C¨¢vala, vocaci¨®n por los pescados malague?os y las verduras

En el restaurante C¨¢vala, que abri¨® sus puertas en septiembre de 2020, el cocinero Juanjo Carmona se recrea en una cocina moderna repleta de matices personales. Platos contempor¨¢neos fundamentados en trilog¨ªas de salsas e ingredientes en los que profundiza en el concepto mar y monta?a y ratifica su irrenunciable vocaci¨®n por los pescados malague?os y las verduras de las huertas pr¨®ximas. Domina las sopas fr¨ªas, muestra debilidad por los mariscos, elabora salsas equilibradas y entusiasma con algunas composiciones complejas. Comenz¨® en Tragabuches junto a Dani Garc¨ªa; particip¨® de la filosof¨ªa de Andoni Luis Aduriz en Mugaritz y de la versatilidad de Benito G¨®mez en la m¨ªtica Hacienda Benazuza, aparte de gestionar con su madre el restaurante familiar El Girol, en Fuengirola, antes de pasar tres temporadas en El Lago (Marbella) en calidad de jefe de cocina.

A la carta o a lo largo del men¨², que rotan con frecuencia, Carmona demuestra sensibilidad y oficio, resultado de los incontables conocimientos acumulados en su s¨®lida trayectoria. El gazpacho tradicional, un punto picante, lo ilustra con colas crudas de quisquillas y las patas de los crust¨¢ceos fritas. La porrusalda, sopa vasca de puerro y bacalao, la convierte en una salsa ligera que acompa?a con acierto las puntas de esp¨¢rragos blancos, mientras que con la ortiguilla de mar a la florentina realiza un conseguido homenaje a la cocina cl¨¢sica. Sus platos, que dan la espalda a las carnes, recorren con desparpajo m¨²ltiples territorios no sin alternar aciertos con eventuales reparos. En los callos de bacalao a la vizca¨ªna sobran los percebes, desdibujados entre una salsa intensa. Pasan sin entusiasmar los perrechicos con gambas rojas y, por el contrario, convence la tortilla con langostinos al jugo de pollo. En el suculento calamar encebollado superpone con acierto sabores y texturas, pero en la cigala sobre picadillo de casta?etas de cerdo ib¨¦rico, de texturas m¨®rbidas, el sutil sabor del marisco queda desdibujado. En el tramo final, el sabroso arroz negro con queso que apunta a risotto antecede a un mero en salmis con coliflor impecable.

Afortunadamente, los postres, bajos en az¨²car (milhojas de manzana; merengue a los frutos rojos), obra de Dani Ruiz, superan lo esperable. Si la bodega, que gestiona con acierto Carlos Buxo, alcanza el notable, tampoco desmerece la sala, a cargo de Carlos Rojas, en l¨ªnea con las exigencias de la cocina. Sin duda, una prometedora referencia en M¨¢laga.