Desguaces La Torre, un gran men¨² del d¨ªa inspirado en la alta cocina

?Es posible ofrecer un gran men¨² del d¨ªa por 14 euros repleto de opciones para elegir, donde cada uno de los platos se ha meditado a conciencia para lograr los mejores resultados? El milagro lo realiza el cocinero Alex Rey en la cafeter¨ªa-restaurante de Desguaces La Torre, al sur de la Comunidad de Madrid, en un comedor ruidoso dentro de un gigantesco recinto de car¨¢cter industrial. Su propuesta no se circunscribe a un ¨²nico men¨². Comprende otros dos adicionales ¡ªde 25 y 34 euros¡ª, aparte del considerado degustaci¨®n (de 35 euros) que incluye seis pases y postre, con recetas extra¨ªdas del resto de los men¨²s.

Rey, profesional de s¨®lida trayectoria, no oculta sus antecedentes en la alta cocina. No en vano, trabaj¨® en lugares tan se?alados como Casa Jos¨¦, Mugaritz y El Boh¨ªo, junto a Pepe Rodr¨ªguez Rey. Conocimientos a los que en parte ha renunciado en busca de platos m¨¢s asequibles cuyos costes ajusta al mil¨ªmetro en funci¨®n del mercado. ¡°Con los men¨²s cotidianos me he despojado de las tir¨¢nicas exigencias de la creatividad. Cocino sin presi¨®n, solo aquello que me gusta. Cada vez me siento mejor¡±, afirma. A su envergadura t¨¦cnica suma el efecto de un paladar entrenado.

Hace falta un sentido del gusto desarrollado para conseguir un plato tan equilibrado en aromas como sus lentejas negras tipo beluga, estofadas con curri, lima, c¨²rcuma, pulpo y gambas crujientes. Tan conseguidas como el lomo de corvina con salsa de citronela, soja y miel a los puerros confitados. O la crema de erizos con huevas de salm¨®n y g¨®nadas de los propios erizos, de una delicadeza inusual. En su aventura cotidiana, Rey se recrea actualizando platos del recetario tradicional. De los judiones con matanza, suculentos, tiernos y sin hollejos, al salmorejo cordob¨¦s con arenque marinado, crema fr¨ªa adictiva algo m¨¢s ¨¢cida de lo habitual. Y de la sopa de ajo convertida en un jugo fin¨ªsimo con yema de huevo y sardina ahumada a las patatas con cocochas de bacalao y piparras encurtidas. M¨¢s discutible resulta el arroz meloso de liebre, excesivamente seco, y menos conseguidos a¨²n los callos, subidos de sal. Todo lo contrario que la pluma de cerdo ib¨¦rico al adobo de curri y mostaza, de punto impecable, o el cochifrito con crema de patata al curri.

Los postres, bajos en az¨²car, redondean las satisfacciones: delicada la tarta de queso y muy fina la manzana asada. En el resto, altos y bajos. El caf¨¦ es notable, la lista de vinos irrelevante y el pan peor que cualquiera del mont¨®n.