?Por qu¨¦ comemos lo que comemos?

El lujo es un t¨¦rmino que pugna entre el car¨¢cter trascendente de lo extraordinario y, en su suposici¨®n m¨¢s displicente, una declinaci¨®n de la superficialidad y el elitismo. Ofensivo para muchos, magn¨¦tico para otros y en equilibrio constante sobre las vanidades humanas durante su tr¨¢nsito por el alambre de la excelencia.

Esa condici¨®n de distanciamiento con lo com¨²n es lo que coloca a la gastronom¨ªa, en su interpretaci¨®n m¨¢s aplicada, bajo el ep¨ªgrafe de lo lujoso y, derivado de ello, en la pugna entre lo que se considera necesario o superfluo. Y aqu¨ª est¨¢ el nudo gordiano de la cuesti¨®n, porque en t¨¦rminos funcionales el ser humano puede subsistir con muy poco; por ejemplo, aliment¨¢ndose de manera prosaica con una elemental papilla que incluya todos los nutrientes necesarios para vivir. Entonces, ?para qu¨¦ emplear esfuerzo y recursos en acometer experiencias tan laboriosas y costosas?

M¨¢s all¨¢ de la mera funcionalidad, del abastecimiento de nutrientes al organismo, hay otras particularidades en las dietas que har¨ªan dif¨ªcil reducirlas a su expresi¨®n m¨¢s b¨¢sica. En nuestro tr¨¢nsito por la evoluci¨®n, durante millones de a?os hemos ido cambiando los h¨¢bitos alimenticios a fin de afrontar la variaci¨®n estacional y limitada de recursos. Con el tiempo, el revestimiento cultural que porta la alimentaci¨®n hizo que la decisi¨®n de qu¨¦ comer fuese un acto matizado por creencias, estilos de vida, factores de orden econ¨®mico, ¨¦tico, religioso, psicol¨®gico, hed¨®nico, afectos, preferencias personales y, obviamente, impactos publicitarios y modas. El ser humano es hijo de su tiempo y come como vive, experimentando el mundo a trav¨¦s de la boca con relaci¨®n a c¨®mo lo interpreta.

En el ensayo La importancia de vivir, Lin Yutang afirma: ¡°Los hombres de ciencia de China no hacen m¨¢s que pensar en qu¨¦ sabor tendr¨¢n una serpiente, un mono, la carne de cocodrilo o la joroba de camello. La verdadera curiosidad cient¨ªfica en China es una curiosidad gastron¨®mica¡±. No es de extra?ar que m¨¢s de 80 a?os despu¨¦s de escribirse esto fuera en un mercado con comercio de fauna silvestre donde supuestamente se desencaden¨® la pandemia de la covid-19. La expresi¨®n popular china ye wei alude al gusto por los alimentos elaborados a partir de animales salvajes, una enraizada tradici¨®n que comporta audacia, curiosidad y privilegio en quien lo disfruta.

Ocasionalmente olvidamos que da tanto placer probar texturas y sabores nuevos como exhibirlo; saciar la curiosidad como vanagloriarse con lo experimentado. Las regiones del cerebro vinculadas al placer se estimulan cuando se saborea un manjar de igual modo que cuando se alardea ante terceros de haberlo disfrutado. En las sociedades conviven en una relaci¨®n de mutualismo la expresi¨®n de b¨²squeda de belleza con el sentimiento de importancia. Tras la reputaci¨®n que otorga acceder a un bocado exclusivo, a una experiencia ¨²nica, est¨¢ en ocasiones la mera persecuci¨®n de un trofeo para exponer en el sal¨®n de los egos. ?Qui¨¦n no lo ha hecho?

Con todo, lo fr¨ªvolo no es acceder a grandes vinos y bebidas espirituosas, ni destapar una lata de caviar o disfrutar jubilosamente de un jam¨®n de bellota de doble montanera o un risotto perfumado con el mejor azafr¨¢n de La Mancha y virutas de trufa blanca del Piamonte. No hay superficialidad en el asedio al perfeccionamiento, en el viaje por la b¨²squeda de lo mejor. Dec¨ªa el propio Lin Yutang que ¡°la sabidur¨ªa de vivir consiste en eliminar lo que no es indispensable¡±. Habr¨¢ quien considere prescindible e innecesario disfrutar de la mesa, alimentarse lo mejor posible y emprender la aventura de ampliar el conocimiento a trav¨¦s de los sentidos. En todo caso, es leg¨ªtimo aspirar a incrementar la experiencia a trav¨¦s de las vivencias. Ese es el aut¨¦ntico lujo, lejos del precipicio de la superficialidad que hay en el consumo dirigido m¨¢s al empe?o por distinguirse siendo el primero en contarlo que en disfrutar del momento.

Falda de cordero glaseada

Aporte nutricional

El cordero posee unas 282 kilocalor¨ªas por cada 100 gramos de porci¨®n. Tiene elevado contenido en grasa, aunque su cantidad depende de la parte que se consuma y de la edad del animal. Entre las vitaminas destacan la niacina, riboflavina y vitamina B12. La presencia de minerales como zinc, f¨®sforo y hierro es significativa.