La Vall de Laguar: fusi¨®n de paisaje, gastronom¨ªa y senderismo en Alicante

En el interior de la comarca alicantina de la Marina Alta, a igual distancia de las ciudades de Valencia y Alicante (poco m¨¢s de una hora en coche), se encuentra la subcomarca de La Vall de Laguar. Se trata de uno de los valles caracter¨ªsticos de la monta?a alicantina (los otros son los de Gallinera, Ebo, Pop y Seta). Con tantos secretos de interior, pudiera parecer que los habitantes de estos peculiares territorios debieran ser hura?os o celosos de su intimidad. Sin embargo, es muy al contrario: son hospitalarios y deseosos de compartir su belleza y su verdad. A diferencia de lo ocurrido en la costa, adem¨¢s, la especulaci¨®n inmobiliaria no se ha cebado en este territorio, que conserva su honesta ferocidad primigenia.

La Vall de Laguar se conforma en cuatro peque?as entidades municipales: Campell, Fleix, Benimaurell y Fontilles. Este ¨²ltimo n¨²cleo poblacional es conocido por ser una antigua leproser¨ªa, aunque en la actualidad funciona como geri¨¢trico, centro de rehabilitaci¨®n y espacio de investigaci¨®n. En total, todas estas aldeas juntas no superan los mil habitantes.

Fontilles adquiri¨® una s¨®lida fama en el siglo XX por su lucha contra la lepra. Joan Fuster, en su legendario viaje por tierras valencianas (1962), lleg¨® a calificar el sanatorio como ¡°una de las instituciones m¨¢s oportunas, perfectas y populares del Pa¨ªs Valenciano¡±. En realidad, los pacientes aqu¨ª reunidos se ve¨ªan separados del mundo exterior por una valla de tres metros de alto y tres kil¨®metros de longitud, aunque disfrutaban de un recinto de casi 740.000 metros cuadrados, que inclu¨ªa un teatro, un cine, un campo de f¨²tbol¡­ y unas vistas privilegiadas. Son precisamente estas vistas las que atraen hoy a los visitantes del valle, junto con una notable oferta gastron¨®mica y la posibilidad de realizar rutas senderistas muy apreciadas.

Para esta ¨²ltima actividad hay que llegar hasta el Barranc de l¡¯Infern (con verticalidades de 100 metros de altura y angosturas que no superan los 10 metros de ancho), a trav¨¦s de dos rutas especialmente recomendadas: recorriendo el sendero PR-CV 147, que el entusiasmo de los ind¨ªgenas ha llevado a bautizar como La catedral del senderismo, o bien en un descenso practicando barranquismo.

En este punto, el visitante se encontrar¨¢ con los 6.800 escalones excavados en las laderas por los moz¨¢rabes en el siglo XIII. A lo largo de unos 15 kil¨®metros (con 800 metros de desnivel) se pueden contemplar los conocidos como ¡°bancals de la fam¡± (bancales del hambre), terrenos cultivables ara?ados a la monta?a que proporcionaron alimento en las ¨¦pocas m¨¢s duras. Tambi¨¦n aqu¨ª, con la llegada de los primeros calores, la floraci¨®n de los almendros y los cerezos proporciona al paisaje una estampa delicadamente japonesa.

Con tanta actividad, el visitante estar¨¢ deseando restaurarse ante una buena mesa. El valle ofrece, por lo menos, dos experiencias gastron¨®micas ineludibles. La primera de ellas espera en el Hotel Alahuar. Este establecimiento nos regala unas vistas inigualables sobre el valle, con el Cavall Verd, el Montg¨® y la sierra de Seg¨¤ria en el horizonte y el mar al fondo (en d¨ªas claros, la vista llega hasta Ibiza). Y otro aliciente no menos importante: la cocina de Vicent Mengual. El chef se hizo cargo de los fogones del Alahuar hace cuatro a?os. Pasar un fin de semana como su hu¨¦sped supone disponerse a probar lo mejor de una gastronom¨ªa que recoge la herencia de los moriscos y tambi¨¦n de los repobladores mallorquines (la sobrasada, por ejemplo, omnipresente en las coques y otras suculencias, nos proyecta instant¨¢neamente mar adentro). Todo lo que se mueva o cimbree en el mundo animal o vegetal es susceptible de acabar aqu¨ª en un plato ante comensales exigentes. Pueden ser las apreciad¨ªsimas gambas rojas de las lonjas de J¨¢vea o D¨¦nia, costilla de jabal¨ª con setas, figatell (especie de hamburguesa aut¨®ctona, t¨ªpica de la Safor y la Marina, elaborada con magro, h¨ªgado y otras partes del cerdo) o los salazones, sin olvidar un buen arroz al horno o una olleta de blat. Este ¨²ltimo es un guiso meticuloso elaborado con trigo y jud¨ªas, al que se a?ade un sofrito de carne de cerdo y una picada de tomate, ajo, ?ora, azafr¨¢n y perejil. Cuando se han rehogado todos estos elementos se le a?aden las verduras (nabo, zanahoria, cardos) y un elemento de carnicer¨ªa esencial en la zona: los blanquets (morcilla blanca). El resultado es un manjar de dioses, emblema exacto de la slow food, no apta para los paladares demasiado aprensivos.

En el otro extremo del valle, ya de salida, encontramos el segundo restaurante ineludible: Nou Cavall Verd. Regentado desde el 2017 por Evarist Miralles, tiene tambi¨¦n como divisa la devoci¨®n por el producto local y comparte con el Alahuar las vistas privilegiadas desde su terraza. Su plato fuerte es una garreta de ternera cocinada durante tres d¨ªas a 68 grados, inspirada en la que sol¨ªa servir Santi Santamar¨ªa en Can Fabes. Como complemento, nada mejor que un pastisset de cama-roja (Rumex conglomeratus, planta aut¨®ctona) con salsa de sobrasada. Y de postre no hay que olvidar pedir una fabiola de coco, que se llama as¨ª (Mengual tambi¨¦n la sirve en el Alahuar) en honor a la reina Fabiola de B¨¦lgica, que visit¨® Fontilles en los a?os sesenta del pasado siglo.

Se abandona este valle dando gracias por la hospitalidad. En la retina quedan el Montg¨® y el Cavall Verd. El primero, con sus 753 metros de altitud, es uno de los ¨²ltimos vestigios, antes de llegar al mar, de las cordilleras B¨¦ticas; su rala masa parduzca y achatada es el punto de referencia ineluctable de estos parajes. El Cavall Verd, a su vez, con su caracter¨ªstica doble vertiente, alberga las leyendas fabulosas y las historias ciertas de los ¨²ltimos moriscos, que se refugiaron en su cima para evitar la expulsi¨®n en el siglo XVII.

Historia, leyenda, gastronom¨ªa, paisaje: de la Vall de Laguar se sale siempre un poco mejor, con sus secretos de interior incorporados a alg¨²n rinc¨®n agradecido del alma.

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