Dietas dogm¨¢ticas
Las decisiones alimentarias involucran a otros seres vivos y tienen un impacto ambiental. La soluci¨®n pasa por alcanzar un modelo respetuoso con los espacios silvestres.
Lo que no lograron las ordenanzas municipales, las vitrinas especiales o las presiones mediante quejas sostenidas en el tiempo, casi lo consigui¨® la pandemia de la gripe A en 2009. Entonces nadie pod¨ªa imaginar que una d¨¦cada despu¨¦s otro pat¨®geno lograr¨ªa finiquitar de un d¨ªa para otro el debate inmemorial sobre la protecci¨®n de los pintxos en los bares donostiarras. Qui¨¦n nos iba a decir que un virus alargar¨ªa el tiempo, empeque?ecer¨ªa el mundo y nos arrebatar¨ªa fragmentos de la memoria, atacando los sistemas inmunitarios m¨¢s envejecidos y los recuerdos m¨¢s vulnerables de la sociedad.
Desde los seres complejos hasta los m¨¢s simples que habitan la Tierra cumplen con las premisas de las funciones vitales: nutrici¨®n, relaci¨®n y reproducci¨®n. Pero la particular y sencilla estructura de los virus los lleva a tener que tomar prestados mecanismos ajenos para replicarse, lo que mantiene vivo el debate sobre su condici¨®n, o no, de seres vivos.
Y esta discusi¨®n, que puede parecer trivial, cuando se desliza de los debates de la comunidad cient¨ªfica a un plato puede llegar a instalar un serio dilema en la existencia de algunos individuos, que no est¨¢n dispuestos a consumir seg¨²n qu¨¦ alimentos por prevenciones morales, y me parece muy bien porque yo tambi¨¦n las tengo. Hay quien basa su nutrici¨®n sobre un conjunto de normas y conductas que juzgan que ingerir productos de origen animal ¡ª¡±seres sintientes¡±, como los califican ellos¡ª es una aberraci¨®n. El inconveniente es que esta doctrina elude que las plantas responden frente a los est¨ªmulos externos, dando muestras de ser algo m¨¢s que sujetos pasivos. Esquivar este hecho emborrona la n¨ªtida l¨ªnea que separa lo inerte de la vida. Solo la arrogancia que sit¨²a al ser humano en el centro de todas las cosas, incluso cuando es antiespecista, admitir¨ªa que los vegetales asumen como cometido natural ejercer de alimento, en lugar de garantizar la continuidad de su especie como el resto de seres.
La relevancia de una red tr¨®fica recae en el equilibrio de relaciones alimentarias comprendidas entre los diferentes seres vivos que la forman, una armon¨ªa que se rompe en el momento en que un cultivo de soja, trigo, ma¨ªz o arroz empobrece o destruye un entorno natural que para ser productivo requiere de la ausencia de predadores que puedan ocasionar da?os. Como sostiene el naturalista Claudio Bertonatti, los miles de formas de vida que conviven junto a la ganader¨ªa extensiva sobre pastizales nativos es infinitamente m¨¢s considerada con el medio ambiente que la expansi¨®n agr¨ªcola que desde hace d¨¦cadas va arrasando bosques, selvas, esteros y pastizales para reemplazarlos por campos de cultivo inhabitados por otras criaturas o plantas m¨¢s all¨¢ de lo sembrado.
Todas las decisiones alimentarias involucran a otros seres vivos y acarrean un impacto ambiental. Garantizar la alimentaci¨®n para los 10.000 millones de personas que habitaremos el mundo los pr¨®ximos a?os pasa por transformar la actual producci¨®n industrial de alimentos en un modelo compatible con la conservaci¨®n de los espacios silvestres. De igual modo, se deber¨ªa reducir el consumo de carne para seguir alcanzando cotas de consideraci¨®n con el resto de formas de vida, pero tambi¨¦n por una amigable convivencia entre los distintos tipos de dieta y estilos de vida saludables.
La confluencia entre las necesidades del ser humano y la conservaci¨®n de la diversidad biol¨®gica del planeta implica, como se?ala el profesor de filosof¨ªa en la Drexel University y antiguo vegano Andrew Smith, llevar dietas distintas en cada lugar. Hay sitios donde ser pr¨¢cticamente vegetariano es m¨¢s sostenible, pero en aquellos en los que sea dif¨ªcil es preferible apostar por la carne. En otras palabras, es preciso respetar la cultura ajena sin imponer un planteamiento ideol¨®gico que no admite objeciones, sostenido sobre tesis ahormadas con ideas ut¨®picas y a menudo irracionales, defendidas con una coacci¨®n y victimismo propios de un r¨¦gimen autoritario.
Salmonete en ¡®color¨¢¡¯
Ingredientes
Para 4 personas
Para la manteca color¨¢
- 500 gramos de manteca de cerdo ib¨¦rico
- 30 gramos de or¨¦gano
- 30 gramos de vinagre
- 4 dientes de ajo
- 25 gramos de piment¨®n dulce
- Sal
- 1 hoja de laurel
Para los lomos de salmonete
- 2 salmonetes
Para los chicharrones
- 150 gramos de piel de cerdo
Instrucciones
1. La manteca color¨¢
En un cazo fundir la manteca, añadir los ajos y la hoja de laurel. Confitarlos a fuego suave. Cuando estén listos, agregar el orégano y el vinagre. Cocinar para que el vinagre reduzca y pierda un poco de potencia. Con la manteca caliente pero fuera del fuego, agregar el pimentón y sal. Triturar todo en la batidora y colar. Reservar en frío bien protegido, ya que la grasa absorberá todos los olores.
2. Los lomos de salmonete
Limpiar cuidadosamente los salmonetes con un paño y desescamarlos. Retirar la cabeza, las aletas y los interiores. Con un cuchillo muy afilado, sacar los lomos y, con unas pinzas, retirar las espinas más pequeñas. Reservar en frío y tapados.
3. Para los chicharrones de cerdo
Con la ayuda de un cuchillo, quitar toda la grasa que pueda llevar adherida. Cocinar las pieles en una olla a presión durante dos horas. Con unas pinzas, sacar los posibles restos de pelo que queden. Secar la piel en el horno durante 12 horas a 92 grados o hasta que estén completamente secas. Guardar en un recipiente hermético en un lugar fresco y seco. Freír los chicharrones a 180 grados para que hinche, pero que no tome un color excesivo, y reservar en caliente.
4. Acabado y presentaci¨®n
Fundir la manteca colorá y mantenerla a 70 grados. Sumergir el salmonete en ella durante 2 minutos si el lomo es de 40 gramos (el rango de temperaturas es de 30 a 40 segundos por cada 10 gramos). Sacar de la grasa cuidadosamente y emplatar junto a los chicharrones fritos.
Calor¨ªas
El salmonete aporta 117 kilocalor¨ªas por cada 100 gramos. Es considerado un pescado semigraso. Contiene ¨¢cidos grasos poliinsaturados omega 3, as¨ª como prote¨ªnas de alto valor biol¨®gico.
Aporte nutricional
Entre las vitaminas que reporta destaca la niacina (vitamina B3), y entre los minerales, el f¨®sforo y el potasio.
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