Restaurante Sebe, devoci¨®n por los productos canarios (con gofio incluso en el postre)

Quienes visitan por vez primera el restaurante Sebe, en la isla de Lanzarote, no deben pasar por alto dos de sus mejores especialidades: los pescados fritos enteros y sus arroces en paella. Santi Ben¨¦itez, patr¨®n de la casa, estudioso y met¨®dico, fr¨ªe los bocinegros (pargos) y las samas roqueras (urtas) de dos kilos, eviscerados y escamados, sin ning¨²n tipo de rebozo. Realiza incisiones en su piel en forma de enrejado, y los sumerge en aceite de oliva virgen extra a 180?C hasta que las cuadr¨ªculas presentan los bordes curruscantes. Consigue pieles sabrosas a costa de que su interior no siempre resulte jugoso. Pescados que roc¨ªa con dos logrados mojos, rojo y verde, uno en cada costado.

En el contrapunto de su oferta se hallan los arroces secos en paella, de capa fina, con los granos sueltos y de sabores marcados. Del arroz de vieja con pil pil de sus espinas y el suculento de carabineros al meloso de pulpo (el llamado oce¨¢nico de vieja y pulpo), el de cochino negro canario o el de carne de fiesta, que se inspira en un guiso tradicional de Lanzarote. Balance notable al que se suman sugerencias que dejan al descubierto su obsesi¨®n por abastecerse de ingredientes locales, en especial pescados y mariscos de embarcaciones de bajura. ¡°Los carabineros nos los proporciona la m¨ªtica familia Olivero del enclave La Santa¡±, afirma Ben¨¦itez. ¡°Lo mismo que los camarones de huevas azules que servimos crudos, marinados en sal y az¨²car con pimienta picona. O los centollos y cangrejos, por lo general escasos en carne, que incorporamos a nuestra ensaladilla con papas negras asadas¡±, a?ade.

Ben¨¦itez interpreta la cocina con una l¨®gica personal repleta de reflexiones. La salsa de las almejas la liga con pellizcos de gofio, y los suculentos chicharrones de morena los presenta sobre guacamole. No menos singular que el pulpo estofado con garbanzos. ¡°Lo dejamos hervir lentamente en su propio jugo, sin nada de agua. El fondo se reduce y se convierte en una suerte de demi-glace que utilizo para cocer garbanzos canarios que a?ado al pulpo¡±, cuenta. Un d¨²o notable.

Entre los aperitivos no faltan las papas de Tenerife a los dos mojos, rojo y verde. Ni tampoco el peto, pescado irrelevante, que adquiere ahumado en La Gomera. M¨¢s all¨¢ de otras sugerencias, cuando las capturas del d¨ªa lo permiten el gran hito son los carabineros de La Santa que se capturan con nasas a 1.000 metros de profundidad y se asan a la parrilla.

Los postres, desconcertantes en parte, mantienen la t¨®nica: golosa la espuma de batata cocida, que aparenta una cr¨¨me br?l¨¦e sobre tropezones de mango y crumble de gofio. Menos convincente es el llamado ¡°Todo es millo¡±, merengue seco de ma¨ªz que recuerda la cl¨¢sica pavlova.

La bodega re¨²ne vinos de bodegas min¨²sculas de Lanzarote, La Palma y El Hierro, mientras que el pan lo adquiere en La Paneteca de Fuerteventura. Detalles que ratifican su devoci¨®n por los productos isle?os.

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