D¨¦nia, el sabroso ADN de la cocina mediterr¨¢nea m¨¢s all¨¢ de la gamba roja: una gu¨ªa de restaurantes que lo demuestran

¡°La mesa m¨¢s larga del mundo¡±, el lema del ¨²ltimo festival D*NA, impulsado por el chef Quique Dacosta, es un s¨ªmbolo, una met¨¢fora de la esencia culinaria mediterr¨¢nea de D¨¦nia, declarada por la Unesco ciudad creativa de la gastronom¨ªa. Esta ciudad alicantina, foco de atracci¨®n tur¨ªstica todo el a?o, luce un sabroso ADN de cocina mediterr¨¢nea, con delicias de mar y huerta, y donde la innovaci¨®n trata con mimo las ra¨ªces culturales. Hay un sinf¨ªn de propuestas gastron¨®micas, desde el restaurante tres estrellas de Dacosta hasta locales de comida casera donde el lujo es la recuperaci¨®n de los exquisitos productos aut¨®ctonos.

D¨¦nia sabe a gamba roja, a pulpo seco, a erizos de mar, a naranja, a uvas pasas de moscatel, a cocas de trigo y ma¨ªz, a salazones, a almendras, a miel, a aceite de oliva, a arroz marinero, a pescado a la brasa¡­ Es un escaparate de la buena mesa mediterr¨¢nea, con influencia de distintas civilizaciones (¨ªberos, fenicios, griegos, romanos, ¨¢rabes), y aglutinadora de saberes y sabores ancestrales y contempor¨¢neos. La ciudad, adem¨¢s, vive desde hace ya d¨¦cadas un movimiento culinario donde la tradici¨®n y las tendencias contempor¨¢neas caben en la misma olla.

El buen comer interesa, y mucho.

¡°Por D*NA 2022 han pasado 20.000 personas, son 20.000 oportunidades para los productores, artesanos y cocineros locales. Es un encuentro de tendencias y sensibilidades. Las estrellas son los productores y los modelos interesantes de negocio, que reivindican los productos y el estilo de vida mediterr¨¢neo desde el arraigo local pero con voluntad internacional¡±, subraya Quique Dacosta, militante a la hora de mostrar los encantos de su ciudad.

¡°D¨¦nia es el epicentro de una onda s¨ªsmica que se est¨¢ extendiendo por toda la Comunidad Valenciana. Se ha creado un ecosistema vinculado a la gastronom¨ªa, con impacto econ¨®mico y social, que est¨¢ generando mucha ilusi¨®n. Goza de una despensa extraordinaria y multitud de restaurantes maravillosos, veteranos y exquisitos, aunque no est¨¦n en el algoritmo de las grandes listas o entre las estrellas Michelin. D¨¦nia ha atra¨ªdo como un im¨¢n a cocineros y peque?os empresarios que se han establecido aqu¨ª para montar restaurantes sencillos. El tejido productivo de la restauraci¨®n ha hecho que todo el mundo quiera ser mejor, dentro de una competitividad positiva. Mejores montajes, mejores instalaciones, mejores cocinas, mejores equipos humanos¡­¡±, a?ade el cocinero. ¡°Ahora mismo, en el conjunto de Espa?a, la Comunidad Valenciana es un territorio gastron¨®mico muy potente. La alta cocina se ha contado desde Francia, desde el Pa¨ªs Vasco, desde Catalu?a¡­ Pero si empleas los mismos argumentos que en otros territorios aqu¨ª tienes un tesoro. Hay grandes nombres que han generado una competitividad sana, un esp¨ªritu de mejora. Esto ha marcado diferencia¡±, afirma Dacosta, ya con 35 a?os de actividad profesional y testigo de la evoluci¨®n de D¨¦nia.

Cocina de mar y monta?a

En la capital de la Marina Alta y en toda la comarca se practica una rica cocina de mar y monta?a. El parque natural El Montg¨®, que separa D¨¦nia de X¨¢bia (J¨¢vea), acaba en la reserva marina Cabo San Antonio. Son los puntos clave de una despensa que cocineros y cocineras de la zona manejan sabiamente. Conocimientos y experiencias de a?os que se ense?an en un centro de formaci¨®n culinaria, el Centro de Gastronom¨ªa del Mediterr¨¢neo GASTERRA, puesto en marcha por la Universidad de Alicante en colaboraci¨®n con el Ayuntamiento de D¨¦nia y Turisme Comunitat Valenciana.

