Casa Orellana, una atractiva taberna contempor¨¢nea en Madrid

La segunda sede del restaurante Casa Orellana en Madrid, reci¨¦n inaugurada, acaba de arrancar con una carta similar a la de su casa madre en la calle de Orellana. Mismas especialidades con algunas incorporaciones. Platos desenfadados, para picar y compartir, en una atractiva taberna contempor¨¢nea con espacios de barra y comedor que pone a punto el cocinero Guillermo Salazar con la soltura que le caracteriza. En el fondo y en las formas, platos previsibles, habituales en tantos otros lugares, que est¨¢n uniformizando la oferta gastron¨®mica en Espa?a con una monoton¨ªa cotidiana. Un modelo que se repite en el sector medio de la hosteler¨ªa urbana y que incide en recetas cl¨®nicas: ensaladillas, croquetas, at¨²n rojo en cualesquiera de sus variantes, steak tartar, minihamburguesas, carrilleras, callos y alg¨²n plato de cuchara. De postre, tal vez torrijas con helado o la inevitable tarta de queso.

Cocina estereotipo, que sigue modas y las genera, de limitadas aspiraciones gastron¨®micas. ¡°No pretendemos otra cosa. Queremos que nuestros clientes se lo pasen bien y disfruten. Llenamos en todos los turnos¡±, afirma Salazar. ¡°Todo lo hacemos en casa. Tampoco recurrimos a platos de cuarta y quinta gama. Cada semana cocinamos 35 kilos de carrilleras y de callos, adem¨¢s de 20 de chipirones, nuestros guisos m¨¢s vendidos¡±.

En el comedor o en las mesitas altas pr¨®ximas a la barra rige una ¨²nica carta con abundantes sugerencias susceptibles de solicitarse en medias raciones. Es correcta, aunque mejorable, la ensaladilla con at¨²n en escabeche casero; agradables las croquetas de rabo de vaca estofado e insoslayable el mollete de pring¨¢. No caben reparos al apartado de chacinas (jam¨®n, salchich¨®n y lomo) de la firma Carrasco. Ni tampoco a las guarniciones, con unos piquillos notables. Est¨¢ conseguido el steak tartar con chips de tupinambo; cumplen los callos, con abundancia de pata y morro, y, seg¨²n el d¨ªa, fuera de carta hay una sabrosa cazuela de n¨ªscalos con puerros escabechados que ratifican el oficio de Salazar con la cuchara.

En la lista de los pescados no faltan las cl¨¢sicas gambas al ajillo ni los boquerones fritos. Ni tampoco el tartar de at¨²n rojo con huevos y patatas, que se ajusta a lo esperable, plato mejor resuelto que el caz¨®n en adobo, falto de car¨¢cter.

Tres ¨²nicos postres (tarta de queso, torrija y chocolate cremoso con tofe) completan la oferta golosa en l¨ªnea con lo salado. La bodega, poco convencional, alberga una selecci¨®n de vinos interesantes.