Restaurante A¨¹rt, exotismo y tradici¨®n en Barcelona

En A¨¹rt los cocineros ultiman los platos a la vista de cara a los comensales que se acomodan en la barra contigua al vest¨ªbulo del hotel Hilton Diagonal Mar, en Barcelona. Restaurante con un ¨²nico men¨² que alberga 11 pases y 4 postres, s¨ªntesis de la cocina de Artur Mart¨ªnez que se desmarca de modas y convencionalismos. Una sola frase (¡°prefiero la sencillez reflexionada a la complejidad forzada¡±) le basta para resumir sus platos, sutiles, parcos en ingredientes y desprovistos de detalles superfluos. Desde hace 20 a?os, momento en el que inici¨® su actividad en la taberna Capritx de sus abuelos en Terrassa, donde logr¨® una estrella Michelin en condiciones adversas, su trayectoria no ha dejado de evolucionar al alza. ¡°Entiendo la tradici¨®n de otra manera. Reinterpretamos recetas conocidas con productos locales. Algo as¨ª como un exotismo de proximidad de alma japonesa¡±, asegura Mart¨ªnez.?

Las alubias del ganxet con bonito resumen parte de su pensamiento. Junto al taco de pescado madurado y pasta miso de las propias alubias sirve el caldo de cocci¨®n de las legumbres con pilpil del pescado; un claro mensaje contra los desperdicios. Con su versi¨®n del fricand¨® radicaliza su doctrina. Reinterpreta en fr¨ªo un estofado donde la carne cruda madurada la adereza con setas, cilantro y brotes de zanahorias antes de colocarla sobre un caldo vegetal fermentado. Sutileza que se manifiesta en los puerros en escabeche a la mahonesa al jengibre. ¡°El jengibre y el cilantro figuran en nuestros recetarios medievales. Encontramos ingredientes actuales en una retaguardia de siglos¡±.?

La delicadeza no desaparece en la espuma de esturi¨®n con caviar y brotes de mandarina; tampoco en el tartar de sepia; ni en su plato icono: la evanescente royal de cebolla de Figueres. Bocados de gustos profundos y registros escondidos, rasgos que se mantienen hasta los postres. De las l¨¢minas de presa ib¨¦rica curadas recubiertas por quinoa inflada a la ostra en la salsa de apio, las gambas rojas con hojas de br¨¦col y un plato de temporada tan frecuente como los guisantes del Maresme con trufa negra. Propuestas muy t¨¦cnicas, pr¨®digas en matices personales que tambi¨¦n afloran en el tomate en conserva al mojo rojo, en la col al toffe de ajo, el salmonete a la brasa con romesco y la pelota del cocido a la pimienta verde.?

Nada cambia con los dulces, mera prolongaci¨®n de lo salado. Composiciones bajas en az¨²car y en grasas que la joven Eva Feliu remata a la vista. En s¨ªntesis, un testimonio de la cocina esencial en una de sus versiones m¨¢s brillantes.