Ra¨ªces, la cocina inconformista de Carlos Maldonado

A Carlos Maldonado le bastan dos ¨²nicos men¨²s para dejar en evidencia el inconformismo que preside su cocina. A trav¨¦s de peque?os bocados, censura a su ciudad por el mal estado del r¨ªo Tajo que la atraviesa, rinde tributo a recuerdos de su infancia y alude a v¨ªnculos gastrogeogr¨¢ficos, como el que une a Talavera de la Reina con Puebla (M¨¦xico), hermanadas por la cer¨¢mica. Sus platos se sustentan en relatos y met¨¢foras que han ido ganando en t¨¦cnica y conocimientos. Desde sus inicios, ha trabajado para ganarse a sus comensales a trav¨¦s de la despensa y los sabores manchegos. Entre el momento en el que se alz¨® con el triunfo en MasterChef?3 en 2015, su paso posterior por el programa Cocineros al volante con su cocina gamberra, la inauguraci¨®n de su restaurante Ra¨ªces en 2017 y la estrella que recibi¨® de la gu¨ªa Michelin 2021, ha demostrado unas dotes para el oficio que pocos le reconoc¨ªan. En su cocina hay perseverancia, t¨¦cnicas y desmesura, una complejidad que en ocasiones abruma.

Con el t¨ªtulo Hechos de Barro encabeza su men¨² largo, fiel a una fusi¨®n que entiende irrenunciable. Del pisto con huevo de codorniz a la ensaladilla de arroz fermentado con sardina ahumada. Y de su versi¨®n de la tortilla de patata con trufa a las crestas de gallo en escabeche de mejillones. En todos los casos, bocados mini para los que se vale de t¨¦cnicas distintas. Su homenaje al cordero talaverano lo resume en tres bocados: cremoso de sesos, katsu sando de cordero con mermelada ahumada y alubias con mollejas, el mejor de los tres platos. Sigue la anguila glaseada, un plato-protesta que presenta rodeada de supuestos pl¨¢sticos en alusi¨®n a la degradaci¨®n del r¨ªo. Resulta acertado el bacalao con callos y asadillo manchego; no convence la lubina, ostra y gin tonic al azafr¨¢n, demasiado barroco, y entusiasma el rabo de vaca con sus tendones y ?oquis de queso manchego. El punto final lo aporta el lomo de gamo, donde la generosidad se transforma en exceso: bien tratada la caza e innecesaria la presencia del arroz que lo acompa?a.

Con los postres, que sirve en peque?os bocados, igual que al comienzo, se prodiga en miniaturas y filigranas. De lo salado a lo dulce con el ¨²nico reproche del exceso de az¨²car: magn¨ªfica la pi?onada y notables el flan de leche de oveja con ?toffe y su versi¨®n de la pi?a colada. Roberto Garc¨ªa, que dirige la sala con desenvoltura, gestiona una bodega bien pertrechada. Todo parece indicar que Maldonado no ha dicho a¨²n la ¨²ltima palabra.