Restaurante C¨®digo de Barra en C¨¢diz, alta cocina pobre en su expresi¨®n m¨¢s aut¨¦ntica

L¨¦on Griffioen, holand¨¦s de nacimiento y gaditano de adopci¨®n, es un tapado de la alta cocina andaluza. Junto con su mujer, Paqui M¨¢rquez, inaugur¨® el restaurante C¨®digo de Barra?en C¨¢diz durante la pandemia. Atr¨¢s dejaban a?os de trabajo en un espacio exiguo en la plaza Candelaria, abierto en 2010, donde se gest¨® el embri¨®n de esta casa. En el nuevo local en la calle San Francisco, con sus aspiraciones gastron¨®micas intactas, recurren a los h¨¢bitos culinarios de la ciudad como fuente de inspiraci¨®n de sus platos. Ideas que fluyen del entorno, incluidas las tapas m¨¢s populares, las recetas familiares y hasta remotas alusiones hist¨®ricas.?

Dos ¨²nicos men¨²s, Gadir y Kotinusa, desvelan la sensibilidad y envergadura t¨¦cnica de Griffioen. Los aperitivos anticipan el relato. De las tortillitas de camarones, que interpreta a su manera, a un bocado de ca?a¨ªllas en cuenco dorado en referencia a las altas cotizaciones que estas alcanzaban en Roma como ingrediente b¨¢sico de la p¨²rpura. A su lado, un trago de candi¨¦ (derivado del ingl¨¦s candy y egg), ponche reconstituyente habitual en el marco de Jerez en los pasados a?os setenta. Usos y costumbres convertidos en recetas modernas.?

El pase del pan, que denominan ¡°oro de C¨¢diz¡± en alusi¨®n al valor del trigo aut¨®ctono, se degusta con una magn¨ªfica mantequilla casera y zurrapa de lomo. En los platos que siguen palpitan mordiscos de historia. El albedo de los c¨ªtricos, que en tiempos de escasez se degustaban fritos en tropezones, lo convierte en un pur¨¦ que acompa?a a lomos de sardinas ahumadas. Algo similar a la paniza, masa de harina de garbanzos, antiguo recurso de subsistencia que prepara con cangrejos y roc¨ªa con una salsa americana de ejecuci¨®n acad¨¦mica. Alta cocina pobre en su expresi¨®n m¨¢s aut¨¦ntica.?

Idea en la que abunda con los lomos de doradas de estero que cubre con una refinada salsa en sobreh¨²sa familiar concebida para aprovechar las sobras de pescado frito. Y en la que vuelve a incidir con las babetas, fideos gruesos y retales de pasta sobrantes, cuyo origen se remonta al siglo XVIII cuando en la ciudad operaban m¨¢s 15 obradores fundados por la colonia genovesa que la habitaba. Babetas que emula con finas tiras de chocos y adereza con una salsa de sus interiores, plato suculento. Al final aguarda el mormo de at¨²n con salsa de alec, polvo resultante de triturar las espinas y sedimentos en una hipot¨¦tica recreaci¨®n del garum romano. Preludio de un gran lomo de ciervo en homenaje a la Pe?a de Cazadores y a la sierra de C¨¢diz.?

El primero de sus postres, Moretum (que prepara con queso de cabra payoya y granizado del suero de la leche y rememora la pasta de queso romana), es antol¨®gico, mientras que su versi¨®n del arroz con leche, citado en los recetarios ¨¢rabes del siglo XIII, reinterpreta la receta original, igual que toda su magn¨ªfica cocina.