Cocina con sentido

Un impacto sordo deja suspendido en el espacio un eco ahogado. Podr¨ªa ser el choque de un libro no escrito al caer desde la estanter¨ªa de la historia y golpear contra el olvido o quiz¨¢s un simple encontronazo entre dos piedras. Cuando alguien perece, se difumina su memoria y queda sellada la oportunidad de beber de su experiencia. En el momento que se va, lo hace tambi¨¦n su conocimiento. Tal vez por ello, desde ¨¦pocas remotas, los humanos han honrado a sus muertos con rituales y ¨²tiles que a modo de ajuar disputan con la ausencia un lugar en el tiempo. Como ese bifaz lanceolado de cuarcita roja latiendo como un coraz¨®n imperecedero entre los restos de 30 cuerpos del yacimiento de la sierra de Atapuerca.

Conforme a las evidencias de otro yacimiento, el de Lomekwi 3 en Kenia, hace m¨¢s de tres millones de a?os los hom¨ªnidos comenzaron a tallar piedras para producir ¨²tiles. Los mismos investigadores sugieren que los creadores de esos instrumentos murieron con su conocimiento, y la industria l¨ªtica tuvo que reinventarse de nuevo cientos de miles de a?os despu¨¦s. Desde una lectura temporal, el relato tecnol¨®gico de nuestra especie poco tiene que ver con la ingenier¨ªa gen¨¦tica, la aeron¨¢utica o los sat¨¦lites artificiales. En un 99% del tiempo, nuestras destrezas han estado relacionadas con guijarros y pedernales.

Pese a ello, en alg¨²n punto de hace unos 10.000 a?os los utensilios de este material empezaron a convivir con los metales y sucedi¨® un hecho que me resulta extraordinario. Los tallistas, conscientes de que compet¨ªan con un nuevo material, combinaron pulimento y retoques para reproducir en s¨ªlex piezas inspiradas en el cobre, generando objetos de gran belleza. As¨ª mismo, la econom¨ªa de producci¨®n en el Neol¨ªtico estimul¨® procesos de obtenci¨®n de l¨¢minas como la presi¨®n con palanca. El resultado era una lasca cortante de un peso muy inferior a las de ¨¦pocas anteriores. Con este procedimiento, de un kilo de s¨ªlex se obten¨ªan 100 metros de filo. La eficiencia orientada a lograr un objetivo comprometiendo el m¨ªnimo de recursos posibles. Por tanto, el declive de la industria l¨ªtica no fue consecuencia de su decadencia, sino de la aparici¨®n de un material con unas propiedades superiores.

Esa hacha de cuarcita roja encontrada en la Sima de los Huesos de Atapuerca es, hasta la fecha, el ¡°testimonio m¨¢s antiguo del nacimiento de los primeros mitos de la humanidad¡±, tal y como lo describi¨® el c¨¦lebre paleoantrop¨®logo Henry Lumley. Esta ofrenda, que podr¨ªa situar el pensamiento simb¨®lico varios cientos de miles de a?os antes de lo que se presupon¨ªa, es de vital importancia. La capacidad de representaci¨®n y simbolizaci¨®n es la que nos permite visualizar y transmitir conceptos a otros. La mente simb¨®lica est¨¢ tras las pinturas rupestres y el razonamiento impreciso que dio origen al arte y muy probablemente a la facultad de imaginar algo m¨¢s que un trozo de carne o unas plantas y ra¨ªces silvestres consumidas in situ. Es la evidencia de una cognici¨®n compleja que, con la posterior aparici¨®n del lenguaje, deriv¨® en una mayor sofisticaci¨®n de las relaciones sociales, sentando las bases de lo que somos hoy.

En virtud de todo ello, hemos pasado de disputar por carro?a a sujetar los instintos delineando una alimentaci¨®n plena de creatividad y significaciones como la que tenemos actualmente. Y, por qu¨¦ no, proponer una cocina cargada de perspectivas y desaf¨ªos que favorezcan experiencias que contribuyan a desplegar y estimular el mayor n¨²mero de ¨¢reas del cerebro. La boca como puerta de entrada a la adquisici¨®n de conocimientos y habilidades que expresen, como afirma el psic¨®logo Mih¨¢ly ?Cs¨ªkszentmih¨¢lyi, el abanico de rasgos potencialmente presentes en el repertorio humano. As¨ª lo manifiesta la voluntad que impulsa el proceso de desarrollo creativo en Mugaritz: ¡°Las cosas no tienen que estar buenas, sino que deben tener sentido¡±.

El plato: puerros a la carbonara

Ingredientes

(para cuatro personas)

Para los tallarines de puerro: 600 gramos de puerro.

Para la carbonara: 4 yemas de huevo. 100 gramos de panceta salada. 50 gramos de parmesano. 10 gramos de pimienta negra. 20 gramos de agua de cocci¨®n de los puerros.

Elaboraci¨®n

Los tallarines de puerro:

Limpiar y retirar las capas superficiales del puerro. Cortar los extremos, las hojas verdes m¨¢s duras y la conjunci¨®n de las ra¨ªces. Volver a cortar a la mitad longitudinalmente. Con un cuchillo afilado, ir haciendo tiras largas de puerro. Cocer ocho minutos en agua con sal y enfriar en agua con hielo. Reservar un poco del agua de cocci¨®n.

La carbonara:

Afeitar y cortar la panceta de cerdo en cuadrados, saltear en una sart¨¦n y dejar que la grasa se separe y los trozos de panceta queden crujientes. Reservar la grasa y la panceta separadas.

En un ba?o mar¨ªa, disponer cuatro yemas y cocinar suavemente mientras removemos con cuidado de que no cuaje el huevo. Ir a?adiendo la grasa de panceta y el agua de cocci¨®n, e ir emulsionando con la yema caliente. A?adir el parmesano y la pimienta molida, y reservar con papel de cocina transparente pegado al producto.

Acabado y presentaci¨®n

Calentar los tallarines y disponer la salsa atemperada encima. Colocar la panceta caliente y acabar con un poco de pimienta.