Gran Caf¨¦ Santander, aires c¨¢ntabros para un renovado cl¨¢sico madrile?o

Todos los d¨ªas desde primeras horas de la ma?ana, en la barra y las mesitas que la rodean, comienza el turno de desayunos en el Gran Caf¨¦ Santander, en Madrid. Servicio a la carta, con servilletas de tela, cuchillo y tenedor, y cuya oferta b¨¢sica (caf¨¦, fruta natural y boller¨ªa) es susceptible de ampliarse con arreglo a un listado de especialidades dulces y saladas que incluyen tortillas, s¨¢ndwiches, tostadas y bocadillos. Una propuesta cuidada que, bajo la iniciativa de sus nuevos gestores, Paco Quir¨®s y Carlos Crespo, del Grupo Ca?ad¨ªo, se identifica en parte con las se?as de identidad de la antigua Cafeter¨ªa Santander, situada en el mismo emplazamiento, que despu¨¦s de medio siglo cerr¨® sus puertas en el verano de 2019. En los turnos de restaurante la casa ha querido viajar en el tiempo para recuperar platos de un pasado reciente.

Recetas de arraigo variable que a¨²n perviven en el recuerdo: gambas Orly, filetes rusos, c¨®ctel de mariscos y ensalada de esp¨¢rragos de lata. Sugerencias que tambi¨¦n alcanzan a algunos hitos de Madrid, como el bacalao rebozado de Casa Labra; a paradas en ruta como los huevos fritos con morcilla del hotel Landa de Burgos, o a alusiones marineras del estilo de los chipirones encebollados del barrio pesquero de Santander. Todav¨ªa en pleno rodaje, bajo la supervisi¨®n de dos grandes profesionales, Jes¨²s Alonso y Jes¨²s Selma, sus platos, actuales y bien presentados, que en algunos casos son un remedo de otros locales del grupo, dan muestra tanto de desenfado como de seriedad. No desmerece la ensalada de esp¨¢rragos en conserva; est¨¢ logrado el c¨®ctel de marisco al estilo antiguo y resulta demasiado denso el pastel de mejillones en escabeche, que se presenta con patatas chips. Con las frituras, secas y crujientes, la cocina demuestra su oficio: impecables las gambas Orly; conseguido el bacalao estilo Casa Labra e irreconocibles, aunque sabrosos, los huevos fritos con morcilla del Landa en una versi¨®n renovada.M¨¢s discutible resulta su revisi¨®n de los filetes rusos, demasiado sofisticados, a los que aporta poco el taco de fuagr¨¢s.

Los or¨ªgenes c¨¢ntabros del grupo quedan en evidencia en algunas de sus propuestas, del reconfortante cocido monta?¨¦s con su tostada del compango a los chipirones encebollados con un acento peculiar. Tan resultones como el guiso de callos (pata y morro) con huevo frito. Entre los postres, un balance desigual: anodinas las fresas rellenas de chocolate y logrados el flan y el c¨®ctel de mel¨®n.