Muxgo, un restaurante singular en una azotea de Las Palmas

A diario, el joven Borja Marrero comparte sus tareas de cocinero con las labores de agricultor, ganadero y quesero en una explotaci¨®n familiar en la isla de Gran Canaria. A principios de este a?o, tras un lustro de actividad en Texeda, su primitivo restaurante rural en el municipio de Tejeda, se hac¨ªa cargo de Muxgo, en la ciudad de Las Palmas. Un restaurante singular alojado en la azotea del Catalina Plaza, un hotel donde la sostenibilidad rige la actividad del establecimiento.

Dos men¨²s generosos de precios ajustados ponen de manifiesto la identificaci¨®n de su cocina con los conceptos de proximidad y territorio, y los principios de una econom¨ªa circular vinculada a su finca situada a 45 kil¨®metros. En su cocina, moderna, urbana y rural, f¨¦rreamente anclada a las ra¨ªces, sorprenden las bases en las que se sustenta. ¡°Cocino con la mente puesta en mis tres productos fetiche: la cabra, la oveja y las pencas de las tuneras (chumberas)¡±, afirma. En conjunto, platos con un dominio t¨¦cnico apreciable en los que tambi¨¦n intervienen hierbas silvestres, hortalizas ecol¨®gicas, quesos de producci¨®n propia y algunos pescados de la costa.

Los bocaditos con los que arranca el men¨² (bu?uelo de remolacha; chupito de hojas y tallos verdes; canap¨¦ de queso, y sopa fr¨ªa de almendras tiernas) preceden a la sopa tibia de queso con bienmesabe (dulce de almendras), uno de sus platos cl¨¢sicos. Marrero consigue grandes resultados con t¨¦cnicas infrecuentes. Los lomos de lubina curados en sal y az¨²car los embadurna con un mojo rojo con tunera triturada y los presenta con tropezones de la propia tunera encurtidos. Un mar y monta?a con car¨¢cter. Las berenjenas ahumadas las cubre con un s¨ªmil de bearnesa en la que el vinagre de musgo y la vinagrera, planta silvestre, reemplazan al estrag¨®n y a las chalotas; bocado tan acertado como la zanahoria asada en un escabeche cl¨¢sico.

La degustaci¨®n se recrea en la recuperaci¨®n de sabores tradicionales. Del potaje de berros con costilla de cochino negro y pi?a de millo al lomo de cherne en un caldo corto con puntos de mojo o el taco de lubina a las hierbas silvestres. Pescados con puntos de cocci¨®n impecables. A la postre, la esperada degustaci¨®n de la oveja canaria se presenta con la apariencia de un plato combinado: la pierna convertida en jam¨®n de oveja, el costillar en un s¨ªmil de pastrami, la entrecostilla al natural asada a baja temperatura, el coraz¨®n convertido en cecina que ralla sobre un arroz meloso y el h¨ªgado convertido en un fuagr¨¢s alternativo. Una degustaci¨®n que sorprende.

El discurso de la oveja alcanza a un prepostre en tartar con helado de leche de cabra, al que siguen un postre convencional con helado de leche de cabra, bizcocho de ma¨ªz y mermelada de naranja. El punto final lo aporta su tabla de quesos de producci¨®n propia, de calidad notable.