Paisajes de azafr¨¢n en La Mancha

En Castilla-La Mancha las distancias se miden en tiempo, no en kil¨®metros. Una tierra donde la sombra escasea m¨¢s que el azafr¨¢n, condimento del que se cree saber m¨¢s de lo que realmente se conoce de ¨¦l. Desde que los ¨¢rabes lo introdujeron en la pen¨ªnsula Ib¨¦rica, poco ha cambiado la manera de trabajarlo. La rosa del azafr¨¢n es una flor muy arraigada a la tierra y una especia ind¨®mita, como un potro salvaje. Como lo es el paisaje al que ha tenido que adaptarse, e incluso encaramarse, en algunas localidades de esta quijotesca comunidad.

Mientras se circula por las largu¨ªsimas y llanas carreteras manchegas, uno no espera que Alcal¨¢ del J¨²car se cruce en su camino. Un pueblo que trepa y se esconde en el ca?¨®n que hace el r¨ªo a su paso. Una herradura muy cerrada que embellece y curvea la carretera que atraviesa la localidad albacete?a. Es recomendable reducir la marcha a medida que uno se acerca para alcanzar a contemplar este pintoresco lugar que a distancia hace suspirar. Llegar aqu¨ª por la noche impacta; luces blancas iluminan el pueblo y amarillas la iglesia de San Andr¨¦s y el castillo de origen almohade. Privilegiado balc¨®n al que asomarse y contemplar la hoz que hace el J¨²car a sus pies y ver c¨®mo las casas excavadas en la monta?a se suceden en calles estrechas y empinadas. Hasta su plaza de toros, en forma de anfiteatro, penetra en la roca.

En Alcal¨¢ del J¨²car uno no entra, se adentra. Las casas, los bares y los restaurantes son cuevas. Para hacerse una idea, lo mejor es visitar la casa cueva que hay junto al castillo, las Cuevas del Diablo-Garad¨¦n (cuevasdeldiablo.com) y la Gruta del Duende en las Cuevas de Masag¨® (cuevasdemasago.com). A esta ¨²ltima galer¨ªa se accede a trav¨¦s de un peque?o museo dedicado a los aperos de labranza y contin¨²a por un t¨²nel de unos 300 metros de largo, monta?a adentro y en subida, hasta llegar a un bar en el que hay unas ventanas circulares con vistas al otro lado del ca?¨®n desde una altura considerable. Adem¨¢s, una de las cavidades la han convertido en una sencilla sala de exposici¨®n sobre la rosa del azafr¨¢n, protagonista de esta ruta. Fotograf¨ªas y objetos ilustran c¨®mo se cultiva, recoge, monda, tuesta y envasa este condimento conocido como el oro rojo. Desde aqu¨ª a la salida hay otros 150 metros m¨¢s de t¨²nel.

Un puente romano, paso obligado en el medievo en el viaje entre Castilla y Levante, salva el r¨ªo J¨²car y comunica la zona baja y m¨¢s poblada de Alcal¨¢ con el pueblo construido en la roca y declarado conjunto hist¨®rico-art¨ªstico, donde la vida es m¨¢s inc¨®moda. Esa incomodidad est¨¢ ligada al car¨¢cter defensivo que desde sus or¨ªgenes ha tenido este lugar. Los castillos de Jorquera, Alcal¨¢ del J¨²car y la vecina cueva fortificada de Garad¨¦n eran parte de una red defensiva que los ¨¢rabes levantaron en la ribera del r¨ªo para contener los ataques de los reyes cristianos. La batalla de las Navas de Tolosa, en 1212, rompi¨® ese dique y los cristianos se impusieron a los ¨¢rabes. Hu¨¦spedes de larga estancia que legaron, entre otras cosas, el azafr¨¢n. Un producto monopolizado por la alta burgues¨ªa andalus¨ª y muy recurrente en la cocina ar¨¢biga, pr¨®diga en condimentos herb¨¢ceos. Raz¨®n por la que en todos los huertos exist¨ªan semilleros de estas plantas, principalmente comino, alcaravea, an¨ªs de grano dulce, menta, hierbabuena, perejil y azafr¨¢n. Lo usaban como colorante y aderezo de sus platos. Hoy se va m¨¢s all¨¢. Teresa Guti¨¦rrez, propietaria y cocinera del restaurante Azafr¨¢n en Villarrobledo (azafranvillarrobledo.com) y embajadora de la Denominaci¨®n de Origen Protegida Azafr¨¢n de La Mancha, se decanta por su uso en la reposter¨ªa y para darle un toque de elegancia a sus platos.

