Dulce revoluci¨®n en La Alcarria

Qu¨¦ puede llevar a un padre a conducir 70 kil¨®metros, desde el municipio de Las Rozas al de Pioz, para comprarle una tarta de cumplea?os a su hijo?

Respuesta: F¨¢tima Gismero.

¡°Vino ayer, y no era la primera vez que lo hac¨ªa¡±, contaba por tel¨¦fono la pastelera unos d¨ªas despu¨¦s de haber recibido a sus 39 a?os el Premio Pastelera Revelaci¨®n en el congreso gastron¨®mico Madrid Fusi¨®n 2021. El 31 de mayo compiti¨® con otros cinco finalistas en la elaboraci¨®n de un dulce in¨¦dito y venci¨® con uno al que llam¨® Del origen a la evoluci¨®n, una oda al rol de la almendra en la pasteler¨ªa manchega en la que une t¨¦cnicas de siempre y contempor¨¢neas. Dentro de un plato de cer¨¢mica que imita una c¨¢scara de almendra va un ¨®valo color canela que recrea la forma del fruto seco y que est¨¢ compuesto por una mousse de almendra, un crujiente de almendra con miel, un cremoso de leche de almendra texturizado, una base de bizcocho ¡ªpor supuesto de almendra¡ª y, envuelta en todo ello como una pepita, una almendra cocida siete horas a alta presi¨®n.

Cuando el jurado dio su nombre, exhal¨® tras su mascarilla dos palabras que no oy¨® nadie: ¡°Madre m¨ªa¡±.

Su ¨¦xito, dijo en esa llamada, ¡°es el ¨¦xito de toda una familia¡±, y se remonta hasta los tiempos en que su difunto abuelo Antonio Gismero era empleado de una panificadora en Guadalajara. Luego, Antonio Gismero hijo sigui¨® con el oficio. En 1991 pidi¨® un pr¨¦stamo y mont¨® su propia panader¨ªa en Pioz, cerca de Guadalajara (Castilla-La Mancha). Y si por los a?os sesenta y setenta en la panificadora de Gismero padre la producci¨®n se limitaba al pan de barra, al candeal, magdalenas y a la rosca cuando era fiesta, a partir de los noventa Gismero hijo, en una Espa?a pr¨®spera, ya trabajaba en una oferta diferencial ¡ªpan integral, de centeno, de soja, de molde artesanal, tortas de an¨ªs, de pasas, de manteca¡­¡ª para crear su nicho frente al auge del pan y la pasteler¨ªa industriales.

¡°Yo empec¨¦ a evolucionar sin estudios. El libro era yo¡±, cuenta el padre de la pastelera en el mismo local que su esposa, ?ngeles Agudo, y ¨¦l levantaron hace 30 a?os y que hoy es el obrador y tienda de su hija, que a la entrada tiene su nombre en el toldo: F¨¢tima Gismero. Visionary Patissier.

La pastelera visionaria pudo ser patinadora art¨ªstica. De ni?a era lo que m¨¢s le gustaba del mundo, pero se lesion¨® un tobillo y tuvo que dejarlo con 11 a?os. Lo otro que le pirraba era el dulce ¡ªcomerlo y hacerlo¡ª, y de adolescente ya ten¨ªa claro que quer¨ªa dedicarse a ello ¡ªa hacerlo y, con la debida mesura, a comerlo¡ª: ¡°Lo primero que hago cuando me siento a la mesa de un buen restaurante es abrir la carta de postres¡±, cuenta en Pioz esta entusiasta del dulce que define las torrijas simplemente como ¡°la panacea¡±.

¡ªS¨¦ de un se?or al que le gusta tanto el dulce que va a un restaurante y solo come postres.

¡ª?De verdad! ?Qu¨¦ se?or m¨¢s guay! ¡ªse maravill¨®.

Con 16 a?os, comenz¨® su formaci¨®n en una escuela de pasteler¨ªa de Madrid. Viv¨ªa en un piso de Guadalajara con su hermana, Mar¨ªa, que hoy es profesora de infantil. Iba y ven¨ªa a la capital de lunes a viernes. El segundo a?o se empe?¨® en hacer pr¨¢cticas en un obrador a la vez que estudiaba, y un profesor le consigui¨® un empleo temporal en el de la cafeter¨ªa Embassy. Fue la primera mujer que trabaj¨® en este obrador. ¡°Soy tozuda¡±. El coste de su testarudez durante 10 meses fue coger un bus a las cinco de la madrugada en Guadalajara para empezar a trabajar al alba, entrar a la escuela a las dos de la tarde y regresar en el bus que llegaba a las nueve de la noche. Aquella fuerza de voluntad es la misma que sigue teniendo para levantarse a diario a las cinco de la madrugada y ponerse manos a la obra con su ayudante, Javier Dorado, de 24 a?os.