D¨¦nia, donde lugare?os y visitantes pueden ir a comprar pescado y marisco a la lonja, cuenta con cientos de restaurantes (las webs de reservas incluyen unos 400 establecimientos), pero hay que poner el foco en aquellos en los que los comensales a buen seguro no se decepcionar¨¢n. Tanto en las veteranas casas de comida donde se mima el producto, como en establecimientos familiares de varias generaciones o en los espacios de nueva hornada o los restaurantes que apuestan por la vanguardia.

¡°Cocinar belleza¡± es el prop¨®sito de Quique Dacosta en su restaurante hom¨®nimo, con tres estrellas Michelin y tres soles Repsol. El p¨²blico nacional e internacional que lo visita prueba el icono dianense, la gamba roja, y arqueolog¨ªa culinaria como los salazones (incluso en atrevida textura cremosa) o un trampantojo de guiso de alubias realizado con cahuetes aut¨®ctonos recuperados, cacau del collaret.

Otra estrella de la gu¨ªa roja que luce frente al mar de D¨¦nia es Peix&Brases, con el cocinero Jos¨¦ Manuel L¨®pez en los fogones. ¡°Nuestra mirada se dirige al futuro sin olvidar lo que nos ense?a el pasado¡± es su filosof¨ªa. ¡°Con producto cercano, fresco y de calidad, de la lonja y de la huerta¡±. Cuenta tambi¨¦n con un espacio en la planta baja, Mediterrasian, donde fusionan la cocina local con influencias orientales.

Un lugar singular de alta cocina humilde es El Baret de Miquel. Comedor informal, vermuter¨ªa y platos gustosos a cargo de Miquel Ruiz donde priman estos ingredientes: ¡°Sabor, placer, cari?o y respeto al producto¡±.

Ese amor a la riqueza de la despensa local es asimismo la base de unos restaurantes cl¨¢sicos que no defraudan. En Sendra, ubicado en Les Rotes, a pie de playa, la especialidad es el pulpo seco a la brasa. Es una imagen impactante ver los tent¨¢culos en un tendal, como ropa marina al viento.

El poder¨ªo femenino deja su sello en las cocinas donde es protagonista el guiso marinero, una de las joyas del recetario dianense. En el escenario popular de D*NA triunfaron con sus elaboraciones en directo. Julia Lozano, del restaurante El Farall¨®, y su caldereta de espardenya con rape, pulpo, gambas y patata; Rosa Mart¨ª, de Venta La Giralda, con polp amb penques (pulpo, cardos, ajos, tomate, pimiento y cebollas), y Mari Luz Piera, de El Pegol¨ª, con un guiso de raya, berberechos y patatas.

¡°Mantenemos los sabores cl¨¢sicos de la gastronom¨ªa mediterr¨¢nea y hacemos excursiones a la cocina de vanguardia¡±, cuenta la gastroempresaria Cristina Baixauli, que dirige Agua de Mar y Casa Benjam¨ªn, la taberna m¨¢s antigua de D¨¦nia (abri¨® en 1945), con vinos y tapeo fino.

Casa Federico, que borda los arroces (a banda, de raya¡­), es otro buen ejemplo de cuina del territori, cocina del territorio. ¡°Cuando D¨¦nia se dedicaba al plato combinado en los a?os ochenta, nosotros hac¨ªamos comida casera aut¨¦ntica, mimando el producto. Y seguimos la misma l¨ªnea¡±, presume Diana Cervera, hija de Federico Cervera, el patriarca emprendedor cuyo negocio familiar tiene una brillante extensi¨®n contempor¨¢nea con Els Magazinos. Es una aventura de gastronom¨ªa multicultural, con actividades continuas, y un compromiso social (emplea a j¨®venes con discapacidad). Ocupa m¨¢s de 2.000 metros cuadrados en un espacio que fue caballerizas reales de Felipe III, luego almac¨¦n portuario y de pasas, calle gremial (con carpinteros, herreros, pintores, zapateros), antigua f¨¢brica de juguetes de madera¡­ Tiene 22 espacios, con terrazas al aire libre. Es ¡°una calle de sabores con un esp¨ªritu com¨²n: la buena vida y la buena mesa¡±, dicen sus impulsores. ¡°Un proyecto sostenible donde todo es compostable y se recicla¡±, cuenta Diana Cervera, que sirve guisos caseros en Les Cuinetes y propone una cocina viajera (como el ceviche de dent¨®n al estilo Javier Wong) en el restaurante A la Fresca. ¡°D¨¦nia es muy cosmopolita, convive la tradici¨®n con las tendencias contempor¨¢neas, y ahora somos m¨¢s conscientes de nuestro valor¡±, agrega Cervera, gestora con su familia del grupo hostelero D¨¦nia Es Vida.

