Rooftop Smokehouse: ahumado sabe mejor

Parece casi un escondite. Un secreto muy bien guardado en pleno Eixample, en el centro de Barcelona. Est¨¢ en un patio silencioso, lleno de verde, conectado con la calle por un pasadizo de piedra. Al alzar la vista, lo siguiente es una chimenea kilom¨¦trica, aunque no mide m¨¢s de 35 metros, y a la izquierda, despu¨¦s de atravesar una peque?a puerta, este templo del ahumado. El de la combinaci¨®n de los tres ingredientes m¨¢s sencillos; sal, humo y tiempo ¡ªsobre todo tiempo¡ª, con la calidad de una buena materia prima. Cualquiera. Desde la mantequilla, las piparras vascas, la anguila o el aceite de Ja¨¦n hasta el ubicuo pastrami.

Hace 10 a?os, Rooftop Smokehouse (cuya traducci¨®n es ahumador en la azotea) no era m¨¢s que el nombre del ¨¢tico de Buster Turner (Londres, 36 a?os) y Carla Rodamilans (Barcelona, 40). La pareja hab¨ªa llegado a Barcelona desde Londres hac¨ªa unos a?os, acababa de tener a su primera hija y quer¨ªa evocar algo de aquello que hab¨ªa dejado atr¨¢s. Empezaron por la comida, organizando encuentros con amigos que mutaron r¨¢pidamente en restaurante pop up. Cenas medio clandestinas con inspiraci¨®n de pub ingl¨¦s. ¡°Quer¨ªamos reproducir lo que ech¨¢bamos de menos¡±, cuenta Rodamilans.

Lo iban a hacer todo ellos, de principio a fin. ¡°Buster quer¨ªa meter ahumados en el men¨² porque le recordaban a su casa, pero no hab¨ªa¡±. As¨ª, fabric¨® su propia barrica y empez¨® el espect¨¢culo. Un espect¨¢culo sin pretensiones m¨¢s all¨¢ del come and have fun (ven y divi¨¦rtete, en ingl¨¦s). Aquello que naci¨® de forma org¨¢nica fue creciendo. Nunca se pens¨® en el humo como una oportunidad de negocio.

El m¨¦todo de ahumado con el que empezaron no ha cambiado. No hay trucos que ayuden a agilizar ni abaratar el proceso. Ni siquiera term¨®metros. Es chequear y probar. Una vez detr¨¢s de otra. ¡°Es una manera totalmente tradicional, pero desde un punto de vista moderno. Utilizamos t¨¦cnicas antiguas¡±, explica Turner.

Bajo una vitrina que expone piezas enteras de anguila, trucha o pato en proceso de curaci¨®n descansan tres grandes cajas de madera de roble, haya y olivo. Dependiendo del tipo de ahumado ¡ªfr¨ªo o caliente¡ª y del producto, se utiliza una u otra le?a ¡ªo la mezcla de ellas¡ª. La seleccionan dos a?os antes de utilizarla y se almacena hasta secarla. Su combusti¨®n es clave en el proceso. Cada 20 minutos o media hora, uno de los ocho cocineros que conforman el equipo de Rooftop cuida la cocci¨®n de la le?a. ¡°Es algo vivo, no es una m¨¢quina que se programa y cuando vuelves est¨¢ listo¡±, aclara Turner. Antes, cuando hab¨ªa menos manos y pedidos con n¨²meros salvajes para bodas o eventos, ¨¦l hac¨ªa los turnos de noche y dorm¨ªa al lado del fuego para vigilarlo.

Cuando abre la puertecita del horno donde arde la le?a, el olor suave a brasa inunda el local. ¡°A 400 grados se da la combusti¨®n ideal¡±, repite varias veces. Mientras tanto, en la c¨¢mara se preparan piezas de mantequilla, anguila y pato. En funci¨®n del alimento, el ahumado cuesta d¨ªas, semanas o meses. Antonio Machado, que lleva con la pareja ahumadora desde los inicios, saca de la cocina una bandeja con una pieza de panceta. Est¨¢ curando. ¡°Cada d¨ªa aplicamos un poco de curaci¨®n, durante 8 o 12 d¨ªas, dependiendo del tama?o. Cuando est¨¢ a punto de sal y ha perdido m¨¢s o menos el 20% de su peso, limpiamos y empieza el proceso de humo¡±, indica Turner. En este caso, el ahumado es de tres semanas. Desde que la panceta llega de la granja de Cal Rovira a Rooftop hasta que consiguen beicon ahumado pasa un mes. Sin atajos. Es la diferencia con el proceso industrial, que adquiere el sabor a?adiendo sales con esencias de humo o utilizando virutas de combusti¨®n r¨¢pida. Con esas t¨¦cnicas, algo que deber¨ªa tardar 16 horas en ahumarse lo hace en 6 minutos.

La mayor parte de recetas de Rooftop salen del laboratorio de sabores en el que se convirti¨® la terraza de la pareja en los inicios del proyecto. Caballa o pastrami ahumados, y tambi¨¦n fermentados salvajes, como el kimchi o el chucrut. Son la consecuencia de preguntarse cada semana qu¨¦ le dar¨ªan a sus comensales el s¨¢bado siguiente.

