Les Cols, la prometedora transici¨®n de un cl¨¢sico de Olot

Las hermanas Martina, Clara y Carlota Puigvert comienzan a dejar peque?a la pasada trayectoria del restaurante Les Cols propiedad de sus padres, la cocinera Fina Puigdevall y Manel Puigvert, que inauguraron en el a?o 1990. Sin estridencias se hallan inmersas en una transici¨®n tranquila que, fiel al estilo de la casa, les est¨¢ llevando a actualizar las bases de este establecimiento, alojado en una mas¨ªa centenaria, remodelada por el estudio RCR Arquitectes (Premio Pritzker de Arquitectura en 2017) y donde el dise?o y el respeto a la naturaleza caminan en paralelo.

Desde la cocina, Martina propone platos con el sello de la familia que resuelve con criterios modernos. Recetas ligeras en las que asoman productos de proximidad para las que Clara, aspirante al t¨ªtulo de Master of Wine en Londres, sugiere vinos originales. Todo en complicidad con una sala mod¨¦lica cuyo trabajo refuerzan los cocineros con aproximaciones espor¨¢dicas. Dos ¨²nicos men¨²s con puntos de afinidad notables, centrados en la prote¨ªna animal y el mundo verde, permiten disfrutar de su ilusionada cocina. El primer desfile de bocaditos inspirados en la huerta (bizcocho de hierbas; ortiga; tartaleta de calabac¨ªn), de resultados alternantes, precede a un caldo de anguila que se templa en la sala con piedras volc¨¢nicas de La Garrotxa y se complementa con sabrosos canap¨¦s del mismo pez. Sigue un minirramillete de hojas, hierbas y flores para untar en tres salsas, homenaje a la temporada verde. Preludio de uno de los platos estrella: las alubias de Santa Pau con manitas y nabos, excepcionales. Tan notables como la royal de rebozuelos, plato delicado. Bastante m¨¢s convincente que el anodino salpic¨®n de cangrejos de r¨ªo con huevas de trucha, falto de gracia.

Desde sus or¨ªgenes, las gallinas, visibles desde el comedor de la casa, han generado alguno de los platos m¨¢s se?alados de Les Cols. De las dos versiones actuales convence la que contiene hongos boletus. El men¨² prosigue con su versi¨®n del chulet¨®n de la Vall de Bianya con pimiento rojo madurado, donde ambos ingredientes se confunden. Un juego intencionado. Y contin¨²a con propuestas alternantes. Correcto el h¨ªgado con mollejas de cordero; de resultados dudosos el milhojas de trucha de r¨ªo con jam¨®n de bellota, y francamente lograda su versi¨®n del tradicional pato con peras que se interpreta como una tarta tat¨ªn caramelizada. Es una l¨¢stima que sus postres, pr¨®digos en frutas, adolezcan de exceso de az¨²car.

Un balance prometedor en su renovada etapa.