Ruta gastron¨®mica por Sanl¨²car de Barrameda, entre el sabor de la huerta y el mar

Sanl¨²car de Barrameda, localidad gaditana de 70.000 habitantes, es mucho m¨¢s que los 146.000 kilos de langostinos que se vendieron en su lonja en 2020 y las 7.000 hect¨¢reas de vi?edos que nutren sus 21 bodegas de las que sale un tesoro enol¨®gico: la manzanilla. Sanl¨²car no solo es el para¨ªso del bon vivant, sino uno de los pueblos con m¨¢s encantos naturales, arquitect¨®nicos, art¨ªsticos e hist¨®ricos de Espa?a, aunque este a?o la protagonista es su gastronom¨ªa. Villa agr¨ªcola y marinera, la riqueza que le brinda el estuario del Guadalquivir es la base de una cocina en la que conviven tradici¨®n e innovaci¨®n y por la que ha sido elegida Capital Espa?ola de la Gastronom¨ªa 2022. Es la primera vez que este reconocimiento recae en un pueblo y no en una capital de provincia (en Fitur recibe el relevo de Murcia). Los sanluque?os, acostumbrados a recibir visitas, est¨¢n dispuestos a encandilar a todo el que se siente a sus mesas. ¡°Hasta aqu¨ª hemos toreado en festivales, pero ahora nos est¨¢n echando un victorino y tenemos que ponernos enfrente para cortarle el rabo o que nos mate en el intento¡±, como resume en un s¨ªmil taurino Fernando Hermoso, propietario de la famosa Casa Bigote, uno de los restaurantes m¨¢s concurridos de Bajo de Gu¨ªa.

El viajero puede acercarse a la gastronom¨ªa sanluque?a en la barra de los bares que ofrecen tapas elaboradas con algunas de las 140 especies que se pescan en la zona; en las terrazas en las que compartir guisos marineros o en restaurantes en los que las t¨¦cnicas m¨¢s vanguardistas realzan productos locales tan especiales como las verduras de navazo, una forma ancestral de cultivo con agua salobre que ha estado a punto de extinguirse por su falta de rentabilidad y que Rafael Monge ha recuperado con el proyecto Cultivo Desterrado.

El maridaje con sus vinos es algo tan arraigado que en la zona existe un dicho popular: ¡°Todo lo que nada, con fino o manzanilla; todo lo que vuela, con amontillado, y todo lo que anda, con oloroso¡±. Por eso una buena opci¨®n para descubrir Sanl¨²car es comenzar con una visita al nuevo Centro de Interpretaci¨®n de la Manzanilla (Cima), abierto en junio de 2021 en Las Covachas, magn¨ªfico edificio porticado del siglo XV y uno de los pocos ejemplos del g¨®tico civil andaluz. El lugar acerca al universo manzanillero con utensilios de la vendimia y enseres de las bodegas, adem¨¢s de organizar catas. Desde que se fund¨® Delgado Zuleta en 1744, Sanl¨²car est¨¢ ligada a este vino dorado que actualmente se ofrece con m¨¢s de 100 marcas distintas y cuyos secretos pueden descubrirse en sus siete bodegas abiertas al p¨²blico (Delgado Zuleta, Hidalgo La Gitana, Barbadillo, Arg¨¹eso, La Cigarrera, Covisan e Infantes de Orleans Borb¨®n).

Un paseo entre los puestos del mercado de abastos, justo al lado de Las Covachas, permite conocer la materia prima y acercarse al punto de informaci¨®n que el Ayuntamiento ha habilitado durante la capitalidad gastron¨®mica, reconocimiento que concede desde 2012 la Federaci¨®n Espa?ola de Periodistas de Turismo en colaboraci¨®n con la de la Hosteler¨ªa de Espa?a, la Secretar¨ªa de Estado de Turismo y el Ministerio de Agricultura. El galard¨®n coincide, adem¨¢s, con el quinto centenario de la primera vuelta al mundo que concluy¨® cuando la nao Victoria, con Juan Sebasti¨¢n Elcano al mando, atrac¨® en el puerto de Sanl¨²car el 6 de septiembre de 1522, demostrando as¨ª que la Tierra es redonda.