Los encuentros en casa de la pareja continuaron sucediendo. Para no molestar a los vecinos y aprovechando la ¨¦poca dorada de los food trucks, se mudaron en 2015 con su humo a otra parte, a cualquier parte. Plantaban la barrica en la calle y ahumaban. Toda una aventura, pero los platos que llevaban no encajaban siempre con el estilo food truck. Rodamilans lo evoca mientras busca fotos de entonces en su m¨®vil. ¡°?bamos con clam chowder, un plato de almejas hecho en casa, pas¨¢bamos noches amasando... Hac¨ªamos cosas inglesas que requer¨ªan de maquinaria que no ten¨ªamos¡±. ¡°Muchas locuras¡±, rememora sonriente. ¡°Un d¨ªa diluvia y no te cubre nadie. Otro, el festival no tiene licencia y te cierran¡±.

Despu¨¦s de casi tres a?os de cocina sobre ruedas, el esp¨ªritu n¨®mada de la pareja termin¨®. Quer¨ªan buscar un local y dieron con uno vac¨ªo, sin luz, un almac¨¦n de cacharros en la antigua F¨¢brica Lehmann que ten¨ªa una chimenea con m¨¢s de 100 a?os de historia y que pod¨ªan rehabilitar para seguir ahumando. No se lo pensaron. Le dieron una nueva casa a una gama de productos y recetas que no paraba de engordar (lubina de Canarias, trucha de Llanes, anchoas del Cant¨¢brico¡­) y se mudaron justo arriba, a solo unos metros del fuego.

Las cenas tampoco pararon, no pod¨ªan ¡ªni quer¨ªan¡ª renunciar a una experiencia que se hab¨ªa convertido en su sello de identidad. ¡°El ritmo era heavy, yo estaba embarazada del segundo hijo y ya ¨ªbamos pet¨¢ndola¡±, cuenta Rodamilans. Las colaboraciones con los chefs m¨¢s reconocidos del pa¨ªs crec¨ªan. Anguila ahumada para Tickets, de Albert Adri¨¤; pastrami para el Lasarte de Mart¨ªn Berasategui y la cocteler¨ªa Paradiso (uno de los 20 mejores bares del mundo seg¨²n el ranking de 2020 de The World¡¯s 50 Best Bars). ¡°Nos gusta trabajar con gente que conf¨ªa en nosotros para dar toques a sus platos, aunque solo sean una peque?a parte de su receta¡­¡±, cuenta Turner con emoci¨®n. ¡°Nunca pens¨¦ que ese fuera el futuro de la barrica que montamos junto a la le?a, al estilo ?Breaking Bad¡±. Rooftop ya ha colaborado con m¨¢s de 20 estrellas Michelin.

Siete a?os trabajando a un ritmo de v¨¦rtigo, con la agenda llena de cenas, caterings y eventos, culminaron con un confinamiento que forz¨® la reflexi¨®n. Una pausa obligatoria que les sirvi¨® para pensar qu¨¦ quer¨ªan. ¡°Es muy nuevo para nosotros enfocarnos 100% en el producto. Ahora podemos poner nuestra fuerza en I+D¡±, dice Turner.

El d¨ªa de la entrevista falta una semana para que lancen su primer caviar ahumado despu¨¦s de cinco meses de pruebas. Hab¨ªa que tomar muchas decisiones: ¡°Qu¨¦ caviar usamos, qu¨¦ raza de esturi¨®n, c¨®mo curamos el caviar¡±, enumeran. A lo que hay que sumar pruebas de humo de media hora, tres horas, seis, ocho¡­ Encontrar la cantidad de humo id¨®nea que aplicar a un producto tan delicado era un reto, como lo fue en su d¨ªa con el aceite. ¡°El humo est¨¢ aqu¨ª para complementar, no para dominar y matar el sabor de la calidad¡±, subraya Turner.

Ese cuidado, la elaboraci¨®n a mano de cada detalle desde el inicio hasta el final del proceso, es innegociable en Rooftop. Algo que hoy parece innovador en un sector donde predomina el m¨¦todo industrial, pero que solo trata de volver al origen. De recuperar los m¨¦todos de conservaci¨®n de los alimentos previos a las neveras y ahumar, esta vez para encontrar el sabor. ¡°No est¨¢ de moda. Nosotros hacemos el antimoda¡±, aclara Rodamilans. ¡°Lo que est¨¢ de moda tambi¨¦n baja, y creo que aqu¨ª hay algo que va m¨¢s all¨¢. Un valor de trabajar con las manos, de defender cosas sencillas¡±, sentencia.

Parece que llevan toda la vida en esto, pero la realidad es que el humo estaba lejos de sus planes cuando aterrizaron en Barcelona para empezar de cero. Ella ven¨ªa para seguir su carrera como dise?adora de moda, y ¨¦l, como fot¨®grafo. Turner lo tuvo m¨¢s dif¨ªcil y empez¨® como gu¨ªa tur¨ªstico. Un d¨ªa par¨® en la escuela Hofmann para apuntarse a un curso de cocina de dos d¨ªas, pero su castellano no era muy bueno y entendieron dos a?os. Qued¨® entre los 20 seleccionados para el curso y decidi¨® probar. Pero despu¨¦s sab¨ªa que nadie le iba a contratar de chef. ¡°No soy r¨¢pido ni ¨¢gil en la cocina, no puedo cocinar bajo presi¨®n, soy muy lento, muy met¨®dico¡±. Justo lo que requieren procesos como el ahumado o la fermentaci¨®n, que tambi¨¦n tienen algo que ver con esa fotograf¨ªa manual, en blanco y negro (un poco como el humo), a la que ¨¦l se dedicaba. Rodamilans se movi¨® entre la moda y el humo durante tres a?os hasta que, hace cuatro, el negocio creci¨® lo suficiente como para preguntarse: ¡°?Vamos a una o no?¡±. Apost¨® 100% por Rooftop. ¡°Y no me he arrepentido nunca¡±, aclara.