicos son el turr¨®n de yema que hacen todo el a?o, las enquesadas (rellenas de mat¨®) o los bolados, unos azucarillos en roca que, a falta de refrescos, se usaban antiguamente para endulzar y dar sabor al agua fresca.

Hofmann, un caf¨¦ que se come

Roda el m¨®n i torna al Born, dice el refr¨¢n, y as¨ª lo hace esta ruta, que acaba en la Hofmann, un referente. Est¨¢ a cargo de Miquel Guarro, que ha apostado por las tartas individuales. Para ellos es tan importante el sabor como una imagen llamativa, cuenta. Uno de sus ¨¦xitos m¨¢s antiguos es la de pistacho, toda ella hecha a base de pistacho con un toque de naranja, maracuy¨¢ y mango. Su ¨²ltimo invento es una luna negra de s¨¦samo negro y mousse de chocolate. Tambi¨¦n es muy caracter¨ªstica su Cup Coffe, un caf¨¦ que se come con sabor de chocolate, y el Volc¨¤nic, una roca que explosiona chocolate. Los cruasanes tambi¨¦n arrasan: el de mascarpone es un cl¨¢sico, como los de frambuesa, almendras o sacher. El local es peque?o y no tienen mesas, pero si quer¨¦is degustarlos sentados pod¨¦is hacerlo en la bonita cafeter¨ªa del Espai Brossa, a pocos metros.