¡ªEsta duerme como las liebres ¡ª?la elogia paisanamente desde una esquina de la tienda Anselmo, un pastor al que le gusta pasar por all¨ª para echar un ratito con ellos.

Ella asegura que suele acostarse antes de las diez de la noche, y que el yoga, el pilates e ir a nadar le ayudan a estar bien.

Con 19 a?os, termin¨® sus estudios en Madrid. Ampli¨® su formaci¨®n en otra escuela de Barcelona. Hizo pr¨¢cticas con un maestro bombonero de Gij¨®n. De nuevo en Barcelona, pas¨® un tiempo en Bub¨® aprendiendo del pastelero Carles Mampel, y durante varios a?os trabaj¨® en la compa?¨ªa de alta restauraci¨®n Sol¨¦ Graells ense?ando a cocineros la t¨¦cnica de texturas de Albert y Ferran Adri¨¤, asociados con esta empresa, que tambi¨¦n la envi¨® unos meses a aprender en Mugaritz. Le hizo un bal¨®n de baloncesto de chocolate a La Bomba Navarro, unas gafas de chocolate a Dani Alves y una guitarra de chocolate (ocho kilos) a Alejandro Sanz, a quien se la entreg¨® en el camerino. Y despu¨¦s de este en¨¦rgico y meritorio periplo, hace m¨¢s de dos a?os regres¨® a su pueblo para tomar el relevo de ?ngeles y Antonio, que hab¨ªan decidido jubilarse. ¡°No quer¨ªa que se perdiera el negocio familiar y adem¨¢s me apetec¨ªa ser mi propia jefa para poder expandir mi creatividad¡±, explica. Tambi¨¦n dice que deseaba volver a estar m¨¢s cerca de su familia. Adora a sus sobrinas. Ha concebido dos postres en su nombre. Sof¨ªa es una tarta individual de coco, bergamota y vainilla. Irene es un cake de t¨¦ verde con una ganache (cobertura) montada de pistacho.

Al fot¨®grafo y al reportero ¡ªsalivantes desde su llegada¡ª los convida a probar la tarta de San Marcos, copy?right de su madre, una estructura laminar de capas de bizcocho caladitas en suave alm¨ªbar, m¨¢s nata de primera y yema tostada; y una mousse de vainilla, chocolate blanco y cremoso de frutos rojos, dulce y a¨¦rea al contacto con la lengua. Tambi¨¦n nos comemos su producto insignia, que comercializa en una caja como Mis abejitas. Es un bomb¨®n con chocolate con leche, negro y blanco relleno de una ganache de intenso sabor a miel de romero de La Alcarria, la comarca donde se encuentra Pioz y que Cela dej¨® inscrita en la historia de la literatura.

¡°Este bomb¨®n define mi pasteler¨ªa¡±, dice F¨¢tima Gismero, ¡°que consiste en respetar el producto con sus caracter¨ªsticas organol¨¦pticas y buscar el sabor de una manera equilibrada, con suavidad y ligereza¡±. Adem¨¢s, representa para ella la importancia que tuvo su confianza en s¨ª misma. ¡°Fue el primer producto de autor que cre¨¦ y saqu¨¦ a la venta. Hubo gente que me dijo que no lo ve¨ªa claro. Otros, como mis padres, me dijeron que adelante. Y yo cre¨ª en m¨ª, porque si piensas demasiado en la opini¨®n de los dem¨¢s te paralizas en la duda¡±, expone esta mujer decidida, que lleva un tatuaje que hace referencia al c¨¢ncer de mama, otro de una varilla pastelera y un tercero con el rostro de un s¨ªmbolo del feminismo, Frida Kahlo.

Sergio, su pareja, atiende el mostrador de la tienda. Rodeado de un amplio surtido de panes y dulces (cruasanes rellenos de crema tostada, de nata, de pistacho y fresa, de lim¨®n y vainilla; cookies de espelta, de c¨²rcuma y pimienta, de avellana, de espirulina; tortas de manteca de cerdo ib¨¦rico, magdalenas sin az¨²car, rosquillas con an¨ªs), despacha a vecinas entregadas como Sonia: ¡°Son nuestro orgullo¡±, dice. ¡°Pero c¨®mo me cabreo cuando cogen vacaciones y tengo que ir a comprar al H¨ªper Usera¡±.

Gismero da ¡°gracias a Dios¡± porque la cultura gastron¨®mica est¨¦ creciendo y se valore m¨¢s la calidad, ¡°y no los dulces esos tan azucarados que parece que se te van a caer los dientes o esos turrones de las cestas¡± que nunca se come nadie. ¡°Yo veo que los clientes cada vez piden productos m¨¢s elaborados. No hay que ser ning¨²n chef para distinguir lo bueno¡±, afirma. ¡°El paladar no es tonto¡±.