Le Petit Dim Sum, encuentro con un especialista en ¡®dumplings¡¯ en Madrid

El espacio que la empresaria china Mar¨ªa Li Bao y su hermano, el cocinero Felipe Bao, acaban de inaugurar en la Galer¨ªa Canalejas en Madrid presume de la presencia de Chi K Kwok, aut¨¦ntico especialista en la elaboraci¨®n de dumplings. En su curr¨ªculo figuran estancias en los hoteles Mandarin Oriental de Hong Kong y el Pen¨ªnsula de Shangh¨¢i, donde dej¨® constancia de su oficio. Sus xiao long bao (rellenos de sopa) que elabora a la vista en Le Petit Dim Sum y se hierven al vapor en cestas de bamb¨², como es preceptivo, resultan especialmente finos. ¡°Su peso no debe superar los 24 gramos (lo ideal: 9 gramos la masa y 13 el relleno). Para cerrarlos es preciso realizar entre 12 y 14 pliegues¡±, afirma.

La carta contiene variedades que fusionan con desigual acierto los sabores tradicionales chinos con guisos de la cocina espa?ola: suculento el xiao long bao de cerdo ib¨¦rico y jengibre; sabroso el de carrillera de ternera; anodino el siu mai de tortilla de patatas, y algo secos y necesitados de revisi¨®n los bao de callos a la madrile?a. ¡°Apostamos por una evoluci¨®n de estos bocados artesanales en armon¨ªa con el gusto de los espa?oles¡±, asegura Li Bao.

No todas las piezas salen de las manos de Chi K Kwok ni est¨¢n tan conseguidas. Es magn¨ªfico el fan gwo, un dumpling vegetal de harina de arroz relleno de hongos boletus y tofu ahumado; sin embargo, el hakao de langostinos y jengibre cumple sin la misma sutileza. En paralelo a sus dim sum, que se preparan al momento, la casa rinde tributo a la cocina cantonesa con especialidades previsibles: agradables los rollitos fritos de verdura y los de pato pequin¨¦s a la salsa hoisin; correcta la sopa de wonton de langostinos y fideos, y poco expresivas las verduras encurtidas con bamb¨², edamame y doufu ahumado. En conjunto, un recorrido por los sabores tradicionales a los que no son ajenos sus arroces: poco estimulante el tres delicias y de textura dif¨ªcil para los no habituados, aunque bastante m¨¢s fino el glutinoso en hojas de loto con camarones y huevo. Cumplen las cintas de arroz con ternera y verduras; son irrelevantes los dados de pollo crujientes estilo Sichuan, y merece la pena el pak choi al vapor en salsa foshan.

Al final, en consonancia con el escaso aprecio que en China se profesa por los postres, se recurre a mochis japoneses rellenos de helado de maracuy¨¢ y de lichi con frambuesa. Si su trabajo con los dim sum se consolida, el inter¨¦s gastron¨®mico de la casa ascender¨¢ de forma notable.