La importancia de madrugar

El cultivo del azafr¨¢n se adapt¨® muy bien al clima manchego: mucho fr¨ªo en invierno, mucho calor en verano y la lluvia justa, adem¨¢s de encajar en el calendario agr¨ªcola (entre la vendimia y la recogida de la aceituna). Antes hab¨ªa muchos m¨¢s campos alfombrados de rosas del azafr¨¢n, ahora hay que saber d¨®nde se encuentran los azafranales y madrugar para poder ver esa explosi¨®n de color violeta a ras de suelo.

En la pedan¨ªa de Las Eras, a apenas tres kil¨®metros de Alcal¨¢ del J¨²car, entre finales de octubre y principios de noviembre y a primera hora de la ma?ana ¡ªunos cuatro grados cent¨ªgrados¡ª, Miguel Villar y su hija Isabel, acompa?ados de varios familiares, avanzan agachados cogiendo rosas de azafr¨¢n h¨²medas. Lo hacen con precisos pellizcos de su mano derecha para no romper la delicada flor que sale al despuntar el sol y muere al caer la tarde. Cada brote recogido es depositado en una cesta de mimbre. La rosa del azafr¨¢n es una flor compuesta por unos estambres amarillos, la parte masculina, y unos hilos rojos, los carpelos, que se dividen en tres hebras, la parte femenina. Esas briznas o clavos de azafr¨¢n es lo que se rescata en casa lo antes posible, operaci¨®n que se conoce como pelado o monda. Despu¨¦s se tuesta en el cedazo y se envasa. Para conseguir 200 gramos de azafr¨¢n hay que coger un kilo de rosas. Es un proceso manual arduo durante unos 10 d¨ªas de cosecha y con un resultado de dosis m¨ªnimas. Se habla m¨¢s de gramos que de kilos, y m¨¢s de onzas que de libras, que son las unidades de peso originarias del azafr¨¢n.

El pu?ado de hebras con el que se quedan Miguel e Isabel es para consumo propio. Antes, en cambio, las familias se guardaban tal cantidad que, cuando la vend¨ªan, con lo ganado pod¨ªan construirse una casa o pagaban los estudios a los hijos o incluso una boda. Actualmente no se produce tanto y se vende todo, tambi¨¦n porque el azafr¨¢n de una cosecha anterior cuesta menos. Hay m¨¢s demanda que producci¨®n, por eso desde la DEO trabajan para incentivar la producci¨®n y rentabilizarla a partir de la profesionalizaci¨®n y modernizaci¨®n del sector, igual que se ha hecho en el mundo del vino. Faltan formaci¨®n y ganas de saber c¨®mo hay que usar este producto alimenticio que aporta aroma, sabor y color.

Moderno s¨ª es el concepto de negocio que est¨¢n implantando a toda velocidad, pero bien pensado, Javier Sanz, Juan Sahuquillo ¡ªdos cocineros veintea?eros¡ª y su equipo en Casas Ib¨¢?ez. En este pueblo albacete?o regentan el hotel Ca?itas Maite (hotelcanitas.com), en el que se duerme y se come en su bar restaurante y casa de comidas. A este emporio gastron¨®mico muy pronto se sumar¨¢ un restaurante en la pedan¨ªa de Casas del Cerro donde, adem¨¢s de disfrutar de los platos que preparan inspirados en la cocina manchega, se podr¨¢ contemplar una visi¨®n panor¨¢mica desde la misma sala de Alcal¨¢ del J¨²car, a apenas cinco kil¨®metros de distancia.

Gigantes quijotescos en Consuegra

Si en Alcal¨¢ del J¨²car es la naturaleza la que ha convertido el enclave en un lugar espectacular, en Consuegra es la mano del hombre la que ha modelado un paisaje digno de admirar y contar, aunque no se mencione en el libro m¨¢s universal de todos los que se han escrito en castellano. Este pueblo de la provincia de Toledo toma asiento a los pies de un cerro coronado por molinos y un castillo, rodeado de campos de azafr¨¢n y atravesado por el Amarguillo, un r¨ªo sin agua. Es el particular homenaje de Consuegra a La Mancha, top¨®nimo que viene del nombre ¨¢rabe Al-Mansha y que traducido significa tierra seca o sin agua. Una carencia que hizo que los habitantes recurrieran al viento como energ¨ªa alternativa para que les ayudase a transformar el trigo en harina. De ah¨ª los molinos, techumbres de zinc y cilindros de piedra, argamasa y encalados, que perfilan la silueta del pueblo y que se han convertido en su manida postal.