Y quien hace del costumbrismo vanguardia es Pep Romany en Pont Sec, lugar de ¡°tradici¨®n, territorio y temporada¡±. Son un bocado imprescindible sus cocas: saladas, dulces y especiales, como la de anchoas y uvas moscatel, donde no reina el queso sino el aceite de oliva virgen extra. La coca, que parece una focaccia o peque?a pizza y que los lugare?os dicen que es realmente un producto levantino llevado en el siglo XV a N¨¢poles, entonces de la corona de Arag¨®n, es otra especialidad de D¨¦nia. Y resulta bien como fast food de alta gama para llevarse a la playa, como demuestra Romany con su delivery, Nyascoca. El cocinero apuesta por la recuperaci¨®n del trigo de la Marina, el blat, y su harina la utiliza en cocas y panes.

El ejemplo rescatador de lo aut¨®ctono cunde. En D¨¦nia hay una notable recuperaci¨®n de productos¡­ Al otro lado del Montg¨® peque?os productores se han asociado para cultivar el trigo aut¨®ctono, el blat. Otro rescate de ingredientes se ha producido con los arroces, como las variedades bomba y bomb¨®n, y con los tomates, con semillas atesoradas por agricultores de la zona. En el obrador artesano Beekery tambi¨¦n elaboran sus panes con variedades de trigo antiguas, molido en molino de piedra. Y otro buceo en el tiempo es el que propone el licor Carnot, el aperitivo de hierbas t¨ªpico de D¨¦nia, elaborado con 17 hierbas aut¨®ctonas de la comarca de la Marina Alta.

El hervor de restaurantes no para en la gastron¨®mica D¨¦nia. Entre las novedades del panorama hostelero figuran La Xerna del Mar, en manos de la joven cocinera Bel¨¦n Escriv¨¤, cuyo donut de gamba roja y bleda ha sido Mejor Tapa de la Comunidad Valenciana 2022; y N¨®mada, restaurante italiano con productos de la Marina Alta, varias clases de pasta y almuerzos en barcos de lujo, cuyas riendas las llevan el chef Massimo Arienti, Giovanni Mastromarino director de sala (ex QD) y el pastelero Mat¨ªas Faran (ex Orobianco).

M¨¢s all¨¢ de D¨¦nia

Quienes se queden con hambre de explorar las delicias de la comarca alicantina de la Marina Alta, cerca de D¨¦nia esperan unos cuantos destinos apetecibles. En X¨¢bia est¨¢ BonAmb, un dos estrellas Michelin de esplendor mediterr¨¢neo con Alberto Ferruz, chef que tutela en la alicantina Ondara otro establecimiento con una estrella, Casa Pepa. Aina Serra est¨¢ al frente de esta casa que fund¨® una emprendedora cocinera, Pepa Romans, quien aliger¨® guisos y pucheros de su tierra sin perder la esencia. En Calpe, Audrey¡¯s, de Rafa Soler, con una estrella Michelin y una cocina mediterr¨¢nea evolucionada y elegante ejecutada por un disc¨ªpulo de Robuchon.

En Benidoleig, Mare, de Miquel Suculent Gilabert. Su nombre y su cocina casera suculenta homenajea a las madres cocineras que han mantenido el hervor culinario local. Y en Moraira, Olea, moderna cocina de mercado por Germ¨¢n L¨®pez en el coqueto hotel Serawa.

Para quienes les interese el patrimonio rural y la historia gastron¨®mica de la regi¨®n, hay unas rutas de los Riu Raus, antiguas construcciones para proteger la uva moscatel de la lluvia y la humedad durante el proceso de secado que la convierte en pasa. Y es que en D¨¦nia tambi¨¦n se producen vinos. Explorando su interior se llega a Jes¨²s Pobre, a los pies del parque natural del Montg¨®. All¨ª existe la bodega Les Freses, cuyos vi?edos se pueden visitar y catar sus vinos, uno de los cuales, ?mfora, rememora el legado vin¨ªcola de la zona, patente en los restos de un poblado ¨ªbero fortificado. Tambi¨¦n en la Marina Alta, en Lliber, est¨¢ Casa Agr¨ªcola, donde Pepe Mendoza cultiva en ecol¨®gico y sobre bancales aterrazados vi?edos de uvas gir¨® y moscatel romano al modo de las culturas antiguas.

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