El restaurante ConSentido, un revulsivo culinario en Salamanca

En la carta de ConSentido no existe un apartado dedicado a los pescados. Tan solo una trucha de crianza, en recuerdo de las que se pescaban en el r¨ªo Tormes, junto a un plato de callos de bacalao, salaz¨®n con el que trasegaban los arrieros. Se rese?an chacinas, platos de cuchara y de caza, vegetales de las huertas pr¨®ximas y carnes de las dehesas. En todos los casos, con alusiones escritas o verbales a los artesanos que abastecen su despensa. No solo por su fidelidad a la idea de cocinar el entorno, sino por el compromiso que el cocinero Carlos Hern¨¢ndez tiene asumido con los campos charros y sus gentes. Un proyecto de ¨¢mbito rural, cultural y gastron¨®mico que alcanza a la bodega, que gestiona Rub¨¦n Moreiro. Y a la sala, din¨¢mica, en la que se ultiman platos y se transmite complicidad con los territorios circundantes.

Se cumplen algo m¨¢s de 14 meses desde que Hern¨¢ndez abriera este local en Salamanca. Atr¨¢s dejaba una trayectoria marcada por estancias junto a grandes profesionales como Luis Irizar, Hilario Arbelaitz, Dabiz Mu?oz, Joan Roca y Aitor Arregi, su principal mentor, con quien inaugur¨® Cataria en Sancti Petri. De sus maestros ha heredado el respeto por el sabor y una apreciable frescura creativa. Con el lomo de jabal¨ª marinado, el steak tartar y la gilda de la misma pieza, bocados suaves, rompe moldes respecto a la caza mayor y sus recetas tradicionales. Sabores tan convincentes como las trilog¨ªas de tapas: minibrioche de hongos boletus, bu?uelo de jam¨®n y croqueta de calderillo bejarano. Resultan delicados los cogollos de lechuga con mollejas de cordero; muy suave la crema de ma¨ªz en pepitoria con yemas de pollita; sabroso el s¨¢ndwich de mogote ib¨¦rico y queso curado, y delicadas las cebollas tiernas en tres texturas. Gran parte de la carta se ofrece en medias e incluso tercios de raci¨®n, en un intento por facilitar las degustaciones.

La f¨¦rrea dependencia que la casa mantiene con el entorno obliga a preguntar por los platos de temporada. Seg¨²n el d¨ªa, tal vez unas amanitas sobre su propia crema con col¨¢geno de cochinillo o unas habitas mini con callos en salsa verde, solo disponibles 15 d¨ªas al a?o. Merecen la pena el conejo de monte en escabeche, los pimientos a la brasa con pilpil de ajo y la cabeza de jabal¨ª en fiambre. Platos mejor resueltos que la royal de conejo, desdibujada. Lo mismo que los postres, de corte casero. Con m¨¦ritos sobrados, ConSentido se ha convertido en Salamanca en un revulsivo culinario.