Primero hab¨ªa que orientar la c¨²pula y colocar las aspas frente al viento; despu¨¦s se cubr¨ªan con telas o lonas. Las aspas transmit¨ªan el movimiento al eje y este, por medio de una serie de engranajes, a dos piedras o muelas que trituraban el trigo formando la harina. Eran 13, pero ahora quedan 12 molinos en pie. Aunque todos est¨¢n bautizados, solo tres de ellos realizan alg¨²n tipo de actividad. Bolero es sede de la oficina de turismo; Rucio muele grano para que locales y turistas puedan ver c¨®mo se hac¨ªa, y Caballero del Verde Gab¨¢n es el ¨²nico gastromolino del mundo, una herramienta para dar a conocer los productos locales: cebolla, calabac¨ªn, esp¨¢rrago verde, tomate raf y vinos manchegos. Las antiguas sendas que anta?o frecuentaban los molineros y las mulas procedentes del valle para acceder a los molinos hoy las transitan corredores y paseantes con ¨¢nimo de hacer cumbre y, si cuadra, ver la puesta de sol.

Ah¨ª arriba se asent¨® esta localidad de origen carpetano y aliada de An¨ªbal y los cartaginenses hasta que los romanos la destruyeron. A modo de compensaci¨®n introdujeron en la zona la triada mediterr¨¢nea: vid, olivo y cereal. Motor econ¨®mico de Castilla-La Mancha junto con la oveja.

Tras el paso de los romanos no se vuelve a hablar de Consuegra hasta el medievo, ¨¦poca en la que se construy¨® el castillo. La primera o la ¨²ltima fortaleza de La Mancha, un iceberg en la historia. Los restos m¨¢s antiguos que se conservan pertenecen al siglo?X, y tambi¨¦n al XII y XIII, ¨¦poca en la que la Orden de San Juan se hace cargo de esta plaza fuerte y repuebla la zona. Su privilegiada y elevada posici¨®n hizo que dominase el territorio circundante y el acceso al agua, elemento clave en tiempos de guerra y paz. Ha sido refugio de reyes, vivienda de priores, punta de lanza en la conquista y albergue en la derrota, sede de los Caballeros Hospitalarios, tumba de Diego Rodr¨ªguez ¡ªhijo del Cid Campeador¡ª, nido de intrigas, avispero de rebeliones y lugar donde las mismas se aplacaron. En 1813 las tropas de Napole¨®n lo destruyeron.

Por esta villa tambi¨¦n han pasado tipos m¨¢s calmados, hombres que, en vez de destruir y conquistar, llevaron a cabo investigaciones para el mundo de la ciencia. Uno de ellos fue el bot¨¢nico sueco ?Pehr L?fling, quien estuvo en Espa?a trabajando en su nomenclatura de las plantas entre 1751 y 1754, invitado por el monarca Fernando VI. Parte del trabajo de campo lo realiz¨® en los azafranales de Consuegra, de camino a C¨¢diz, desde donde parti¨® rumbo a Venezuela para seguir con sus investigaciones. Desde la visita del joven L?fling muy poco es lo que ha cambiado en torno al mundo del azafr¨¢n. Es como una c¨¢psula del tiempo, un cultivo muy arraigado a la tierra y con una vertiente social manifiesta. Lo cultivaban los que no eran due?os de las tierras, arrendatarios de los grandes propietarios. Como lo fueron en su momento Juan y Andrea, un matrimonio de abuelos que han cambiado el agacharse a recoger la rosa del azafr¨¢n por pasar tiempo junto a sus nietos. A Juan todav¨ªa recurren porque en Consuegra no queda mucha gente que pueda ense?ar c¨®mo hay que preparar el campo para cultivarlo. Es de los pocos que saben que la tierra no hay que cavarla ¡ªsino moverla hasta unos 30 cent¨ªmetros de profundidad¡ª, adem¨¢s de conocer las claves para recogerlo y tostarlo.