Subiendo la Cuesta de Bel¨¦n se llega al Barrio Alto, la parte originaria del pueblo que domina la bah¨ªa, con el horizonte del parque nacional de Do?ana, con bares de toda la vida como El Loli, en el que la tercera generaci¨®n de la misma familia sirve tapas y raciones tan apetitosas como corvina con salsa de jam¨®n y langostinos o coquinas de fango al ajillo. A un tiro de piedra, el bar del Partido Comunista tiene fama por su fritura de pescado a precios muy asequibles, y la vecina taberna Los Caracoles, por sus huevas de caballa, capirotes de gambas o pulpitos cabezones. Platos que pueden disfrutarse en las terrazas, ba?adas por ese sol sanluque?o que brilla 320 d¨ªas al a?o. Las caballerizas de la Casa del Corregidor, convertida en el hotel Posada de Palacio, albergan al restaurante El Espejo, que ofrece ¡°producto local elaborado con t¨¦cnicas globales¡±, como lo define su chef, el sanluque?o Jos¨¦ Luis Tallafigo, quien volvi¨® a su pueblo en 2015 despu¨¦s de pasar por importantes cocinas nacionales para crear su propio negocio. Tallafigo es el fan n¨²mero uno de los productos del navazo: patatas, zanahorias, guisantes, remolachas, hierbas arom¨¢ticas¡­ cultivados en huertas en arena de la playa y regadas con agua salobre, una t¨¦cnica que fue el motor econ¨®mico de la zona en el siglo XVIII que estaba casi perdida y a la que las patatas de Sanl¨²car deben su fama.

Tambi¨¦n en el Barrio Alto se encuentra el suntuoso palacio de Los Guzmanes, donde vivi¨® la arist¨®crata, historiadora y escritora Luisa Isabel ?lvarez de Toledo, XXI duquesa de Medina Sidonia conocida como la Duquesa Roja. Un monumento del siglo XVI hoy convertido en hotel con una cafeter¨ªa en sus jardines en la que aislarse del mundo (palacioguzmanes.com).

En el centro y el Barrio Bajo, construido sobre los antiguos navazos, es imprescindible visitar una bodega. Por ejemplo, La Gitana, fundada en 1792 y en manos de la octava generaci¨®n de la familia Hidalgo. Aqu¨ª se puede pasear por su bodega-catedral, una construcci¨®n de 14,5 metros de altura y anchos muros en la que los vientos del Atl¨¢ntico le aportan frescura a estos vinos de crianza biol¨®gica con denominaci¨®n de origen Manzanilla de Sanl¨²car desde 1964. Aqu¨ª se encuentra tambi¨¦n la otra apuesta de Tallafigo: el restaurante Entrebotas, reabierto tras una reforma en mayo de 2020, en plena pandemia: un espacio m¨¢s informal que El Espejo y que ofrece arroces melosos, pescados y carnes cocinados con brasas de sarmientos (los recortes de las vides).

El templo de las tortillitas de camarones

En el Barrio Bajo tambi¨¦n se puede, y se debe, ir de tapas. Empezando por la concurrida plaza del Cabildo, donde en 1939 Balbino Izquierdo abri¨® un despacho de vinos en el que en la d¨¦cada de los ochenta comenzaron a servir guisos caseros para acompa?ar las copas y hoy se ha convertido en todo un cl¨¢sico: Casa Balbino, el llamado ¡°templo de las tortillitas de camarones¡±. Esa delicia crujiente que sale de sus sartenes es la primera de las 70 tapas que ofrece su carta, en la que tambi¨¦n destacan los rollitos de langostino con berenjena, los pimientos rellenos o el caz¨®n a la marinera.

Otros locales con solera son la taberna Pedro Hern¨¢ndez Santolalla, un antiguo colmado que ocupa el bajo de una casa de cargadores de Indias del siglo XVI junto a un nuevo y coqueto hotel boutique ¡ªAlbariza¡ª, y Casa Perico, con sus guisos marineros. Si lo que se busca es un restaurante de est¨¦tica moderna puede elegir entre La Lobera o Arg¨¹eso. Para los enamorados del vino no hay mejor rinc¨®n que la Taberna der Guerrita, con el en¨®logo Armando Guerra al frente, restaurante en el que hay que probar los garbanzos con tagarninas.

Pero Sanl¨²car, con sus seis kil¨®metros de playas, tiene en la zona de Bajo de Gu¨ªa, donde se junta el curso del r¨ªo Guadalquivir con las aguas del Atl¨¢ntico, su mejor escaparate. Adem¨¢s de la famosa cocina de Casa Bigote, con sus insuperables langostinos y guisos como la raya en salsa de naranja agria o el rape al pan frito, est¨¢n Poma, con sus arroces marineros y el pescado de roca a la sal, o el Mirador de Do?ana, donde se puede disfrutar de una sopa de galeras o de su ensaladilla de gambas y huevos de choco. La zona de Bajo de Gu¨ªa, en cuyas orillas hasta 1967 se subastaba cada ma?ana el pescado que capturaba la flota, pas¨® de ser la parte trasera del municipio a convertirse en un bello y soleado comedor en el que todos quieren sentarse a la mesa.