Bugao, 12 maneras de degustar el at¨²n rojo en Madrid

La carta del nuevo Bugao contiene tantos enunciados que resultan dif¨ªciles de abarcar. A la vista, chacinas, quesos artesanos, hortalizas, tapas, bocadillos y platos completos o en medias raciones, adem¨¢s de dos bloques dedicados al cerdo ib¨¦rico y al at¨²n. Sugerencias que se agrupan bajo titulares extra?os (charcupisco; vergepisco; piscopork) que confunden m¨¢s a¨²n. Recetas de moda, algunas con ribetes asi¨¢ticos, en las que alternan aciertos con errores sonados. Una oferta irregular que se sirve en espacios jalonados. En la planta baja, junto a mesas de distintos tama?os, la barra de c¨®cteles y la terraza interior. En la superior, un comedor a¨²n no inaugurado en el que se anuncian platos con mayores aspiraciones. A todas luces un modelo de meditada mercadotecnia, fruto de la iniciativa del cocinero Hugo Ruiz, curtido en la hosteler¨ªa de Ceuta, junto a su socio Mois¨¦s Chocr¨®n.

Gran parte de la carta la acapara el at¨²n rojo, del que se brindan hasta 12 especialidades. Se sirve crudo en l¨¢minas con aceite y sal y en tartar con guacamole y wasabi. Tambi¨¦n en una sabrosa tostada de tarantelo y tomate a la trufa. Resulta demasiado grasienta la reban¨¢ de lomo de at¨²n confitado en manteca color¨¢, y poco conseguido el minicachopo de at¨²n con algas a la salsa kimuchi. La decepci¨®n llega con el cruas¨¢n relleno, un p¨¦simo revoltijo de pring¨¢ de at¨²n con cebolla al oloroso y mahonesa de ajo asado. Los dientes de sierra se repiten.

Merece la pena su tortilla de patatas melosa; cumple el croquet¨®n de jam¨®n, y desconcierta la ensaladilla, donde las patatas y las gambas se trabajan tanto en el mortero que el marisco desaparece. El cerdo ib¨¦rico, segundo de los ingredientes fetiche de Ruiz, tambi¨¦n sustenta sugerencias. De un anodino taco de costilla con ma¨ªz y manzana verde a unas suculentas alb¨®ndigas con garbanzos. Con los bocadillos, la t¨®nica se mantiene. Sabroso el mollete de ventresca de at¨²n con pimiento y mahonesa, e incomestible el de calamares con dos aros refritos y pan negro de tinta reseco, copia desafortunada del que Benito G¨®mez lleva sirviendo 14 a?os en su bar Tragat¨¢ de Ronda. Los postres ahondan en la brecha. El arroz con leche no consigue parecerse al asturiano, mientras que s¨ª da la talla el milhojas de turr¨®n. El pan y el caf¨¦ cumplen con notable.

En suma, un local de moda, cuya sala, que dirige David Trillo, resiste con dificultad la presi¨®n de la clientela que lo abarrota en cada turno.