Para evitar que ese conocimiento desaparezca y conservar el saber agrario y popular alrededor de esta flor se fund¨® el Museo del Azafr¨¢n y Etnogr¨¢fico de Madridejos, que se puede visitar con cita previa (925 46 00 16; madridejos.es). Situado a unos 10 kil¨®metros de Consuegra, ocupa el antiguo convento de San Francisco, del siglo XVII, construcci¨®n que durante la desamortizaci¨®n de los bienes eclesi¨¢sticos redujo su tama?o, pasando el resto de la extensi¨®n a manos privadas. Despu¨¦s de ser convento y antes de ser museo, hizo las veces de c¨¢rcel y colegio. Hoy el centro organiza jornadas gastron¨®micas dedicadas al azafr¨¢n, actividades que se suman a la Fiesta del Azafr¨¢n que se celebra en Consuegra desde mediados del siglo pasado ¡ªla ¨²ltima semana de octubre¡ª y que est¨¢ declarada de inter¨¦s tur¨ªstico regional. El objetivo de este festejo es dar a conocer y promocionar la esencia cultural manchega a trav¨¦s de la gastronom¨ªa, la artesan¨ªa, la historia y las tradiciones populares.

Saberes que tambi¨¦n se pueden descubrir escuchando a los propietarios de los negocios que se frecuentan durante una visita a Consuegra. Cualquier bar de la plaza de Espa?a, flanqueada por el ayuntamiento, el edificio escolar San Gumersindo y el de los Corredores (sede del Museo Arqueol¨®gico Municipal), y pavimentada con una gran cruz de Malta (insignia de la Orden de San Juan de Jerusal¨¦n), es buen sitio para probar y conocer qu¨¦ son los duelos y quebrantos. Aunque, si de gastronom¨ªa manchega se quiere saber y degustar, merece la pena sentarse a la mesa del restaurante El Alfar (restaurantealfar.com), un antiguo taller de alfarer¨ªa en el que alternan platos tradicionales, como el pisto, el bacalao y el gazpacho manchego, con propuestas m¨¢s actuales e internacionales.

El ep¨ªlogo a una jornada repleta de visitas y cultura puede ser pasar la noche en El Patio de los Jazmines (elpatiodelosjazmines.es), tambi¨¦n en Consuegra; una antigua casa de labor manchega de principios del siglo XIX reconvertida en la primera casa rural de cinco estrellas de Castilla-La Mancha. Un lujo de alojamiento, como tambi¨¦n lo es poder ver la ciudad de Toledo desde alg¨²n cigarral. Villas romanas en las que los ¨¢rabes plantaron huertos, pensados m¨¢s para el deleite que la producci¨®n. En una de esas fincas de recreo, Adolfo Mu?oz, cocinero entusiasta del azafr¨¢n y de la cocina saludable, tiene un vi?edo a medio camino entre un espejismo y un oasis (adolforestaurante.com). Estas dos visiones asaltan en alguna ocasi¨®n al viajero, quien ayuda a ver al local lo que siempre ha tenido delante de sus ojos y que quiz¨¢ no sabe c¨®mo mirar. Igual que Pehr ?L?fling ense?¨® a los manchegos a valorar sus azafranales. A cambio, ellos le revelaron d¨®nde se escond¨ªa la preciada sombra.

Consejo 'gastro' | Menos es m¨¢s

El azafr¨¢n no es caro, pero s¨ª es una especia a la que se suele recurrir poco y mal. Un gramo contiene 450 hebras y su precio es de unos 9 euros. Pero hay que tener en cuenta que, por ejemplo, para una raci¨®n de arroz basta con siete hebras (0,14 euros). Hay que triturarlas con un mortero y a?adir agua caliente. Despu¨¦s de un tiempo de reposo, se vierte la infusi¨®n de azafr¨¢n en el arroz. En escabeches, legumbres, guisos, salsas, pur¨¦s, sofritos, revueltos, tortillas y rebozados bastan 10 hebras (0,20 euros) en una receta para cuatro comensales, y en dulces, 12 hebras (0,24 euros). En ambos casos hay que triturar las hebras en un mortero y a?adir el polvo de azafr¨¢n.

Otra opci¨®n es ir al restaurante Adolfo (durante la pandemia se han trasladado del centro de Toledo a los Vi?edos Cigarral Santa Mar¨ªa) y pedir al cocinero que da nombre al local un arroz en paella y que, por favor, muestre a los comensales c¨®mo logra que los granos cambien del blanco al amarillo con apenas una pizca de azafr¨¢n.