Ugo Chan, esencia japonesa, alma contempor¨¢nea y pasi¨®n

Con argumentos de mucho peso, Ugo Chan se ha convertido en una de las novedades m¨¢s sugerentes del oto?o madrile?o. Al frente del proyecto figura Hugo Mu?oz, profesional de envergadura, quien hace meses dej¨® los grupos de hosteler¨ªa Carb¨®n Negro y Larrumba, en los que hab¨ªa ejercido de chef ejecutivo, para iniciar un camino propio. Su cocina, de esencia japonesa y alma contempor¨¢nea, ahonda en caminos nuevos o ya conocidos con la chispa que le caracteriza. Platos libres de ataduras, mestizos, repletos de vivencias personales y conocimientos t¨¦cnicos. Recetas presididas por la pasi¨®n y el desparpajo, virtudes con las que resuelve sus propuestas fr¨ªas y calientes.

La carta es corta y los enunciados sugerentes. Aun as¨ª, procede pactar con el patr¨®n la extensi¨®n y precio de un men¨² Omakase (dame de comer) que puede fluctuar entre 75 y 120 euros. ¡°Quiero ser flexible con los precios y las cantidades¡±, afirma. Ning¨²n aderezo le resulta ajeno. Las ostras Gillardeau las ali?a con salsa ponzu y chile picante; el sashimi de pescado (no ikizukuri como anuncia la carta) lo roc¨ªa con una bilba¨ªna fr¨ªa, mientras que los mejillones, magn¨ªficos, con intencionado gusto a combusti¨®n por efecto del wok, los combina con lengua de vaca ahumada, alga codium y verduras encurtidas.

De algo tan previsible como el tartar de at¨²n con huevo frito salta a interpretaciones m¨¢s creativas. Su original sopa de cebolla con caldo dashi, queso comt¨¦, hongos y trufa de temporada lo ratifica. En algunos platos calientes se recrea en armon¨ªas entre lo oriental y lo castizo. Sucede en la gyoza de callos a la madrile?a con garbanzos y en los soldaditos de pav¨ªa, tacos de bacalao en tempura sobre un caldo dashi de pimientos asados que resultan superlativos. La relaci¨®n la completa con unos guisantes con panceta de ib¨¦rico y con tres sugerencias adicionales: delicado el lenguado a la meuni¨¨re de yuzu; sabroso el fricand¨® de mollejas con setas orientales, shitake, shimeji y enoki, y adictiva la alb¨®ndiga de vaca con calamar en sashimi. El dif¨ªcil punto del arroz al estilo japon¨¦s, que a¨²n no ha logrado, desdibuja de refil¨®n el festival de nigiris (chicharro y jengibre; esparde?a con grasa de cocido madrile?o; huevo de codorniz con migas de pastor japon¨¦s), lejos de sus posibilidades.

Con su versi¨®n de la tarta de lim¨®n con crema yuzu, crumble y sorbete de yuzu redondea un men¨² donde los postres, igual que en Jap¨®n, pasan a un segundo plano.