Restaurante Llama Inn, el peruano que ha viajado de Nueva York a Madrid

La carta de Llama Inn, un nuevo restaurante peruano en Madrid, la encabezan cuatro tipos de anticuchos. Brochetas que, a partir de la cl¨¢sica de coraz¨®n de res, se desdoblan en versiones imaginativas: es agradable la de caballa con salsa t¨¢rtara; m¨¢s contundente la de panceta de cerdo al estilo char siu canton¨¦s, y crujiente y ligera la de col glaseada con saikyo miso y furikake, condimentos japoneses que sintetizan el hist¨®rico mestizaje de la cocina peruana. El resto lo conforman raciones para compartir en consonancia con el desenfado de esta casa.

¡°Intentamos dar una vuelta de tuerca a nuestras recetas populares¡±, comenta el jefe de sala, Jorge Berenguer. ¡°Acumulamos influencias de la cocina espa?ola, italiana, ¨¢rabe y japonesa; de la China tradicional, de la chifa [platos chinos con sabores criollos] y de la nikkei [fusi¨®n japonesa y peruana] que integramos a nuestra manera. Amplitud de miras que hacemos extensible a nuestros c¨®cteles¡±.

Las especialidades del segundo grupo de la carta ¡ªCrudo¡ª navegan entre los ceviches y los aguachiles mexicanos: elegante el ceviche de at¨²n rojo con tropezones del pescado en salsa ponzu; m¨®rbido y yodado el de vieira con condimento yuzukosh¨­, pitahaya [fruta del drag¨®n] y alga nori; y mal resuelto el de pulpo con camote y ma¨ªz cancha, al que se a?aden tropezones de calamar frito que se reblandecen en contacto con la denominada leche de tigre.

¡°Llama Inn naci¨® en Nueva York hace ocho a?os de la mano de Eric Ram¨ªrez, patr¨®n del grupo, junto con su socio, el exbanquero Juan Correa¡±, afirma Luis Cornejo, jefe de cocina del restaurante. ¡°M¨¢s tarde inauguramos Llama San, un nikkei de lujo en la Gran Manzana. Y ahora hemos decidido desembarcar en Madrid con platos modernos que no se alejan de nuestras ra¨ªces¡±.

Cumple con sus prop¨®sitos la ensalada Cesar, radicalmente vegetariana, que contiene achicoria, cogollos de lechuga, uvas, pipas de girasol y salsa de la hierba huacatay peruana. Y no se desv¨ªa de sus intenciones el llamado picante de langostinos (no camarones, como indica la carta), que se disponen sobre una l¨¢mina de tofu, con papas chafadas y arroz blanco crujiente.

En conjunto, recetas generosas en ingredientes que salen airosas por su equilibrio. T¨®nica que se mantiene con el yakimeshi ¡ªarroz frito japon¨¦s¡ª, que quiere evocar el chaufa peruano y en el que intervienen mejillones, hojas de mostaza, soja, huevo, alga kombu y caldo de mariscos. Tan acertado como el pollito tomatero (coquelet) relleno de arroz y aceitunas, a la salsa de aj¨ª de gallina. En el tramo final aguarda un gran filete empanado con fideos ud¨®n caseros, que se elabora con presa de cerdo ib¨¦rico. Herencia de la famosa milanesa que arraig¨® con las corrientes migratorias italianas.

Los postres mantienen la misma t¨®nica, mientras que el caf¨¦, de filtro, de origen peruano, es excelente. Dos cuestiones incomodan en su comedor: las vaharadas de humos que inundan sus mesas y la irritante penumbra, que en turnos de noche impide ver la comida. Aun as¨ª, se trata de una de las aperturas en Madrid m¨¢s originales del oto?o.

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